El tributo a la casquería que faltaba
Borja de la Cruz se atreve en El Madrileño con una carta mixta en la que va dando entrada a estas exquisiteces
Hojaldre con oreja (Minutejo) de El Madrileño / Cadena SER
Jerez de la Frontera
Soy muy de casquería. Añoro esas pizarras anunciando a bombo y platillo riñones al Jerez, cachuelas de conejo, mollejas guisadas o a la plancha, menudo, sesos rebozados, higaditos, callos con pata y morro... La exquisitez de los despojos ha ido cayendo en desgracia conforme ha ido ganando adeptos otras influencias gastronómicas importadas. Esta misma semana me confirmaba Antonio Roldán que acaban de vender el edificio de El Volapié, incluido el local. Ese emporio de la casquería cierra así una etapa que no sabemos si volverá por los mismos derroteros. Ojalá que sí.
Patatas bravas / Cadena SER
Patatas bravas / Cadena SER
Entretanto, en Madrid, Javi Estévez sigue dándole visibilidad a estos productos humildes que llegaron a las cocinas por pura necesidad, pero que él está elevando a alta cocina en dos locales: La Tasquería y La Barra de La Tasquería.
Precisamente, desde la Villa y Corte llega a Jerez un cocinero con una dilatada trayectoria. En su tierra se curtió en el mundo del catering, pero su abuelo tenía una pescadería y le apetecía probar suerte como miembro de la tripulación de Ángel León, para quien trabajó en Aponiente y Alevante. En medio ha ido acumulando experiencias en El Ajedrez, El Gallo Azul... Desde hace un año le rondaba por la cabeza abrir un local propio. Vio la oportunidad en la zona de El Corte Inglés, en Jerez, en una panadería que había cerrado. Invirtió sus ahorros en darle forma al local y hace poco más de un mes ha abierto.
Parfait al Jerez / Cadena SER
Parfait al Jerez / Cadena SER
Apenas media docena de mesas entre altas y bajas en el interior de un local pequeñito, pero acogedor. Tienen también una terraza que da a la calle Hermano Valeriano León, pero que en esta racha de días fríos apenas ha podido utilizar.
Carta sin complicaciones. En vinos, siete blancos, nueve tintos, tres espumosos y tres vermús. Apuesto sobre seguro y tomaré Los Arcos, un estupendo amontillado de Lustau, donde trabaja la mujer de Borja. La carta de comidas cabe en una carilla. Semanalmente le dan una vuelta, aunque hay platos que se van repitiendo a demanda. Ahora en invierno tienen guiso del día. En esta ocasión, toca berza jerezana, pero voy con la firme intención de vivir una experiencia castiza madrileña en los jereles.
Bocata de calamares / Cadena SER
Bocata de calamares / Cadena SER
Llamándose así, El Madrileño, no pueden faltar el bocata de calamares, las bravas y hasta una tortilla vaga en homenaje a mi buen amigo Sacha Ormaechea. A lo que vamos, de casquería tienen oreja, paté de higaditos al Jerez y callos. Poco a poco. El resto, pensado para los que no gustan de los despejos: dos tipos de ensaladilla (de huevo y de gambas), croquetas de jamón, alitas al limón, pescado del día, ravioli de rabo de toro y arroz meloso con galeras y pescado, además de la mencionada berza como plato del día.
Comenzamos con unas patatas bravas cortadas a mano y en dados grandes, como corresponden, y bañadas en una salsa casera picante con un toque ahumada. Aunque hay alguna patata un pelín cruda, incluimos la de El Madrileño en la nómina de bravas de las de verdad. Muy recomendables.
Menudo de callos / Cadena SER
Menudo de callos / Cadena SER
El Parfait al Jerez es una crema a medio camino entre la mousse y el paté con higaditos de pollo y vino de Jerez. Descansan sobre una especie de tortita de textura agradable y coronan el paté una gelatina de vermú y remolacha encurtida.
El bocata de calamares lo sirven en un mollete mediano y tostado. Al calamar frito le falta algo de sal y está aderezado con una mayonesa de tinta. Una versión avanzada del bocata madrileño por antonomasia, pero mejorado por el pan y mejor presentado.
La Casa de los Minutejos es uno de los mejores sitios para comer oreja en Madrid. Este bar podemos encontrarlo en el barrio de Carabanchel, donde llevan más de medio siglo haciendo lo que mejor saben hacer, los Minutejos. Se trata de un sándwich tostado que contiene una fina lámina de oreja de ternera cocinada a fuego lento con magro de cerdo. Al deshacerse la gelatina se forma un bloque que dejan reposar y que luego cortan en láminas finas que cocinan a la plancha para que crujan y se sirven con una salsa brava picante.
Ravioli de rabo de toro / Cadena SER
Ravioli de rabo de toro / Cadena SER
En El Madrileño, este manjar lo sirven dentro de una masa hojaldrada y tostadas con verduritas asadas. Descubrimiento absoluto y lo mejor de la carta sin duda alguna. Bocado meloso en el que el hojaldre permite su disfrute de principio a fin. Platazo que va a dar que hablar.
Los menudos callos es la mejor forma de denominar un plato con tan buena acogida en Madrid y en Jerez. Al fin y al cabo hablamos casi de lo mismo. Al precio que tiene el plato (19 euros), la falta algo de morro y más reposo en general a un guiso que también está corto de sal. Aunque hay margen de mejora, supera con nota la prueba, gracias también al toque de chorizo y morcilla de calidad. A falta de legumbre, coronan el plato con unos garbanzos pequeños tostados que le dan una textura novedosa a los callos.
Finalmente, el ravioli de rabo de toro. En una suave bechamel aderezada con queso parmesano se funde la pasta y el sabroso guiso, formando un conjunto muy rico. Otro plato completo en el que se nota la mano de Borja.
Chocolate, calabaza y frutos secos / Cadena SER
Chocolate, calabaza y frutos secos / Cadena SER
De postre, chocolate, calabaza y frutos secos. Bizcocho y helado de chocolate, crema de calabaza y almendras con su sal, produciendo un contraste que se ha puesto de moda entre el dulce y el salado.
Buena experiencia que confío en repetir en más ocasiones para seguir adentrándonos en la amplia gama de productos que forma la casquería, pasados por la cocina de El Madrileño.
