Cádiz en blanco puro

Jerez de la Frontera

Salón de Vinos Radicales en el Colegio Oficial de Arquitectos de Madrid. Un escenario privilegiado para presentarse en sociedad. Para los seis maestros vignerons que llegaron desde Jerez, con sus trastos de matar, con sus vinos, fue la primera actuación en el foro y además en una plaza de categoría. Y salieron por la puerta grande. Seis pequeños productores, algunos de ellos se podría decir que diminutos productores por la escasez de las botellas que pueden colocar en el mercado, y todos completamente nuevos (menos Joaquín Gómez Beser que ya lleva poco más de un par de años con su Meridiano Perdido).

Los responsables y organizadores de este evento enológico cada año invitan a un país, región, o tipo de vino , y en esta su ya novena edición, pensaron en los vinos tranquilos de Jerez, Sanlúcar, Trebujena... de la provincia de Cádiz, en definitiva. Esos a los que se ha dado en llamar “vinos de pasto” . Dadas las características del Salón, se buscaron vinos que mayoritariamente procedan de bodegas pequeñas, artesanas, de poca producción, y que se presenten de la mano de sus propietarios que suelen ser en muchos casos los propios enólogos. Como cada año, se organiza una Mesa Redonda para la prensa en torno a los vinos invitados, y la de los “vinos de pasto” despertó una gran expectativa y consiguió colgar el cartel de no hay billetes.

“Cádiz en blanco puro” me parece un nombre hermoso y literario, más sugerente que el de “vino de pasto”, que despierta pocas simpatías y que no sabemos todavía si será reconocido oficialmente, aunque a mi personalmente me parece que tiene futuro porque ya tiene presente, ya se habla de ellos usando esta expresión. Como saben el Consejo Regulador de Jerez está trabajando en una próxima indicación geográfica para este tipo de vinos tranquilos que se elaboran en el Marco y con las mismas uvas que los famosos y prestigiosos vinos generosos (finos, amontillados, olorosos, etc...), pero el nombre que tendrán aún no está decidido. Estos vinos no deben ser confundidos con otros vinos blancos tranquilos elaborados en la zona pero con variedades (uvas) que nada tienen que ver con las tradicionales y autóctonas que estaban presentes en el Marco antes y después de la filoxera, por ejemplo, la chardonnay.

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La expresión “vino de pasto” es ciertamente muy antigua. Según Willy Pérez, verdadero impulsor de este tipo de vinos junto a Ramíro Ibañez... “Pastar significa comer, y se usaba mucho en el castellano del siglo XVIII. Un vino de pasto es un vino para comer, que es sinónimo de vino de mesa. En el Marco, los vinos más bebibles de cada bodega se llamaban vinos de pasto”.

Según estas palabras está bien claro que eran diferentes a los otros vinos que ya existían en Jerez en el siglo XVIII y que gozaban de buena fama e incluso se pagaban a precios más altos. No es así en otras regiones vinícolas de España en las que se consideraban más burdos y menor calidad.

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No sabemos aún cuándo verá la luz la nueva IGP para este tipo de vinos, ni cómo se acabarán llamando, pero lo que si sabemos es que la irrupción de estos blancos en el mercado ha sido muy importante para el viñedo del Marco de Jerez. Un gran atractivo para jóvenes enólogos y viticultores locales y llegados de diferentes lugares del mundo (de Chile, de Australia, de Shanghai...) que han recuperado viñedos viejos, casas de viñas abandonadas... Han empezado a cambiar el paisaje rural, a creer en absolutamente en la tierra, en los pagos, en la uva, en la trazabilidad de la misma.... Es un feliz movimiento imparable que se define en dos palabras: Volver a la Tierra. Y aunque existen los que miran con cierto recelo a estos “vinos de pasto”, lo cierto es que en mi opinión, favorecen y complementan el nombre de Jerez, ayudan a recuperar la trazabilidad organoléptica del Marco de Jerez, esa que habla de los diferentes perfiles de vino según la orientación de la viña, su cercanía al mar, la textura y composición de la albariza y, cómo no, la mano del hombre. No creo que exista algo más bonito que recuperar no solo un pedazo de historia de un lugar tan privilegiado como es el Marco de Jerez, sino el sabor infinito de un mosaico de terruños.

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Las seis maestros que salieron a torear al ruedo del Salón de los Vinos Radicales fueron por orden de aparición: Marcelo Retamal, uno de los tres grandes enólogos chilenos que hace un par de años compró una pequeña parcela de viña vieja de palomino clon 84, por lo menos con 50 años de edad en el Pago de Miraflores Alta (Sanlúcar) El vino se llama Ta/Mira 2022, fermenta en botas de manzanilla y tiene una crianza de unos 10-12 meses.. El segundo vino en aparecer fue el llamado Sin Bulla 2022, elaborado por un joven sevillano de Dos Hermanas, formado en Melbourne (Australia) y llamado Juan Jurado.Adquirió una pequeñísima parcela, muy cerca de la de Marcelo Retamal, plantada hace 70 años, de uva listán. Prensa las uvas a puro pie, macera durante 5 horas con sus propias pieles, fermenta en medias botas que ha contenido manzanilla, tiene velo de flor un par de meses y luego se pasa otros tres o cuatro meses más, ya sin velo, en la mismas y escasas medias botas. Y digo escasas porque son tres!!!

También bajo velo de flor el siguiente vino en pisar el ruedo, Sotovelo 2022. En esta ocasión podemos hablar de más botellas y de más viñedos. Varias hectáreas compradas hace un par de años en el histórico Pago de Balbaina por el joven Thomas de Wangen, medio alsaciano y medio catalán, llegado desde Shanghay. Viñedo recuperado de uva palomino cuyas uvas fermenta en viejos bocoyes de castaño (700 l) y tinajas de hormigón, el enólogo Raúl Moreno, medio sevillano y medio australiano que es el responsable técnico de los mismos. A su vez, el mismo Raúl Moreno elabora él mismo varios vinos de los cuales presentó el que bien podría ser considerado “vino de pasto” por estar elaborado con uvas aceptadas para los jereces generosos tradicionales. Se trata de la casi desaparecida uva perruno, bastante común hace 200 años en la zona y de la que quedan pocas existencias. Una parcela de la misma es la que utiliza Raúl para este sorprendente vino blanco bautizado Retahila 2022. El ya muy prestigioso enólogo jerezano Joaquín Gómez Beser, quiso traernos su Meridiano Perdido 2021 hasta la calle Hortaleza, hasta el Colegio de Arquitectos de Madrid, para que todos los asistentes a esta cita pudieran encontrarlo. (Hemos hablado de este vino en estas mismas páginas, desde su nacimiento). Gran blanco del Pago Cerrao Pelao, entre Añina y Macharnudo elaborado por el propio Joaquín, primer candidato jerezano -y creo que andaluz también- al ansiado título internacional Master of Wine. El broche final de esta gran puesta de largo de los blancos puros gaditanos fue un vino aún sin salir al mercado, aún sin etiqueta pero sí ya bautizado como Vino de Yerba, con y griega, del Pago de Añina, del “vigneron” jerezano –me gusta esta combinación- José Manuel Bustillo. Ganador del Primer Premio de Mosto Artesano del C.R.D.O. Jerez en esta pasada y reciente edición. Elaborado con una uva palomino antigua, llamada Palomino de Jerez, así, con nombre y apellido, recuperada gracias a sus investigaciones y trabajos desde hace años en el Rancho de la Merced. Uva que desapareció cuando comenzó la industrialización de bodegas viñedos en los años 60 del siglo pasado.

La nostalgia de lo bueno no es nostalgia, es inteligencia y es futuro.

Vuelta al rueda, dos orejas y rabo consiguieron estos gaditanos en blanco puro en Madrid. ¡Enhorabuena!

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