Listeriosis: ¿cómo se hace la inspección en una empresa de carne?

Madrid

Es un trabajo meticuloso que hacemos en compañía de José María Martínez, veterinario y adjunto a la dirección de la empresa Emcesa, de productos cárnicos y embutidos, ubicada en la localidad toledana de Casarrubios del Monte. Llevan las inspecciones a rajatabla. Ellos se autocontrolan, porque así está regulado, y además reciben las "visitas sorpresa" de la comunidad, en este caso de Castilla la Mancha. Antes de entrar a la fábrica es obligado llevar un calzado adecuado y un abrigo para el frío por las bajas temperaturas de las instalaciones. No se puede entrar con ningún cuerpo extraño y hasta el bolígrafo es especial, no suelta tinta y no se puede partir, para que no haya contaminación posible. Antes del acceso, una máquina nos lava las manos y las botas. La fábrica tiene un recorrido lógico. Como si fuera una autopista, entramos por donde entra la carne y salimos con el camión. Y en el recorrido nos encontramos una absoluta obsesión por la higiene, que por supuesto no se hace con lejía, como decía el dueño de Magrudis. "Al final de la jornada, se hace una limpieza y desinfección general, que dura ocho horas. Se espuma todo para que la espuma arrastre la suciedad y se aclara", explica el inspector.

Puntos críticos: el frío y el calor

"El tratamiento térmico, bien sea por frio negativo o calor son puntos críticos, explica el inspector veterinario, Jose María Martínez. Hay que mantener las cámaras y el horno con la temperatura adecuada. Todo está informatizado y hay alarmas. Que llegue la listeria una vez que el producto se ha cocinado es porque ha habido una contaminación cruzada. La bacteria en el horno se muere, pero si sacamos la carne y la cortamos con un cuchillo que está contaminado podría desencadenarse un brote de listeriosis. También hay que vigilar el proceso de frio. El congelador está a 23 grados bajo cero. Y aunque todo está ya informatizado se cuida que cuando un operario entra otro vigila para que avise si le echa de menos, aunque hasta la fecha no han tenido que lamentar ningún accidente.

El laboratorio

Es el corazón de la fábrica. Un espacio al que sólo se puede entrar con huella digital, y al que se llevan las muestras cogidas al azar. Puede ser un trozo de morcilla o chorizo que se recoge y analiza de forma meticulosa. "Con un mechero, pinzas y bisturí pesamos la muestra, añadimos un medio de cultivo, la analizamos y en 24 horas tenemos el resultado", explica Laura Martínez, la joven que está al frente del laboratorio. También hay un departamento de I+D donde prueban nuevos productos que dan a probar a catadores y a los propios empleados y sus familias, mediante una encuesta anónima. Así termina una inspección que por supuesto siempre queda registrada en papel y en ordenador.

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Empresa familiar

Verónica y Sandra, dos hermanas gemelas, de 39 años, están ahora al frente de una empresa a la que han llegado antes de lo previsto tras la muerte de su padre, Tomás García Robledo, el fundador de esta empresa que empezó desde abajo. Un empresario "honesto", dicen sus hijas, hecho a sí mismo, con oficio, ganas, muchas horas de trabajo y un esfuerzo ímprobo por hacerlo bien. Ellas reconocen que el "caso Magrudis" ha hecho daño al sector, porque ha generado desconfianza. "Es una forma distinta de trabajar, unos imprudentes que hacen mal las cosas". Y la pena es que pagan justos por pecadores. La mayoría de las empresas trabajan bien y en este sentido hace un llamamiento a la tranquilidad. "La mayoría de las empresas alimentarias en nuestro país pasan muchos controles y dedican esfuerzos y medios económicos para hacerlo bien, no sólo por obligación legal sino porque el empresario ya tiene conciencia de que hay que hacerlo con todas las garantías, explica Jose María Martínez.

Sobre Emcesa

Es una empresa de productos cárnicos. "La máxima calidad en su mesa" es el lema que ha marcado el desarrollo empresarial. Fundada en 1986 por Tomás García Robledo. Desde entonces no ha parado de crecer. De la primera nave en Fuenlabrada, hasta la planta de Casarrubios del Monte con una superficie de más de 20.000 metros cuadrados y 230 trabajadores. Su equipo lo componen profesionales especializados: Biólogos, nutricionistas, veterinarios, tecnólogos de alimentos, ingenieros agrónomos. Está certificada con la norma IFS (International Featureed Standars), la más exigente del ámbito alimentario.

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