El verdadero origen del plato de langosta con patatas y huevo: el nuevo clásico de las Baleares

Madrid

El origen de un plato, cuando ya le pertenece a todo el mundo, suele ser incierto. Lo más habitual, de hecho, es que surjan varias leyendas y teorías sobre quién lo hizo por primera vez. Pero en el caso de la langosta con huevo y patatas fritas, el nuevo clásico de las Baleares, no hace falta tirar de imaginación.

Su fama ha ido en aumento y en la primera década de los 2000, justo antes del pinchazo de la burbuja inmobiliaria, se convirtió en un símbolo de estatus y opulencia porque, con precios que ya superan los 200 euros/kilo, zamparse una langosta o un bogavante —junto a la orilla del mar, en tu yate o en un velero alquilado— con esa guarnición tan rica podía acabar costando lo mismo que un menú degustación en un restaurante con tres estrellas Michelin: un plan perfecto para dar rienda suelta al postureo del pelotazo (con la ventaja de que su disfrute está exento de requisitos culturales).

Pero, más allá de las connotaciones que ha ido adquiriendo el plato, hay una realidad aplastante: que está muy rico y que hay demanda, por lo que cada vez son más los restaurantes de las Islas Baleares —y hasta de las Rías Baixas— que lo incluyen en su carta. La cuestión es: ¿quién se lo inventó?

Creatividad por despiste

El cocinero mallorquín Santi Taura, chef del restaurante Dins (una estrella Michelin) y presentador de un programa de recetas en la televisión autonómica IB3, lleva años interesándose por la historia de la cocina de las islas. En su restaurante, de hecho, "no entra ningún plato que no esté inventariado en la historia de Mallorca". Pero, para conocer el origen del frit de llagosta (o de llamàntol) no ha tenido que desempolvar ningún libro antiguo.

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"El plato nació en Formentera en 1984", asegura. "El dueño del restaurante Es Molí de Sal se fue con unos amigos a hacer una paella en Sa Punta de Can Marroig, pero se olvidaron el arroz, así que frieron unas patatas con ajo y pimiento, y le echaron una langosta y la flambearon. Luego, con el juguito que sobró de las patatas, también cocinaron unos huevos con sobrasada. Esto me lo ha explicado directamente Johny Yern, que fue quien creó el plato, pero no lo incorporó a su carta hasta varios años después".

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Santi Taura reconoce que la langosta con huevos fritos ya se ha convertido en "clásico de las Baleares". Una historia de éxito (y de creatividad por desiste) que contrasta con el trato que, históricamente, se le había dado a esta joya del Mediterráneo. "Su uso en Mallorca es muy reciente", detalla. "Yo he visto documentos de la Lonja de Mallorca en los que la langosta era la captura más barata. ¡No valía nada! Era comida de pobres y a los pescadores, de hecho, ni siquiera les gustaba cogerla porque les rompía las redes. Pero luego se popularizó, llegó a los restaurantes... y ahora se sacan un sueldo importante, en verano".

El sexto sabor

El cocinero de Lloseta sostiene que las Baleares son "un sitio espectacular" e incide en que cada isla —a veces, cada pueblo— tiene su propia identidad gastronómica. Pero, frente a la enorme popularidad turística de Ibiza y de Mallorca, rompe una lanza en favor de la cocina de Menorca: "Lo que me extraña y me chirría es que no aún tenga una estrella Michelin, cuando tiene restaurantes espectaculares. Es la gran tapada de las Baleares".

Discípulo de Joan Abrines y nostálgico de los platos de su infancia, como el cocido que su madre preparaba con cuculls, Santi Taura sostiene que "el sexto sabor" de un plato es su propia historia, lo cual le ha llevado a radicalizar la oferta de su restaurante para poner en valor platos como las sopas mallorquinas, el pan tostado con sobrasada o las empanadas. "La historia es nuestro ingrediente secreto", asegura.

Con un 60% de clientela es local, Santi Taura cree que "lo más difícil del mundo es hacer cocina mallorquina para mallorquines" porque todos tienen la referencia de su madre o de cómo se hacía en casa, así que tienes que conseguir que, siendo algo conocido, sea "lo mejor que han probado nunca" (porque el menú cuesta 115 euros). En su opinión, de hecho, haber logrado una estrella Michelin "con empanadas y sobrasada" es algo "superemocionante" y "un orgullo para Mallorca".