Salmón curado en sal y ginebra, ahumado con hierbas y cortado a cuchillo

Salmón curado y ahumado

• Lomo de salmón 500g
• Sal 100g
• Azúcar 50g
• Ginebra
• Tomillo limonero
• Aceite de oliva

Bilbao

Elaboración

• Cortamos el salmón en 4 porciones de cubos 125g cada una
• Masajeamos el salmón con las manos mojadas de ginebra
• Mezclamos la sal y el azúcar y cubrimos el salmón con esta mezcla
• Curamos el salmón al menos 2 horas
• Transcurrido este tiempo limpiamos bien el salmón pasándolo por agua fría, lo secamos bien y lo volvemos a masajear con ginebra
• Colocamos el salmón en un recipiente hondo, ponemos sobre el pescado el tomillo limonero, lo quemamos con ayuda de un soplete y envolvemos el recipiente en papel film para ahumar el salmón con el humo de las hiervas
• Conservamos el salmón cubriéndolo de aceite de oliva.

Mahonesa de anchoa en salazón

• Anchoa salazón 100g
• Yema de huevo 1
• Aceite de oliva 150g
• Aceite de girasol 150g

Ingredientes

• Añadimos en un vaso de batidora las anchoas a la yema del huevo, trituramos bien y con una turmix montamos como una mahonesa con los aceites
• Tzatziki de cogollos y cabra
• Cogollo 1
• Yogur de cabra 100g
• Ajo 1 lamina (opcional)
• Aceite de oliva 1 cucharada
• Queso feta 50g
• Menta 1 cogollos

Elaboración

• Trituramos el yogur de cabra, la lámina de ajo, el cogollo de menta y el aceite de oliva
• Desmenuzamos el queso feta
• Ponemos a punto de sal
• Cortamos el cogollo con un cuchillo bien afilado en tiras lo mas finas posibles
• Añadimos el cogollo a la salsa.

Emplatado

• Colocamos bien estirado en el centro del plato lo mas estirado posible el tzatziki de cogollos y cabra
• Cortamos el salmón con un cuchillo y lo colocamos como si de escamas se tratara cubriendo el tzatziki
• Ponemos alrededor del salmón pequeños puntos de mahonesa de anchoa en salazón
• Aliñamos con el aceite de oliva en el que hemos conservado el salmón
• Servimos inmediatamente.