De la "infestación masiva de roedores" en una panadería a la "plaga de cucarachas" en un restaurante: así es el trabajo de los inspectores de Sanidad

Madrid

España entera alucinó con las visitas de Alberto Chicote a los restaurantes que aparecían en Pesadilla en la cocina: extractores repletos de grasa añeja, neveras con productos en mal estado, insectos correteando por el local... Pero lo que indignaba al cocinero madrileño en televisión es algo a lo que también se enfrentan, cada día, los inspectores de Sanidad. Su trabajo, tal y como han explicado en el programa La sartén por el mango, consiste en comprobar que los establecimientos visitados cumplen con la normativa y, en caso de que no sea así, abrir expedientes o incluso llegar a clausurarlos.

Ángel Yagüe, inspector jefe de Sanidad del Ayuntamiento de Madrid, donde en 2021 se practicaron más de 17.000 controles, explica que las inspecciones se dividen en varias partes: "Primero se hace una revisión documental para ver que el establecimiento está autorizado. Luego se revisan las instalaciones y se verifica que tengan todas las dependencias obligatorias. Que tiene aseos de uso público, aseos específicos para personal y, por supuesto, que tiene una zona de manipulación de alimentos que cuenta con almacenes".

La última fase, según el inspector madrileño, es el estudio de las condiciones operacionales. Es decir: cómo se trabaja en el local, las materias primas... "No solo fechas de caducidad", apunta. "También que el producto esté bien etiquetado o que la mercancía sea trazable".

Sara López (nombre falso) trabaja como inspectora en València y cuenta que, además de la inspección completa del local y de su documentación, también se hace un análisis de los platos que se ofrecen al público: "Se les programan unas muestras de producto. Les pedimos que elaboren ciertos platos para determinar si se dan casos de salmonella, listeria o Escherichia coli, en el caso de que haya vegetales crudos".

Ambos coinciden en que entre las infracciones más comunes destacan la falta de albaranes y facturas de las empresas que les suministran, o algún tipo de documentación, como la falta de los permisos de los manipuladores de alimentos. Aunque, sobre todo, hablan de falta de higiene.

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¿Acaso hay algo de cierto en las leyendas urbanas o los comentarios racistas sobre la limpieza o la calidad de ciertos restaurantes? López explica que, visitando negocios de hostelería, se puede encontrar "de todo" en cuanto a higiene: "Desde el más limpio hasta el más sucio". Pero eso es algo que, según la inspectora valenciana, depende del grado de actividad y del equipo del que disponga el negocio. No del país de origen de sus propietarios.

"En cualquier restaurante puede haber el mismo riesgo. No tenemos que estigmatizar", resalta López. "Salvo circunstancias especiales, no creo que haya fundamento para decir que determinadas cocinas son peores que otras. Es verdad que determinadas culturas tienen un concepto de la higiene alimentaria distinta a la que tenemos en Europa. A veces nuestra labor también es hacerles comprender. Pero cumplen o incumplen exactamente igual que los demás", aclara el inspector madrileño.

"Riesgo inminente, grave y directo"

Las infracciones relacionadas con la higiene suelen ser leves, según dicen, pero algunas pueden traspasar una línea roja: productos mal conservados, frigoríficos sucios, presencia de insectos. "En esos casos no hay garantías de la seguridad alimentaria", subraya López.

Solo entonces, cuando hay un "riesgo inminente, grave y directo" para la salud pública, los inspectores proceden al cierre inmediato y al precinto del establecimiento. En ese momento, dicen, no hay nada que pensar. "Actuamos directamente", asegura López.

Roedores, cucarachas y otros casos inolvidables

Ambos inspectores recuerdan a la perfección algunas visitas: "Yendo de inspección a una panadería, nos encontramos una infestación masiva de roedores en el obrador y nadie, supuestamente, se había dado cuenta de ello. Eso nos obligó a cerrar inmediatamente el establecimiento", recuerda el inspector madrileño.

En otra ocasión, según señala, recibieron una denuncia que avisaba de que se habían visto cucarachas en un local: "Cuando llegamos había una plaga de cucarachas de las tres especies que hay en la Comunidad de Madrid".

Avisos anónimos

Las inspecciones, de todas formas, no son solo las pautadas anualmente por la Administración, sino que también se reciben avisos anónimos cuando los clientes o vecinos detectan algún tipo de irregularidad. Incluso, los propios inspectores han terminado alguna que otra ocasión dando esos avisos. "He ido a sitios en los que había cosas que incumplían alguna norma y he terminado llamando como cualquier otro ciudadano", confiesa Yagüe.

Aunque también se ha dado el caso, como cuenta López, de acabar comiendo o cenando en sitios que ya habían inspeccionado: "Con suerte, eran sitios que habían obtenido un resultado favorable".

Los riesgos del verano

Los avances tecnológicos les ayudan a llevar un mejor control sobre los establecimientos. "Así señalizamos los puntos críticos en los que hay que reforzar la inspección, revisar los incumplimientos o las no conformidades. Todo esto, al final, contribuye a que haya un mejor control", dice López. "Les ayudamos a que refuercen lo que consideramos puntos débiles y que pueden suponerles un incremento de los riesgos sanitarios", explica Yagüe.

La frecuencia de las inspecciones aumenta de cara al verano, ya que es un momento crítico para los establecimientos. En zonas turísticas aumenta la actividad. "Las cocinas tienen que trabajar a gran velocidad y, muchas veces, se contrata a personal que no está preparado", explica Yagüe.

Dos factores a los que se suman las altas temperaturas, lo que favorece que los alimentos se pongan en mal estado con una mayor brevedad. Por eso, ambos inspectores insisten en que, durante la temporada estival, han de "reforzarse" las medidas de higiene y seguridad alimentaria.