AQUANARIA y Picking Málaga congregan a un centenar de profesionales de la gastronomía para presentar la Gran Lubina Atlántica

Málaga

Aquanaria y Picking Málaga congregaron el pasado lunes 17 a un centenar de invitados en el Gran Hotel Miramar para la presentación de la Gran Lubina Atlántica. Presentación que contó con la participación de Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres (Dos Estrellas Michelin y Estrella Verde Michelin) y a la que asistieron numerosos cocineros y profesionales de la gastronomía de toda la provincia. En el acto, celebrado en el Salón Victoria, el chef investigador del BCC Innovation, Nahuel Pazos, impartió un taller de ronqueo de lubina que tuvo una magnífica acogida entre los invitados.

En la exposición quedó patente que además de su gran talla, la principal característica de la lubina Aquanaria es su textura, firme y tersa, pero muy jugosa gracias a su grasa infiltrada, tan valorada por los chefs. Cada parte presenta una proporción grasa/magro bien diferenciada que se debe tener en cuenta a la hora de cocinar. De manera que la cola es ideal para tartares, guisos o frituras; mientras que la ventresca se puede asar, emplear en arroces, en sushi o en tartares. Los lomos de la lubina son muy valorados para preparar sashimis, ceviches, y para preparar a la plancha, al vapor o asados al horno; y por último, la cabeza, las espinas y las aletas son muy ricas en colágeno, y dan lugar a muy buen fumet y pil pil.

Otra gran ventaja de la lubina de Aquanaria es su regularidad, que permite ajustar las recetas en tiempo y temperatura de cocción, ya que el resultado será́ siempre el mismo. Debido a su contenido en grasa, es un pescado que queda delicioso y muy jugoso asado y también es ideal para los platos en crudo porque no necesita ser congelado. Su textura firme permite un corte fino, perfecto para elaborar sashimi o carpaccio y admite muy bien la técnica de maduración controlada, con el fin de reducir su contenido en agua, mejorar su textura y que emerja el sabor umami.

Sobre su propia experiencia, así lo define también el chef Javier Torres: “Nosotros tuvimos la oportunidad de conocer sus instalaciones y nos dimos cuenta de la seriedad del trabajo que está haciendo el equipo y del respeto al producto, desde la pesca hasta la alimentación del pescado. Por eso la lubina tiene sabor, tiene textura y regularidad de tamaños, por lo que da mucho juego en la alta gastronomía. En Cocina Hermanos Torres hemos hecho infinidad de pruebas y nos encanta el producto porque podemos aprovechar absolutamente todo y tiene mucha versatilidad.”

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Una vez finalizado el taller del ronqueo, todos los invitados tuvieron la oportunidad de probar una excelente degustación de sushi, elaborada por Luis Bandera Heredia, chef de Banjim Food y, a continuación, saborearon los diferentes platos del cóctel creados por Diego Nicas, chef del Gran Hotel Miramar: lubina a la sal servido con salsa holandesa, en cocotte con Puerto de Indias, hierbabuena, cítricos y pimienta rosa; a la brasa sobre arroz seco al romero; el lomo templado de lubina marinada con emulsión de aguacate y wasabi, y el tartar de lubina con sisho, albahaca y ajoblanco malagueño.

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La lubina Aquanaria crece en pleno Océano Atlántico, cerca de la isla de Gran Canaria, donde nadan en aguas cristalinas, muy oxigenadas, permanentemente batidas y renovadas. Nacen de los huevos obtenidos de ejemplares reproductores, que están en viveros interiores, con el máximo cuidado e higiene, hasta que alcanzan los 15-20 gramos y se llevan al mar para que se adapten a la lucha permanente contra las corrientes atlánticas, un ejercicio que las dota de textura y consistencia. Una vez en el mar, las lubinas tardan cerca de cuatro años en alcanzar los 2 o 2,5 kilogramos de peso, y se pescan solo bajo demanda para asegurar la frescura del producto.

Las lubinas se nutren de alimento seco a base de pescados enteros como anchovetas, sardinas y arenques, ricos en ácidos grasos Omega 3 y también de ingredientes de origen vegetal, ricos en proteínas, como leguminosas, soja o guisantes. El hábitat en el que crecen junto con la alimentación, son claves para garantizar la seguridad alimentaria y poder conseguir certificaciones como la ausencia de anisakis, por lo que se puede degustar con toda tranquilidad, incluso en crudo. En Aquanaria existe un compromiso firme con la acuicultura sostenible y el respeto por las políticas de bienestar animal y de responsabilidad con el medioambiente.