Kammala, buenas intenciones con conocimiento de causa

Rota

Gracias a la presencia en su término de la Base Naval, Rota es imbatible en su mestizaje social y cultural que también se ve reflejado en la gastronomía. Allí se asaron las primeras hamburguesas y los primeros perritos calientes en suelo español y, varias décadas antes de que se generalizasen en el resto del país, abrieron los primeros restaurantes chinos, tex mex, hamburgueserías y pizzerías.

Pero la Villa tampoco es ajena al creciente interés que suscita la gastronomía. Paralelamente a la puesta en valor de los imbatibles productos de la mayetería y a platos locales como el arranque, la urta a la roteña o las poleás, iniciativas como los restaurantes La Gaviota o El Embarcadero denotan el interés por crecer también en la alta restauración. En estos dos casos concretos, impulsados por el Grupo HACE, con la familia De Clerck al frente, santo y seña de la Costa de la Luz como destino turístico.

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Por eso son buena noticia proyectos como Kammala. Este establecimiento ocupa la parte trasera del Hotel Caribe. Su socios son dos sevillanos, Juan Antonio Díaz y Víctor Caro, que tienen en común haber veraneado desde siempre en la localidad, a la que han vuelto con sus mujeres, ambas cubanas, y sus hijos tras haber adquirido la formación y la experiencia necesaria en varios países.

Kammala no aporta nada que no podamos encontrar ya prácticamente en cualquier ciudad de la provincia de Cádiz. Sin embargo, locales así, que apuesten por nuevas técnicas en la cocina, un servicio en sala muy profesional y un producto de primera calidad sí se echaban en falta en Rota.

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Juan Antonio se encarga de la sala y Víctor de la cocina. Hace cinco años sus caminos se encontraron en La Habana, donde trabajaban para sendas multinacionesles hoteleras. Sin saberlo, Kammala fue gestándose durante charlas interminables en tardes de pesca y a la sombra de los cocoteros.

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El nombre viene a significar en un dialecto africano "el momento idóneo". Y éste ha llegado en junio pasado, con toda la temporada de verano por delante y la ilusión por bandera. Ambos tiran de experiencia y de contactos, con buenos proveedores que les garantizan los productos de calidad con los que dan contenido a una carta que hemos ido a probar. Se centran en una cocina de origen, no necesariamente de proximidad o de kilómetro cero, porque se han nutrido de su experiencia en el extranjero. En cualquier caso, la materia prima reclama el protagonismo.

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Lo de crear una experiencia gastronómica, con los umami y los aromas, está muy bien, pero si lo que sirven en el plato no estuviera rico no estaríamos hablando de nada. Echando un vistazo a la carta, la presencia del atún rojo de Gadira, las verduras cocinadas al carbón de madera de marabún ahumadas con tomillo y romero o las carnes internacionales terminadas de asar en la mesa en una parrilla japonesa forman una buena presentación.

La carta de vinos está a la altura del nivel que se pretende, con más de setenta referencias nacionales e internacionales y en las que se alternan caldos más asequibles con un Vega Sicilia o un Pingus de 2018.

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Tampoco han escatimado gastos en los destalles. Desde la vajilla hasta el mimbre y el papel de alga de las lámparas, pasando por las mesas de madera de Flandes o la vegetación que preside la terraza. El espacio ocupa toda la parte trasera del Hotel Caribe, un clásico de toda la vida en la localidad. En invierno, la idea es adaptar la zona cubierta para mantenerlo abierto todo el año.

Me encanta comenzar esta experiencia acompañado de un espumoso francés, Louis Perdrier, de la zona centro de la Borgoña, entre Dijon y Lyon. Persistente, fresco y joven. Le va perfecto a un foie con velo de guindas y sal negra. Muy buena presentación y atinadísimo el acompañamiento con rebanaditas de pan de masa madre. Además, un lingote de sardina ahumada, una fritura de grandes dimensiones rellena de un ahumado que se me queda corto. Por lo demás, bien frito y escurrido correctamente.

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Seguimos con una brandadilla de bacalao con aceitunas caramelizadas y polvo de remolacha. La brandadilla es un plato a medio camino entre la brandada de bacalao y la ensaladilla. En suma, una ensaladilla con trozos de bacalao frito con el original acompañamiento de las aceitunas caramelizadas y el polvo de la remolacha, que aportan un toque llamativo a la presentación.

El siguiente plato es más reconocible. Unas gyozas de presa de bellota, daikon y demi glace. Muy correcto el punto de cocción de la pasta y se agradece el sabor y la untuosidad del guiso que sirve de relleno. Apropiado el aderezo y el acompañamiento con daikon ó rábano japonés y la salsa demi glace, de color oscuro elaborada con caldo casero de ternera.

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Volvemos a los productos del mar con un bacalao ahumado con carbón marino, algas y edamame. Fresco y en su punto el pescado en lascas, muy agradable el punto de ahumado y acertado el acompañamiento con las algas y el edamame sin las vainas.

El producto de proximidad brilla también con un toro de atún rojo de almadraba. La barriga de atún, con su grasa bien infiltrada, admite un pase muy sutil por la parrilla japonesa con el toque de romero impregnando la carne. Exquisito.

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Para el siguiente pase cambiamos de vino. Pasamos a un tinto Mincal, de Bodegas Vilaplana. Fresco, frutal, envolvente y frutal en boca y muy amable. Le va estupendamente a un cochinillo en dos cocciones y a un cordero a baja temperatura que habla bien del producto cárnico y de la técnica de cocción que emplean en la cocina de Kammala. En su punto también las verduras que completan la guarnición.

Cerramos con una selección de postres. Piña colada, chocolate palace y manzana crumble. De todos me quedo con gran diferencia con el último, goloso al máximo. Los acompañamos de un vino tinto dulce Monastrel Olivares. Aromas a higos, dátiles y fruta madura, potente y goloso en boca, con una acidez equilibrada y final largo.

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Después de dar muchas vueltas en su vida, Juan Antonio y Víctor han apostado por la opción que mejor se adapta a sus actuales circunstancias familiares, y eso siempre es un acierto. Al mismo tiempo también, por la que más les motiva por el reto profesional que supone. La empresa no es sencilla, pero a fe que Rota agradecerá iniciativas como la suya. No cabe duda de sus buenas intenciones con conocimiento de causa.