Sarmiento: El movimiento se demuestra andando
Sargo en tempura / Cadena SER
Jerez de la Frontera
Después de separarse de su socio, que se quedó con la marca Abanico en el local donde estuvo antes Las Bridas, Fran Oliva emprendió el siempre arriesgado camino de la reinvención en un sector tan complicado como el de la hostelería. Abanico era Fran y Fran era Abanico, pero como el movimiento se demuestra andando, al final ha quedado claro que la clave no estaba tanto en el nombre como en la seriedad, talento y constancia del profesional.
Mantenerse en la misma manzana, aprovechando que Fermín Anguita dejaba La Tapería del Bichero, ha sido a la postre un gran acierto para el proyecto de Sarmiento, su nueva marca. El mismo nombre que el local de El Puerto, negocio que a la par abría junto al Centro Comercial Vistahermosa, donde antes estaba "La Buena Vida".
Ensaladilla rusa con huevos fritos de codorniz / Cadena SER
Ensaladilla rusa con huevos fritos de codorniz / Cadena SER
Si Abanico fue su confirmación, Sarmiento está siendo un doctorado. Lo que durante décadas fue el Bodosky se ha convertido en un espacio moderno, acogedor, luminoso y muy bien aprovechado donde no es fácil encontrar mesa libre, independientemente del día de la semana.
Fran Oliva vuelve a contar con una interesante bodega y con una carta de comidas igualmente amplia y variada. Hay entrantes fríos que van desde los clásicos hasta panes de cristal, milhojas, ceviches, carpaccios. También una docena de aperitivos calientes, con especial protagonismo para la fritura: croquetas de jamón y de gambas al ajillo y algas, puntillitas, dados de merluza en tempura, bienmesabe de boquerones, chocos y tortillas de camarones. También hay erizos gratinados, angulas al ajillo, puntillitas al ajillo con tartar de tomate o patatas bravas con alioli de ajo asado.
Níscalos con jamón y trufa / Cadena SER
Níscalos con jamón y trufa / Cadena SER
Hasta media docena de platos con el atún rojo de almadraba como protagonista: ventresca y morrillo a la plancha y en tartar, en tosta, en dados y en láminas. Verduras, mariscos, arroces, pescados y carnes cierran la completísima carta de comidas. Además, hay fueras de carta con el protagonismo de los productos de temporada.
De las dos ensaladillas que sirven en Sarmiento: la de gambas y la rusa de toda la vida, en la segunda la presentan con huevo de codorniz. La moda va a más y aunque a mi querido Pepe Monforte empiece a cansarle que le pongan huevo frito por lo alto a casi todo, siempre es motivo para felicitarse que locales con cierto nivel sigan apostando por la ensaladilla de siempre, con huevo frito o sin él. Me gusta especialmente la temperatura templada.
Alcachofas con gambas y almejas / Cadena SER
Alcachofas con gambas y almejas / Cadena SER
Riquísimas las alcachofas con almejas y gambas. El alcaucil, partido en dos, está tierno y sabroso y se beneficia del baño marinero del molusco y el marisco con una salsa riquísima.
Otro fuera de carta son los níscalos. Una de las setas más apreciadas en la gastronomía la sirven con trufa y jamón. Un plato gustoso y aromático que evidencia el nivel de la cocina del lugar.
En mi opinión, la especialidad de la casa reside en la tempura de pescado. Dependiendo de la disponibilidad en el mercado, he podido comprobar en anteriores ocasiones espléndidas frituras de urta, corvina o pargo. En esta ocasión nos ofrecen sargo, con su carne de exquisita calidad y una tempura ideal para disfrutar el producto. La acompaña la cabeza del pescado, también en tempura. Producto de calidad superior con una tempura delicada y crujiente gracias a un frito suficiente en aceite limpio. Rebozado rubito y bien escurrido de aceite al que le acompaña una salsa y medio limón por si fuera menester, que no es el caso.
Bizcocho Al-Andalus con helado de pistacho / Cadena SER
Bizcocho Al-Andalus con helado de pistacho / Cadena SER
Hasta media docena de platos nos esperan en la carta de postres. A simple vista, postres no excesivamente empalagosos, lo que es de agradecer. Entra por los ojos el Al-Andalus, un bizcocho de canela, agua de azahar, garrapiñada, mermelada de naranja amarga y helado de pistacho. El nombre delata a un postre moruno y mediterráneo con especias que dan carácter y fragancia a un bizcocho delicioso con bastante matices. No puede irle otro helado mejor que el de pistacho.
La visita confirma la percepción desde fuera, que Fran Oliva no está a merced de ningún nombre más que el suyo y de ningún local. Que demuestra que ya no tiene que demostrar nada a nadie, más que a él mismo, y que tiene techo aún para seguir creciendo como profesional.
