Mollejas de corazón, cebolla vizcaína y crema de ajo guisado
Paul Ibarra del restaurante 'Los Fueros' de Bilbao explica su receta en la sección 'Recetas fácil para tiempos difíciles' de Hoy por Hoy Bilbao
Bilbao
En la sección de gastronomía de 'Hoy por hoy Bilbao', 'Recetas fáciles para tiempos difíciles', aprendemos a elaborar mollejas de corazón, cebolla vizcaína y crema de ajo guisado con el chef del restaurante 'Los Fueros' de Bilbao. Paul Ibarra nos cuenta cómo elabora este plato desde la masa de las empanadillas hasta su emplatado.
La elaboración del plato vamos a realizarla por partes.
Cebolla vizcaína
Ingredientes:
- Cebolla morada de Zalla: 10 uds.
- Pimiento choricero: 3 uds.
- Aceite de oliva
- Sal
- Azúcar
En primer lugar, cortamos en juliana la cebolla morada, rehogamos primero a fuego fuerte y, después, la pochamos a suave, hasta que esté bien confitada, tras añadirle sal, azúcar y aceite de oliva. Despepitamos y remojamos los pimientos choriceros y extraemos la pulpa raspando con una puntilla.
Crema de ajo guisado
Ingredientes:
- Cabeza de ajo 1 ud.
- Tomate 2 uds.
- Zanahoria 4 uds.
- Zancarrón 1 ud.
- Yema de huevo 1 ud.
- Aceite de oliva 150 gramos
- Aceite de girasol 150 gramos
Guisamos dos horas los ingredientes a fuego suave y después, dejamos que se enfríen. Extraemos la cabeza de ajo y el zancarrón lo acabaremos de preparar y comer mañana. Pelamos los ajos y los pasamos por un colador hasta que nos queden unos 50 gramos. Juntamos este puré de ajo con la yema del huevo y con una batidora montamos como una mahonesa con los aceites. A continuación, ponemos a punto de sal y ya tendríamos la crema lista.
Molleja de corazón
Ingredientes:
- Molleja de corazón de ternera 600g
- Agua 1 litro
- Sal 100 gramos
- Vinagre de manzana
Empezamos haciendo una salmuera con el agua, la sal y el vinagre y dejamos en ella las mollejas seis horas. Si lo hacemos en casa, lo ideal es cubrir las mollejas con agua en una cazuela y las hervimos durante tres minutos. Después, las limpiamos y las desgrasamos. Por último, cocinamos a la plancha y cortamos en escalopas. En un restaurante, es recomendable envasar al vacío y cocinar en el horno a vapor un 100 % a 74º durante tres horas. Más tarde, las limpiamos y desgrasamos y para finalizar, cocinamos a la plancha y cortamos en escalopas.
Acabado
En un plato hondo hacemos un círculo de pequeños puntos de la crema de ajo guisado y dentro de este círculo colocamos la cebolla vizcaína y sobre esta las escalopas de molleja.
