Cocinando la Ribera: de matanza y cocido

Aranda de Duero

A David Izquierdo le apetece actividad. Por ello inicia el viernes, y por ende el fin de semana, con energía. Y este viernes hemos hablado de algo que no puede faltar como tradición cada año en muchos pueblos, como es la matanza. Izquierdo comenta que la forma de elaborar y conservar cada parte del cochino se mantiene. "Aprovechas la sabiduría familiar para seguir haciendo tus chorizos, lomos, conservas en humo, pimentón, orégano y aceite, y lo tienes durante todo el año y es una pasada. También se puede conservar de muchas formas, ahí entra que del cerdo se aprovechan hasta los andares y lo puedes aprovechar durante todo el año", expresa.

El chef de El 51 del Sol recuerda que el embuchado se puede conservar al vacío y ese vacío en congelación. "Le das una viabilidad al producto. El 100% se utiliza para embuchados. Para mí Aranda no es buen sitio para secar jamones, vivir cerca de tres ríos hace que no se oree bien por la humedad, porque las nieblas no curan tan bien los productos. Por eso los jamones hablamos de lo serrano, de zonas de Burgos o Soria, y esos fríos y hielos para secar esos jamones, y el brasero", asegura.

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De los sacramentos que acompañan al cocido que algunos jueves se hace en el 51, 'solo' 7 forman parte del cerdo. "En los cocidos hay también lechazo, antes la oveja... Y la vaca. No puede faltar ese morcillo. Pero el resto de elementos sí que muchos son del cerdo. Se puede hacer un cocido solo de cerdo, pero me gusta meterle gallina, vaca...", recuerda David, que también habla de los caldos.

La charla al completo puede reproducirse en el audio superior.