Bar Gonzalo: la grandeza de la humildad

Jerez de la Frontera

Si no vas a propósito por recomendación, lo más normal es que pases de largo. Por su aspecto exterior, el bar Gonzalo no dice nada. Es un modestísimo local más de los que se encuentran en segunda línea de la Ribera del Marisco, concretamente en el número 26 de la avenida Micaela Aramburu. Ni el pequeño velador fuera para no más de cuatro mesas, ni tan siquiera un gran azulejo en la fachada que informa que son especialistas en pescaíto frito y guisos desde 1969 llamarían la atención. En caso contrario, al traspasar la puerta de entrada bajo un gran ojo de buey te encuentras con un local pequeñito con seis mesas alineadas en la parte derecha, una gran barra de metal de las de antes, suelo de terrazo de color claro y alicatado a media altura en las paredes con zócalos árabes.

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Del establecimiento fundado hace más de medio siglo por Antonio Ganaza Gómez queda, además de la decoración modesta, el aroma a fritura que sale de la pequeña cocina. Allí mismo trabaja desde abril del pasado año una de las mejores cocineras de la zona. Sonia Arjones, jefa de cocina en su día con Ángel León, se hizo con el traspaso del negocio no hace aún un año junto a Ana Marram, que se encarga de la barra y la sala. Hija de gallego y puertorrealeña, el abuelo paterno de Sonia, que era cocinero, le inspiró para dedicarse a esta profesión. Currante nata, se pateó todo tipo de negocios entre Jerez y la provincia de Sevilla antes de que, a pesar de sus años de experiencia, solicitara hacer prácticas junto al Chef del Mar, que rápidamente se percató de su talento y la reclutó como uno de los miembros destacados de su tripulación. Después de dirigir con notable acierto La Taberna del Chef del Mar, su buen hacer no pasó desapercibido por el empresario Carlos Saura, que la fichó para impulsar Toro Tapas, de la bodega Osborne. Allí tuvimos ocasión de descubrir su cocina.

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Ahora afronta su primera aventura empresarial en solitario con la humildad por bandera, pero con el talento intacto. De momento se bastan ella y Ana para atender un negocio que sufre también la estacionalidad de El Puerto. Ambas lo tienen claro y después de haber padecido el estrés profesional hasta el extremo ahora solo aspiran a vivir dignamente de su profesión y disfrutar de ella los próximos veinte años en el mismo sitio hasta su jubilación.

De su experiencia en locales de nivel se ha traído una bodega curiosa e impropia por cantidad, variedad y calidad de un bar de barrio como este. En esta primera experiencia pediremos fino Coquinero, de Osborne.

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Cada día tratan de ofrecer un plato fuera de cara. En esta ocasión hay papas con chocos, dando buena cuenta de ellas Gonzalo, un foodie que nos presentan y que acaba de lavarle la cara al Ultramarinos La Diana, el establecimiento más antiguo de la ciudad con más de 200 años de trayectoria, y en el que iba a tomar vinos el escritor estadounidense Washington Irving.

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A pesar de las reducidas dimensiones de la cocina, hay una carta amplia, formada por entrantes fríos, crudos, frituras, guisos, platos un poco más gourmets y postres.

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La verdadera humildad de Sonia reside en detalles. Como decidir mantener el nombre original de bar Gonzalo. Aunque el mejor homenaje está en el pescaíto frito. Aquí no debe haber ciencia. Pescado fresco, aceite limpio, harina de trigo de El Vaporcito y una parte mínima de harina de garbanzo, sal... Pero sí que la hay. Esta fritura no está a la altura de cualquiera. Sonia, por ejemplo, fríe el pescado guiándose por el oído, pudiendo hacerlo perfectamente de espaldas o con los ojos vendados. Cuando el chisporroteo comienza a caer en intensidad, saca el pescado del aceite.

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La buena mano con la fritura es indudable. Lo demuestra lo mismo con unos salmonetitos de un tamaño suficiente como para poder comerlos enteros, cabeza y espina incluidas. Producto fresco y harinado prácticamente imperceptible que le aporta un punto crujiente delicioso y una jugosidad y sabor al salmonete increíbles.

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Lo demuestra también con una tapa de cazón frito. El pescado no está adobado en este caso, pero la fritura sí viene acompañada de mayonesa adobada. Firmeza en el frito, jugosidad en el interior y el complemento de la salsa, muy notable.

En la siguiente tapa los boquerones sí viene adobados, pero el adobo es tan ligero que casi ni se nota. Pescado que llega limpio de espinas y listo para comer entero. Aunque la tapa es generosa, sabe a poco. Puro disfrute.

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La fritura de pescado la cierran unas puntillitas, si bien podríamos prescindir del diminutivo habida cuenta del tamaño. Sonia se ha preocupado de limpiarlas una a una retirándoles la pluma, por lo que pueden comerse enteras. Me cuesta recordar haberlas comido mejores.

El talento de Sonia Arjones con las frituras no se limita solo al pescado. Su versión de las croquetas de puchero es excelente. Pocas veces una croqueta fue tan respetuosa con el producto. Las sirve también de gambas, pero no les quedan. Las de puchero no puede saber más ni mejor. El secreto es prescindir del lácteo en una bechamel ligada con infusión de hierbabuena. En la masa es posible encontrar trocitos minúsculos de zanahoria, pollo, jarrete, tocino... En mi opinión, imbatibles.

Fuera de la freidora hay también una curiosa oferta. Nos da a probar un plato del que ya teníamos noticias en la anterior etapa de Sonia. La flor de alcachofa con crema de jamón y yema curada es un plato emocionante. Por la ternura del alcaucil, la untuosidad de la crema de jamón y los matices que aporta en textura y sabor la yema de huevo curada. Merece la pena acabar con la buena presentación del plato y disfrutar del cuchareo y de los sopones, con el pan de Mamachicha y del Horno Santa María.

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Como plato central, nos llama la atención en la carta los fideítos rossejat con langostinos y alioli negro. El rossejat es un plato típico de pescadores. Tiene un origen muy humilde, de cuando los hombres de la mar lo preparaban a bordo de sus barcos para aprovechar así el pescado que no se vendía. Puede degustarse en poblaciones costeras de Cataluña y de la Comunidad Valenciana. En concreto, el rossejat es una técnica consistente en dorar el arroz crudo (los fideos en este caso), antes de hervirse en el caldo de gallina, junto con el sofrito en la sartén hasta que esté transparente. Los fideítos están al dente, el resultado del fumé de pescado es bastante óptimo y el alioli negro, además de ser muy equilibrado, aporta al plato una nota de color.

Cada detalle lo mantienen hasta el final, incluido un postre clásico entre los clásicos. La leche frita calentita se funde con el helado de vainilla de Soler, y poco más podemos decir de este broche extraordinario a una experiencia sorprendente.