Caracas-Ronda-Barcelona: el sorprendente camino hacia el mejor plato de callos de España

Madrid

El cocinero Andy Bustamente, del restaurante Tragatá de Ronda (Málaga), se ha impuesto en la sexta edición del Campeonato Mundial de Callos, un certamen organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino y que se ha celebrado este martes en Madrid. Entre los 17 finalistas había representantes de las mejores cocinas regionales de la Península y también un aspirante mexicano. Pero la mejor versión de este plato —para muchos, icono de lo castizo— ha resultado ser la consecuencia de una sorprendente conexión entre Caracas, Ronda y Barcelona.

El inesperado ingrediente (catalán) que se ha colado en el mejor plato de callos del mundo

Andy Bustamante es venezolano y asegura que allí nunca había comido callos, pero que sí lo hizo en Perú (su madre es peruana), donde el plato de trippa alla fiorentina, llevado por emigrantes italianos, evolucionó (con ají) hasta convertirse en una joya (otra) de la fusión local: el mondonguito. Su gran inspiración para triunfar en este concurso, sin embargo, no ha estado al otro lado del Atlántico, sino a orillas del Mediterráneo.

El cocinero venezolano llegó a España en 2010 y, después de pasar por varias cocinas (un lustro en el Messina de Marbella, entre otros), lleva tres años a las órdenes de Benito Gómez, un catalán de origen andaluz que decidió volver a Ronda para apostar por el proyecto Bardal (dos estrellas Michelin).

Su segundo local, con una propuesta más informal y asequible, es el Tragatá, donde sirven la ensaladilla rusa que ganó el Campeonato Nacional en 2021 y también los callos (14 euros) que han cautivado al jurado de esta edición, formado por los cocineros Diego Guerrero y Javier Muñoz (ganador de la pasada edición), el artista flamenco Niño de Elche y los comunicadores Fernando Huidobro, Benjamín Lana y Montse Alonso.

"Cuatro o cinco horas a fuego lento"

"Benito me dijo que sus padres tenían un bar en Barcelona, Can Raimi, y me explicó la receta de sus callos para que me presentara al campeonato", explica Bustamante por teléfono. "Estoy muy orgulloso de haber ganado, pero trabajar junto a él es una gran suerte".

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Bustamante asegura que la clave de esta (pegajosa) receta es el tiempo porque el plato empieza a prepararse un día antes de encender los fogones (limpiando con vinagre) y luego prescinde de la olla exprés porque el sabor no es el mismo que el de una cocción "cuatro o cinco horas a fuego lento". Lo ideal, de hecho, es preparar el plato "tres o cuatro días antes" de servirlo, para que repose y se asiente.

Los ingredientes son los habituales: sofrito de ajo, cebolla y tomate, hueso de jamón, guindilla, chorizo, callos (tripa, morro y pata)... En Tragatá no los sirven con garbanzos, pero a última hora, eso sí, le añaden un poco de jamón ibérico. "Es importante saber extraer todo el sabor de la materia prima", apunta el cocinero caraqueño.