Los blancos con los blancos
Los finos, manzanillas y amontillados, bien podrían estar instalados en ese reino de los blancos, que cada vez va siendo más variado e interesante
Fino en el Refectorio de Abadía Retuerta / Cadena SER
Jerez de la Frontera
No es un latiguillo casposo, ni un slogan supremacista y racista. Ni tampoco una interpretación del estribillo de aquella canción “Las niñas con las niñas, los niños con los niños”, canción bastante tonta por cierto que cantaba Fernando Esteso en la 1 de TVE. Es algo que tiene que ver con el vino, y más concretamente con la inmensa mayoría de las Cartas de Vino que encontramos en los restaurantes.
Tío Pepe con sushi / Cadena SER
Tío Pepe con sushi / Cadena SER
Es una verdad constatable que en las cartas de vino de gastrobares, tabernas, wines bars, bistrós, restaurantes de lujo, casa de comidas ilustradas, templos de estrellas Michelin, o como queramos llamarlos, es bastante difícil y poco habitual encontrar vinos generosos. Si bien es cierto que en estos últimos años se observa un creciente interés por los mismos sobre todo en restaurantes de categoría alta o muy alta. En éstos, la presencia de los vinos generosos está prácticamente garantizada, especialmente gracias a la inclusión de los mismos en los distintos “maridajes” de los Menús Degustación. No hay vinos que mejor puedan armonizar con algunas de las sorprendentes, intensas y exóticamente condimentadas elaboraciones de los chefs de campanillas que los finos, manzanillas, amontillados, olorosos, etc… Pero si el cliente opta por elegir un vino de la carta, en lugar de acompañar su comida con el Maridaje previsto por el sumiller, se encontrará que en la gran mayoría de los casos, por no decir en todos, los vinos blancos generosos están siempre en un lugar aparte de los vinos blancos. Nunca están con los blancos. Estoy hablando de los generosos blancos como son los finos, manzanillas y amontillados.
Botella de Viña Corrales / Cadena SER
Botella de Viña Corrales / Cadena SER
Hace por lo menos 25 años, la que suscribe era responsable editorial de una importante revista gastronómica, que cada año hacía un número especial dedicado a “Los 100 Mejores Vinos de España”. Un año estuve a punto de hacer además, un número especial, separado, sólo de “Los Mejores Vinos Generosos”, creyendo con toda mi buena intención, que de este modo les daría más importancia. ¡!!Error, qué inmenso error!!! Menos mal que fue precisamente el entonces responsable de marketing de González Byass, Juan Luis Vega, quien puso el grito en el cielo y me hizo recapacitar. Más o menos fue por aquellos mismos años cuando la célebre bodega jerezana decidió cambiar el diseño de la botella negra de su archiconocido fino Tio Pepe, por una acertada botella verde, más moderna y un poco más de acuerdo con un vino blanco. Una botella de vino para comer, para sentarla a la mesa y liberarla de la barra a la que estaba encadenada. Como la del Fino Viña Corrales, de bodegas San Francisco Javier (la de Peter Sisseck en Jerez) que también ha optado por una botella clarísimamente de Borgoña… (La palomino vestida de chardonnay, sí señor)
Fino de añada y sin encabezar de bodegas Luis Pérez / Cadena SER
Fino de añada y sin encabezar de bodegas Luis Pérez / Cadena SER
¿Es necesario separar a estos generosos de sus hermanos blancos? Entiendo que encontrar en una Carta de Vinos, olorosos y palos cortados, dentro del capítulo tintos, cantaría un poco; también cantaría dentro del capítulo rosados o blancos. Pero los finos, manzanillas y amontillados, bien podrían estar divinamente instalados en ese reino de los blancos, que cada vez va siendo más variado e interesante. Estoy segura que si en las cartas, especialmente la de los restaurantes de ticket medio, se incluyeran estos generosos blancos junto con los verdejos, godellos, albariños, albillos… tendrían mucha más presencia y oportunidades de consumo. En estos últimos años, en los que la riqueza de elaboraciones y metodologías que estamos çontemplando sobre todo en Jerez y su Marco, es verdaderamente infinita. Finos sin encabezar, finos y amontillados de añada… ¿Son vinos blancos o no son vinos blancos? Ya sabéis lo que siempre ha dicho Peter Sisseck: “El fino es el mejor blanco de España”.
Detalle de la andana de Viña Corrales / Cadena SER
Detalle de la andana de Viña Corrales / Cadena SER
Y como vinos blancos que son, pues habrá que pedirlos por botellas y olvidarnos de ir pidiéndolos copa a copa. (Y si es posible y somos dos –y uno no bebe- por magnums…)
