La sorprendente respuesta de uno de los mejores chefs del mundo ante el reto de renunciar a uno de sus cinco sentidos
"Es de esas cosas que no quieres que te pregunten", dice al trasladarle un reto que lleva tiempo circulando por las redes sociales
Andoni Luis Aduriz y Dabiz Muñoz, en la última edición de Diálogos de Cocina.
Madrid
Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, está considerado como uno de los mejores cocineros del mundo: dos estrellas Michelin, número 21 en la lista 50 Best... Pero, más allá de la belleza y del sabor de sus platos, los aficionados a la gastronomía le reconocen su carácter transgresor y vanguardista. Una faceta muy ligada a la creatividad, pero también a la reflexión. No en vano, hace unos años publicó un ensayo —Cocinar, comer, convivir— junto al filósofo Daniel Innerarity y es uno de los impulsores del congreso Diálogos de cocina, en el que intervienen figuras destacadas de disciplinas (aparentemente) muy alejadas de los fogones: sociólogos, poetas, ingenieros, deportistas...
En una de las mesas redondas de su última edición, celebrada la semana pasada en el Basque Culinary Center, Dabiz Muñoz, Samy Ali o Vicky Sevilla, entre otros cocineros, compartieron algunas reflexiones acerca de para qué sirve la alta cocina. Una charla en la que Julián Otero, del departamento de innovación de Mugaritz, aseguró que las instituciones pueden ser creativas eternamente, pero no así las personas, pues el bagaje en el que se apoyan tiende a reducirse con el paso del tiempo.
"No estoy de acuerdo con esa opinión", señala Aduriz en una entrevista concedida a Gastro SER. "Es como si al hacernos mayores no pudiéramos pensar o correr. A ver, igual no puedes correr, pero puedes andar".
El reto de los cinco sentidos
El chef de Mugaritz, quien en la misma entrevista ha dado detalles sobre el dolor de origen desconocido con el que tuvo lidiar durante 26 años y que, en parte, le granjeó una cierta imagen de cocinero místico, explica que todos tenemos una "capacidad mágica" en la parte prefrontal del cerebro: "Dicen que ahí es donde se desarrolla la creatividad y donde se consolida la interacción entre los sentidos. Alguien puede pensar que no es muy creativo, pero todo el mundo puede decir qué cree que hará mañana: coger el autobús, comer lentejas... Y todo son proyecciones, así que también es creatividad. Con 99 años irás más lento, pero la capacidad de soñar y de escribir un poema la tenemos todos".
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Su creatividad (y la de su equipo) se ha materializado en platos tan polémicos como el de un arroz cubierto de moho, unas angulas vivas o un yogur servido en un preservativo. Pero Aduriz también suele hacer gala de ella en las entrevistas. Al preguntarle a qué cuál de los cinco sentidos renunciaría, en caso de tener que prescindir de uno (un reto que lleva tiempo circulando por las redes sociales), el chef de Mugaritz ha empezado recurriendo al escapismo —"es de esas cosas que no quieres que te pregunten"— para acabar llegando a una sorprendente conclusión.
La religión y los sentidos
"Una vez, en un encuentro de la ONCE, estuve con un chico que me contó que perdió la vista de niño, por lo que no era ciego de nacimiento, y que no querría recuperarla porque el mundo que había construido en torno a ello ya era muy rico", señala. "Hay que decir que, a pesar de que era ciego, tenía una novia guapísima, físicamente y de alma. Pero yo no podría renunciar a la vista. Soy muy cobardica".
"No querría prescindir del oído porque acabas encerrado en una caja. Perder el tono de la gente... ¡Y no se puede vivir sin música! Tampoco querría perder el olfato y no puedo perder el tacto, así que sacrificaría el sentido del gusto", concluye. "En realidad no quiero perder nada, pero hay una jerarquía en los sentidos y eso es algo que se ve mucho en el lenguaje. En diferentes lenguas hay más o menos palabras vinculadas a un sentido o a otro, y también influye lo religioso. Las obras pictóricas o musicales son algo casi divino. El tacto, en cambio, está un poco censurado".
¿Sabor o textura?
No deja de sorprender que un profesional de los sabores se muestre dispuesto a renunciar al sentido del gusto antes que a cualquier otro. Pero lo cierto es que la cocina de Aduriz se caracteriza, entre otras cosas, por darle tanta o más importancia a las texturas que al sabor: "Cada vez que mostramos nuestra nueva temporada hay gente que ve lo que hacemos como algo interesante, más que bueno".
Pero lo cierto es que el chef de Mugaritz na va desencaminado. Un grupo de psicolingüistas y antropólogos del Instituto Max Planck recopiló y durante años las conversaciones de hablantes de 13 idiomas diferentes, y llegó a la conclusión de que la vista es el sentido al que los humanos damos más importancia. Según un artículo publicado por El País, las palabras relacionadas con ver, mirar, observar, ojear o leer suponen más del 60% de los vocablos referidos a los sentidos. La jerarquía de los sentidos, pues, es algo bastante palpable.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
