Kromatiko adelanta la celebración de su primer aniversario con un Sol de Repsol

Vitoria

Kromatiko abrió en plena pandemia, en junio de 2020, y ha tardado menos de un año en recibir su primer galardón. Este lunes, el restaurante ubicado en el arranque de la calle Beato Tomás de Zumárraga, ha recibido su primer Sol de la Guía Repsol. Aitor Etxenike, Javi Vadillo, Zuriñe Kim y Stephanie Arango son los cuatro socios socios que se lanzaron a la aventura y abrieron el restaurante.

Guía Repsol: "Cuatro jóvenes de ascendencia coreana, jerezana, colombiana y bilbaína han unido empatía, curiosidad, destreza en la cocina y un poco de duende en un restaurante que ha revolucionado Vitoria con una propuesta informal con ventanas abiertas a los cinco continentes. Producto, brasa y brújula son las bases de Kromatiko donde se aprecian por igual la alta gastronomía y la street food, el condimento asiático y el género de proximidad, los puentes con América y las bellas presentaciones. Su carta, en la antípoda de la monocromía, es dinámica, mestiza, desenfadada, sustanciosa y apta para compartir".

En SER Vitoria hemos hablado con el jerezano Javi Vadillo.

Los Soles Repsol se conceden a los mejores restaurantes y cocineros ¿qué sintieron cuando se lo entregaban?

Ha sido una gran ilusión porque era algo que no nos esperábamos. Menos aún, con el poco tiempo que llevamos. Conseguir un Sol en nueve meses es bastante emocionante. De hecho, abrimos en tiempos de COVID-19. Lo asumimos como seguir haciendo el trabajo que hacemos cada día, cuidando los detalles y seguir trabajando duro. Este reconocimiento nos ayuda a seguir creciendo.

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¿A qué aspiran en un futuro?

Nuestra filosofía es trabajar, buscar el mejor producto y hacer nuestro tipo de cocina. Nuestra verdadera meta es que el cliente salga satisfecho y a un precio medio. No sé si seremos el Sol más barato de España, pero yo creo que de Euskadi, sí. Una calidad-precio razonable.

¿Cómo han vivido la aventura de abrir un restaurante durante la pandemia?

Vitoria nos lo ha puesto fácil. Desde el principio los clientes han venido con mucha alegría y hemos estado llenos. No nos quejamos por la aceptación que hemos tenido. Sí es cierto que hemos ido sorteando los obstáculos y las medidas pero hemos tenido la suerte de caer en gracia y que la gente siempre ha respondido bien.

Cuatro socios, cuatro culturas muy diferentes... ¿Esto se ve reflejado en la cocina?

Sí, intentamos fusionar, pero sin olvidarnos del producto local que tenemos en la zona. De hecho, trabajamos constantemente con pequeños productores de la zona. Pero, sí.  Cada uno de nosotros somos de nuestro padre y nuestra madre. Tenemos la suerte de poder hacer una cocina con brújula: mamamos de los puntos cardinales de donde venimos cada uno, pero sin perder el norte, que es donde estamos.

Una cocina con brújula... Profundice un poco más

Intentamos no desmadrarnos, que los sabores sean reconocibles. Sin embargo, sí que versionamos platos que son de otras culturas. Los traemos a Vitoria con sabores de aquí. O a la inversa: implementamos sabores de aquí en platos de otras culturas. Este es nuestro juego.

Como, ¿por ejemplo?

Nuestra carta es viva, se imprime al día. Pero, ahora por ejemplo, tenemos un Bossam (un plato típico de Corea que suele ser con panceta), de carrillera de cerdo ibérico, marcada en brasa a baja temperatura. Con esto me refiero al juego: un bocado de otro lado, pero con sabor de aquí porque la carrillera es guisada.

¿Cuál es el plato estrella de Kromatiko?

Uno de nuestros platos más icónicos es el 'Lobster Roll Brasa', un brioche de bogavante que va marcado en brasa y va relleno con una farsa de txangurro. Unos bocados al estilo 'street food'. Uno de nuestros mejores que además ha salido en la televisión.

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