El postre inspirado en una bailarina española que aspira a competir con la torrija, el 'coulant' o la tarta de queso

Madrid

Como sucede con muchos de los mejores platos de la historia, no está muy claro quién se inventó la Tarta Pavlova. De lo que no cabe duda es de que el autor acertó plenamente porque, casi 100 años después, Australia y Nueva Zelanda siguen reclamando la paternidad de un postre creado como homenaje a la estrella del Ballet Imperial Ruso y, sin duda, una de las bailarinas más legendarias de la historia de la danza. Un merengue con frutos rojos que ha ido adoptando distintas formas, pero sigue endulzando el final de la comida en muchos de los mejores restaurantes del mundo. Uno de ellos, el Magoga de Cartagena (distinguido con una estrella Michelin), donde la chef María Gómez lo interpreta con maestría.

La española Lucía Lacarra, una de las grandes estrellas del ballet contemporáneo, asegura que ha comido Pavlova muchas veces. "No recuerdo cuándo fue la primera vez, pero supongo que fue durante mi etapa en Ballet de Marseille. Voy a muchas presentaciones relacionadas con la danza y también a las cenas que se organizan para los patrocinadores, y ahí servir Pavlova suele ser un guiño habitual".

Pero cuando invitó al director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, a asistir a una de sus últimas funciones en el Kursaal de San Sebastián, ni se le pasaba por la cabeza que se estaba fraguando un nuevo idilio entre la danza y la gastronomía. "Tiempo después me devolvió la invitación, y ahí surgió el tema de la Pavlova", explica. "Pero meses después se puso en contacto conmigo y me dijo que en el Máster de Pastelería querían crear un postre inspirado en mí. ¡Me hizo mucha ilusión!".

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A diferencia de los que sucede con la Tarta Pavlova, el proceso creativo del postre dedicado a Lucía Lacarra está perfectamente documentado. Los responsables del máster decidieron dividir a sus alumnos en cuatro grupos y cada uno de ellos debía desarrollar una propuesta inspirada en la bailarina de Zumaia (Gipuzkoa). Un ejercicio de traducción gastronómica para el que contaron, eso sí, con ingredientes de primera: una charla sobre su vida en las instalaciones del Basque Culinary Center y una actuación —solo para ellos— en el Teatro Victoria Eugenia.

Después de tres semanas de trabajo, Joxe Mari Aizega, la propia Lucía Lacarra y dos profesores del centro, Luis Arrufat y Cristina Lirola, eligieron como postre ganador La Danza de Lucía, creado por las alumnas Nieves Pivaral, María Ortega, Andrea Vieira y Elena Castro.

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"Era difícil elegir porque estaban todos buenísimos, pero ese me gustó porque había conseguido captar mi esencia", explica la bailarina. "Es muy etéreo, pero dentro tiene mucha intensidad y sorprende en cada bocado. Además, por el color violeta, recuerda al vestido que llevé en el concierto de Año Nuevo de 2007, en Viena, que seguramente es lo más mediático que he hecho. Para mí era importante que conjugara distintas facetas de mí misma y que, al mismo tiempo, no dejase de sorprender".

La profesora Cristina Lirola, que ha sido testigo del desarrollo y la evolución del postre, explica que la base es una mousse de manzana de Zumaia rellena de compota de manzana ácida y con un baño de chocolate blanco mezclado con manteca de cacao y pintado con pistola de aire, logrando un elegante efecto de terciopelo: "Fuimos buscando más movimiento, más altura, más delicadeza y más sabor a chocolate", señala.

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El postre, además, se completa con un adorno de chocolate que simboliza el movimiento de una bailarina, y también un sorbete de mora y frambuesa, un bizcocho genovés con crumble de pistacho, un cremoso de mora, una ganache de chocolate blanco, lima y albahaca, gel de manzana verde y frambuesas frescas. "El punto de la albahaca es el efecto sorpresa", afirma. "Un hilo conductor chulo y atrevido".

Lucía Lacarra dice ser una gran aficionada a los documentales de cocina, una disciplina que admira y que le inspira, pero también confiesa ser "negada" en los fogones. La danza de Lucía le gusta porque "no es superempalagoso", pero llegar a prepararlo en casa, según dice, para ella sería cosa de "ciencia ficción".

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"Es complicado transformar gustos y vivencias en un postre", señala Lirola. "Ya había hecho ejercicios parecidos con distintas obras de arte, pero esperamos que el homenaje a Lucía Lacarra sea el primero de muchos otros".

El objetivo del Basque Cilunary Center es difundir la receta de La danza de Lucía para todo el que quiera pueda prepararlo en su casa o en su restaurante, pero al preguntarle si este nuevo postre puede llegar a competir en popularidad con creaciones tan asentadas como el coulant, la torrija, la tarta de queso o la propia Pavlova, la profesora recuerda que, a veces, lo difícil es conseguir algo sencillo. ¡Menos es más!