"Cuesta casi el doble, pero lo siguen pidiendo": el secreto del hombre que hace el mejor pulpo de Galicia

«Bienvenidos a la Champions del pulpo»: el presentador del VIII Concurso de Pulpeiras, celebrado este domingo en el Galicia Fórum Gastronómico de A Coruña, tenía claro que el nivel de los ocho aspirantes era altísimo. Llegados de toda Galicia —incluyendo plazas míticas, como O Carballiño o Melide—, todos llevan tiempo ganándose la vida con o polbo á feira. Pero tras una primera ronda de preguntas, quedó claro que cada uno lo prepara a su manera. ¿Agua limpia o agua de cocción? ¿Fuego medio o fuego fuerte? ¿Más o menos tiempo? La principal conclusión de los asistentes fue que «depende». Lo habitual es cocinar el pulpo en agua hirviendo con sal durante 25 minutos —dependiendo del tamaño de la pieza— para luego dejarlo reposar, en esa misma olla, durante media hora. Pero los pulpeiros y pulpeiras optaron, en cada caso, por un sistema distinto. «Esa es la riqueza», comentaba el periodista (y miembro del jurado) Jorge Guitián. «En cada zona de Galicia se hace de una forma distinta». Después de dos horas de exhibición, los expertos catadores optaron por reconocer como ganador a Gutier Penas, del Catering Pulperia Taboada de Melide (A Coruña). Un tipo al que, durante el concurso, bautizaron como el «pulpeiro silencioso» porque apenas daba detalles de cómo lo estaba haciendo, pero que al final batió a todos sus contrincantes. «Su plato ha salido 40 minutos después de la hora prevista y ha aguantado muy bien, así que tiene más mérito», decía el crítico gastronómico Carlos Maribona, que también formaba parte del jurado. «Ha habido buen nivel, pero el suyo tenía mucho sabor, estaba perfecto de punto y de textura, y estaba bien aderezado. Reunía las tres cosas que tiene que tener un pulpo». Gutier Penas (33 años), empezó a cocer pulpos —como en su día hicieron su madre y su abuela— a los 15 y no cree que el premio le vaya a cambiar la vida. «Ya tenemos mucho trabajo. Hay fines de semana que cueces 1.000 kilos y otros, los más flojos, en los que cueces solo 100». Al preguntarle si al pulpo hay que asustarlo tres veces en agua hirviendo antes de dejarlo cocer durante alrededor de 25 minutos, asiente. Pero ese no es el método que él ha usado en el concurso y, en un principio, se resiste a dar detalles. «No escondo nada», asegura en el Galicia Fórum Gastronómico, al que la Cadena SER ha acudido invitada por la organización. «¡Trabajo a ojo! Esta mañana he lavado 100 kilos de pulpo y he escogido los mejores, que eran machos pequeños. En el mercado están al mismo precio, pero las hembras procuro descartarlas, por sabor y textura. Y si el macho es grande, mejor». Lo que sí le asusta un poco es el precio al que está el pulpo actualmente: «Estamos comprando el pulpo a 17 euros, cuando lo normal era conseguirlo por 9 o 10. ¡Casi el doble! La hostelería está muy tocada. Por suerte, el pulpo se sigue comiendo. La ración ha subido de 10 a 14 euros, de media, pero la gente lo sigue pidiendo porque con una ración de pulpo ya vas cenado. Es lo bueno que tiene».

"Cuesta casi el doble, pero lo siguen pidiendo": el secreto del hombre que hace el mejor pulpo de Galicia

Aunque lo habitual es cocinar el pulpo en agua hirviendo con sal durante 25 minutos para luego dejarlo reposar durante media hora, Gutier Penas (Pulpería Taboada) tiene su propio método

Carlos G. Cano

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