Del hielo de las montañas a la química aplicada: por qué el negocio del frío lleva miles de años siendo rentable
La primera nevera comercial apareció en 1911 fabricada por General Electric y se llamó Audiffren
Sala de calderas y cubas de cerveza. Grabado de L'Illustrazione Italiana, nº 21, 23 de mayo de 1880. / DEA / BIBLIOTECA AMBROSIANA
Madrid
A lo largo de la historia se ha buscado refrigerar los alimentos de las maneras más ingeniosas. Desde hace miles de años se han cavado agujeros profundos en la tierra para almacenar nieve o hielo y con ellos poder conservar todo tipo de comidas. Los conocidos como pozos de hielo. Mientras en China se enrollaban grandes bloques de hielo y nieve entre telas de franela y paja, en la Antigua Roma se aprovechaban incluso las profundidades de las cuevas para mantener a buen recaudo las bajas temperaturas del hielo y la nieve que buscaban preservarse. El perito en física industrial y consultor en Intarcon, Maurizio Giuliani, explica que se llegaron a erigir construcciones de piedra "especialmente diseñadas para conservar hielo y nieve durante el periodo estival para que reyes y nobles pudieran disfrutar de bebidas frías en sus castillos y mansiones".
Pero el uso del hielo y el frío para conservar la comida, tema central del podcast especial de Gastro SER 'Gourmets Bajo Cero', no se redujo nunca al disfrute y al lujo. Asegura Giuliani que las poblaciones indígenas de zonas cercanas al Ártico fueron quienes descubrieron que la calidad de sus alimentos aumentaba si los exponían a temperaturas incluso inferiores a los -20ºC. El motivo de esa mayor calidad, cuenta el experto, es sencillo. "Los virus y las actividades bacterianas se realizan especialmente en temperaturas que van desde los 4ºC a los 60ºC", explica Giuliani. Por ello, al reducir la presencia de agua líquida con congelaciones rápidas en sus alimentos, ganaban en calidad.
Gastro SER | Especial Gourmets Bajo Cero
50:58
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El frío ha sido un negocio históricamente rentable, explica Giuliani, y ofrecía trabajos como el del "bolero", que recolectaba nieve en las montañas; el "aviero" que transportaba la nieve y el hielo entre poblaciones mediante carreras nocturnas a lomos de una mula; e incluso trabajos como guardias dedicados a la vigilancia de estos pozos y construcciones.
El profesor de la Universidad Politécnica de Madrid, Juan Manuel González García explica que en la península ibérica hubo un claro ejemplo de este tipo de prácticas: "En la parte árabe, en la zona de Granada se subía a las partes altas de Sierra Nevada a coger hielo de las montañas y se almacenaba transportándolo en mulas", aunque en la zona no hubiera un comercio internacional propiamente desarrollado.
Construcción de piedra utilizada para almacenar hielo natural obtenido de ríos y arroyos con el objetivo de venderlo, principalmente se vendía en primavera y verano. / Prisma by Dukas
Construcción de piedra utilizada para almacenar hielo natural obtenido de ríos y arroyos con el objetivo de venderlo, principalmente se vendía en primavera y verano. / Prisma by Dukas
La búsqueda del hielo y su transporte fue un oficio reconocido durante cientos de años porque hasta bien entrado el siglo XIX no se había conseguido aún generar frío si no era utilizando hielo recolectado de zonas con muy bajas temperaturas. Explica el profesor González García que hubo un emprendedor norteamericano, Frederic Tudor, que dio "una vuelta de tuerca" a eso de buscar y transportar el hielo, a principios de 1807, llevándolo de Boston a las Islas Antillas.
De los aislantes a la manivela
Tudor desarrolló un sistema para cortar hielo de grandes lagos utilizando caballos y sistemas de arado especialmente modificados con la intención de establecer un comercio del hielo estable, entre Estados Unidos y las islas del Caribe. Los viajes se prolongaban hasta por tres semanas, cuenta el profesor de la Politécnica de Madrid. Pero ese negocio fue un desastre porque los barcos de vela, no estaban preparados para mantener temperaturas suficientemente bajas. "Tudor innovó con aislantes térmicos, los desarrolló y su negocio fructificó porque creó unos almacenes en Cuba dónde depositaba todo ese hielo y desde donde lo transportaba a otras islas", explica González García.
Ejemplo de heladera de madera con manivela siguiendo la patente de la estadounidense Nancy M. Johnson. / DE AGOSTINI PICTURE LIBRARY
Ejemplo de heladera de madera con manivela siguiendo la patente de la estadounidense Nancy M. Johnson. / DE AGOSTINI PICTURE LIBRARY
Otra estadounidense, Nancy Johnson, inventó la primera heladera a manivela a mediados del siglo XIX aplicando principios químicos sencillos. Giuliani explica que el invento era "una cesta en madera cilíndrica que contenía una olla de metal en donde se mezclaban ingredientes a base de leche". Dentro de la máquina, explica Giuliani, en el espacio formado entre la cesta de madera y la olla, se ponía una mezcla agitada de hielo y cloruro sódico para enfriar las paredes a -16ºC y poder obtener un fantástico helado". El experimento de la señora Johnson es un ejemplo de cómo podía refrigerarse un alimento utilizando reacciones endotérmicas, detalla el consultor Giuliani, que al reaccionar absorben energía y reducen bruscamente la temperatura.
El primer barco frigorífico
Ochenta años después de las aventuras caribeñas de Tudor, sería un ingeniero francés, Charles Tellier, quién se atrevería a embarcarse en un viaje de más de 100 días entre Francia y Argentina transportando toneladas de carne refrigerada en un barco. La carne llegó en perfecto estado porque el barco, apodado "El frigorífico", contaba con una máquina pionera que generaba frío gracias a la compresión de gases licuables, concretamente el éter metílico.
Sección transversal de las bodegas de un buque frigorífico, con hombres manipulando bandejas de carne, proyectada por Charles Tellier (1828-1913), ingeniero francés. Siglo XIX. / Universal History Archive
Sección transversal de las bodegas de un buque frigorífico, con hombres manipulando bandejas de carne, proyectada por Charles Tellier (1828-1913), ingeniero francés. Siglo XIX. / Universal History Archive
Giuliani explica que "esta máquina inicialmente se desarrolló para crear hielo pero Tellier no tardó en darse cuenta de que podía destinarla a crear sistemas de refrigeración de alimentos empleando el amoníaco como gas refrigerante". El invento de Tellier cabalgó a hombros de gigantes porque perfeccionó las investigaciones de otros científicos, como Michael Faraday o Jacob Perkins, y se convirtió en la primera patente industrial fiable para crear frío sin depender de su creación natural.
El serio problema de la cerveza
Su máquina utilizaba otro prodigio de la época, la máquina de vapor, para mantener un funcionamiento continuo. El invento tuvo tanto éxito que "incluso la histórica empresa chocolatera parisina del maestro Menier lo empleó en su fábrica en 1874", comenta Giuliani.
Cartel publicitario de la chocolatera francesa Menier, 1896 / Firmin Bouisset
Cartel publicitario de la chocolatera francesa Menier, 1896 / Firmin Bouisset
Otra patente similar, esta vez la del científico alemán Carl Von Linde, permitió resolver problemas tan serios como no poder disfrutar de la cerveza en el verano. En la región alemana de Baviera, conocida precisamente por su tradición cervecera y sus bebidas tipo lager, estaba prohibido fabricar cerveza entre los meses de abril y septiembre. El profesor González García, explica que la prohibición se extendía desde las fiestas de San Jorge hasta las de San Miguel porque "hasta septiembre no se alcanzaban las temperaturas adecuadas y el producto tenía mal sabor porque las cervezas alemanas lager tradicionalmente se fermentaban a bajas temperaturas a diferencia de otras como las británicas", cuenta.
La solución la ofreció el profesor de la Universidad de Múnich Carl Von Linde. "Linde contactó con la industria cervecera y desarrolló la primera planta de frío industrial para poder fabricar cerveza fuera de las épocas de San Jorge a San Miguel", comenta García González. Esa fábrica pionera fue el primer gran proyecto industrial dedicado a la refrigeración del que se tiene constancia.
La nevera doméstica lo cambió todo
Pero el salto definitivo se dio de la mano de la industria del automóvil y el uso de la electricidad. Hasta entonces fuera de las grandes industrias no se generaba frío. Los hogares y los restaurantes tenían neveras que llenaban con bloques de hielo que tenían que reponerse cada cierto tiempo. En España fue común hasta los años 60 el uso de fresqueras, armarios aislados y en ocasiones cargados de hielo, para conservar alimentos perecederos.
Reportaje | Por qué el frío lleva miles de años siendo un negocio rentable
03:29
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"La electricidad llega a la vivienda para el alumbrado" explica González García, pero el desarrollo de pequeños motores y el empleo de la electricidad permitió automatizar todos los procesos de compresión y evaporación de diferentes fluidos con los que se experimentó durante años hasta desarrollar las máquinas que han llegado a las casas de todos: "Durante 30 años se desarrolla el concepto de frigorífico doméstico que tenemos actualmente".
Aquellos primeros frigoríficos funcionaban con un motor eléctrico que estaba fuera de la propia nevera y se llevaron a cabo diversos experimentos con los fluidos refrigerantes, porque o no estaban a punto o la tecnología no estaba a punto", asevera García González. Todos estos avances, comenta el profesor de la Politécnica, fueron de la mano de la industria del automóvil afincada en Detroit.
Refrigerador Kelvinator de 1926, fabricado en Detroit (Michigan). / Science & Society Picture Librar
Refrigerador Kelvinator de 1926, fabricado en Detroit (Michigan). / Science & Society Picture Librar
La primera nevera comercial apareció en 1911 fabricada por General Electric y se llamó Audiffren, en honor a un sacerdote francés que inventó un sistema frigorífico para enfriar vinos. A ella, explica Giuliani, le siguieron neveras populares como la Kelvinator que modificó la estructura de la Audiffren incluyendo un termostato para regular la temperatura o las patentadas por la marca Electrolux, que introdujeron cambios significativos especialmente en los refrigerantes empleados. Los precios eran exorbitados porque alcanzaban los 1.000 dólares de la época.
Maurizio Giuliani explica que estos precios incluso superaban los del vehículo superventas de la época, el icónico Ford T. Aunque permitieron desarrollar la industria de los ultracongelados, que se asentaría en Europa a partir de la Segunda Guerra Mundial, junto con las neveras norteamericanas. Comenta García González que el gran hito que permitió avanzar en la refrigeración comercial doméstica fue el empleo, a finales de los años 20, de los recién descubiertos freones, gases compuestos por clorofluorocarburos (CFC). Los freones fueron muy populares en el desarrollo de neveras y congeladores hasta que a finales de los años ochenta se prohibió su uso porque resultaban especialmente dañinos para la capa de ozono.
Máquina frigorífica rotativa Audiffren con compartimento para hielo. / DEA / ICAS94
Máquina frigorífica rotativa Audiffren con compartimento para hielo. / DEA / ICAS94
Con la firma del Tratado de Montreal y su entrada en vigor en 1989, la fabricación de máquinas frigoríficas ha vuelto la vista hacia sus orígenes. Aunque la industria frigorífica ya cuente con otras maneras para generar frío basadas en tecnología láser, en la desmagnetización o en los sistemas de dilución, afirma el profesor de la Politécnica que se está recurriendo de nuevo al uso de amoníaco como refrigerante porque es un material que no contamina.
A pesar de ello, el futuro, asevera el perito Maurizio Giuliani, transcurrirá por sistemas de refrigeración sin fluido refrigerante con métodos termomagnéticos, termoeléctricos y termoacústicos con los que ya se está experimentando.
