Recetas con calabacín: el tamaño importa, y cuanto más pequeño mejor
Con el chef del 51 del Sol, David Izquierdo, ahondamos en las posibilidades que una vez más nos brinda la huerta
Recetas con calabacín: el tamaño importa, y cuanto más grande mejor
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Aranda de Duero
Con buena música y buena cocina, un viernes más nos citamos en nuestro tiempo de Hoy por Hoy Aranda con David Izquierdo. El chef del 51 del Sol nos ha vuelto a vislumbrar con sus ideas culinarias, que en esta ocasión han seguido muy ligadas a la huerta. En esta ocasión, nos hemos centrado en el calabacín.
"Estamos a full con las flores y los calabacines en el restaurante. Estamos en un punto en las cocinas de saber qué hacemos ya con ellos. Y como digo, el tamaño aquí importa y mucho, cuanto más pequeño mejor. Yo veía a los hortelanos con calabacines muy grandes, y yo creo que hay que cogerles con flor si se puede, mucho mejor. En la juventud, donde está la intensidad del producto", cuenta, explicando que "nos da para crema caliente o fría, pisto, si el tamaño es intenso un calabacín relleno que puedas meter carne, o pescado", y también "un pastel de verduras, donde el calabacín era la base, con huevo, nata y con ese carpacio y haciendo una milhoja lo tenemos", o incluso lasaña, pasta o tortilla de calabacín.
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Pero una de las claves son las flores de calabacín en tempura. "En vez de usar un método gaseoso para hacer ese orly, cogemos leche. Partimos de harina tamizada, levadura, y hacemos una farsa donde sumergimos ese calabacín con la flor. Y le metemos leche, le da ese puntito. También el toque de azafrán, dejamos enfriar esa masa y reservamos. Y el otro día, que hicimos un bonito, pues de ese bonito podemos hacer una mahonesa con huevo, un chorrito de ácido -ya sea vinagre o limón-, toque de sal y a batidora. Y le añadimos a parte de ese aceite de bonito, también unos trozos. Hay que pasarlo por fino. Y si tenemos flores comestibles, o esas flores secas que guardamos, las ponemos y tienen un bocado súper interesante", revela, comentando que también se le puede dar toque de soja.
"En esa farsa o masa que teníamos enfriando metemos las flores con el trocito de calabacín, vamos a crear un calabacín rebozado con una textura mucho más crujiente, y por dentro creará súper jugoso. Le pasamos por freidora, y tenemos ese calabacín perfecto para el almuerzo o abrir una comida, maridándolo con albillo", sentencia Izquierdo.
La charla al completo se puede reproducir en el audio superior.
