La integración, como ingrediente 'top'

Madrid

¿Puede una persona sorda trabajar en una cocina profesional? Por si alguien lo dudaba, la gallega Manola Valiñas lo hace, desde hace algo más de una semana, en el restaurante Manso de Santiago de Compostela. Al preguntarle si le gustaría ser chef, responde que para comunicarse tendría que escribir, contar con un intérprete o que los compañeros entendieran la lengua de signos, y que eso lo complicaría todo. Pero al instante se le ocurre algo más: ¡un restaurante de sordos para sordos!

La idea puede sonar algo descabellada, pero la historia de la integración en cocinas de personas con algún tipo de discapacidad o con riesgo de exclusión social demuestra que, con paciencia y buenos ingredientes, todo es posible. En los restaurantes Dans le noir de Madrid y Barcelona, por ejemplo, se come completamente a oscuras, pero los camareros se manejan mejor que nadie porque son invidentes. Y The Clink, atendido por presos y situado dentro de la cárcel de Brixton, lleva varios días ocupando el número 1 de TripAdvisor en Londres.

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Incluso en todo un tres estrellas Michelin, como el Lasarte de Barcelona, trabajan personas con síndrome de Down. La experiencia parte de la colaboración con la Fundación Aura y, en palabras de su chef, Paolo Casagrande, no solo cumplen con sus tareas (planchado de mantelería o asistencia en cocina, entre otras) sino que motivan al resto del equipo. Alberto Lareo, chef del restaurante Manso, coincide en que la experiencia está siendo muy bonita, incluso más para el equipo del restaurante que, en su caso, para Manola Valiñas, a quien describe como alguien con una habilidad especial para aprender y ejecutar de forma rápida.

Universo Santi: el proyecto más ambicioso

Aún no ha abierto sus puertas —tienen previsto hacerlo a primeros de octubre, en la Finca El Altillo de Jerez de la Forntera—, pero el restaurante Universo Santi promete convertirse en una de las aperturas del año, y no solo porque vaya a ofrecer algunos de los platos clásico del Racó de Can Fabes sino porque casi la totalidad de su plantilla estará formada por personas con algún tipo de discapacidad.

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José Antonio Barragán, futuro sumiller y jefe de sala del restaurante, cuenta por teléfono que las 45 personas seleccionadas (30 con discapacidad física y otras 15 con discapacidad intelectual) están ya en periodo de formación y que uno de sus objetivos es hablarles del vino de Jerez: "¡Lo voy a enseñar hasta que duela! ¡aquí, hasta el portero tiene que saber de vinos de Jerez!", dice con guasa.

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"Hay un chico que me encanta y tengo muchas expectativas puestas en él", añade. "¡Se enfrenta a todo con euforia! Esté haciendo un café, pelando una cebolla o estudiando, ¡es la exaltación de la alegría! Estoy enamorado de ese chaval. ¡Es glorioso! Solo de verla, te entran unas ganas de querer hacer las cosas"...

Pero el propio Barragán asegura que el objetivo no es formar a trabajadores fijos del restaurante sino convertir Universo Santi —tras el cual están Abel Valverde y Óscar Velasco, entre otros discípulos aventajados de Santi Santamaría— en una especie de "plataforma de lanzamiento" para que, después de pasar un tiempo trabajando allí, los actuales alumnos "puedan volar".