Tomarse un café ya no es algo simple: la sofisticación imparable del universo cafetero

Madrid

Pasó en los 90 con el vino y está pasando desde hace algún tiempo con el café. Cada vez interesa más, sabemos más y posiblemente lo complicamos más. Ya no nos conformamos con cualquier grano ni con cualquier cafetera, recuperamos el molinillo, desterramos los torrefactos y empezamos a apreciar aromas, densidades y filtrados.

Para comprobar la sofisticación que rodea todo lo que tiene que ver con el café nos hemos acercado a uno de los espacios de la empresa Hola Coffee en Madrid, el destinado a cursos y talleres. Nos recibe Pablo Caballero y lo primero que explica es que el café es un producto moderno. El vino, el té o la cerveza tienen miles de años por lo que hay una artesanía, un desarrollo. En cambio, el café se hace popular en el siglo XIX-XX, ya en la época industrial donde todo iba encaminado a producir más cantidad y más barato. "Eso marca una diferencia importante", concluye este experto. Es, añade, en las últimas dos décadas cuando, sobre todo, en Estados Unidos, el norte de Europa y Nueva Zelanda se empiezan a fijar más en el producto. Se empieza a investigar y así surge el café de especialidad. Este movimiento llegó a España hace tan sólo unos 8 años.

En esta Academy coffee, se imparten talleres y cursos para profesionales que vienen a formarse en nuevas técnicas y para aficionados, organizan también catas de café. Son lo que se conoce como catas brasileñas. Pablo explica cómo funcionan. "Colocamos varias tazas en las que ponemos la misma cantidad de un tipo de café diferente, pero con el mismo tipo de molienda. Con un hervidor, se añade agua caliente en cada una de las tazas, la misma cantidad, y dejamos que infusione durante cuatro minutos. Después con una cucharilla, cogemos líquido de la superficie para identificar el sabor. Antes de eso habremos olido el café en seco, cuando está recién molido, y volveremos a olerlo al verter el agua, porque entonces aparecen nuevos aromas.

Ante las dudas de que todos seamos capaces de diferenciar esos aromas a limón o a fresas y esos sabores achocolatados, afrutados o a carbón, el experto no duda en señalar que, salvo que hayas perdido el sentido del gusto, no es tan complicado. Todos, dice, somos capaces de distinguir entre un jamón bueno y uno malo. Actualmente Colombia, me dice Caballero, es el país en el que más cosas están pasando, donde está la vanguardia de café con la llegada de nuevas generaciones de productores que están implementando nuevas técnicas y consiguiendo unos cafetazos que todo el mundo quiere probar.

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Importancia en un buen producto

Para hacer un buen café lo más importante, y en esto insiste el especialista, es un buen producto, pero hay otros factores que son también esenciales como la temperatura y la calidad del agua. Sobre el tipo de cafetera, nada que decir, señala Pablo Caballero, que cada cual escoja la que se adapte mejor a su gusto y estilo. "Lo que nosotros sí recomendamos, si vais a moler en casa, es que hagáis una pequeña inversión en un buen molino. Preferible que no sea de aspas porque estos tienen una molienda muy desigual, salen partículas muy grandes y otras más pequeñas, mucho mejor los de muelas", concluye. La segunda recomendación es que nos hagamos con una báscula de cocina para pesar el agua y el café que utilizamos. Esto nos va a permitir hacer siempre repetir exactamente el mismo café si nos ha gustado mucho.

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A partir de ahí las posibilidades y la sofisticación no tienen fin. Hay quien se compra, explica Pablo, una especie de peine para distribuir el café el cacillo de la cafetera y que no salgan grumos. Podemos utilizar también una tamper, que es un tampón para prensar bien el café. "Eso solo sirve para la cafetera exprés, ni se os ocurra hacerlo con una italiana que aún son las más utilizadas en las casas. En la italiana es importante no aplastar el café. Hay que llenar el cacillo y asentarlo, pero no aplastarlo. Tampoco hay que recalentarlo y siempre limpiar bien la cafetera, como cualquier utensilio de cocina, porque el café deja residuos y aceites, eso de que no hay que lavar la cafetera es un mito", añade.

Pablo nos sigue enseñando otros artilugios pensados para profesionales, pero que cada vez están siendo más utilizados por los aficionados gourmet. Nos habla del refractómetro que es como una Game Boy con una lente en la que dejas caer unas gotas del café y lanza una luz de láser, en función de la refracción de la luz podemos saber cuánta es la concentración de esa bebida. Nos enseña una bola metálica, es como un hielo que se pone en el café para enfriarlo rápidamente y al momento porque se supone que atrapa los volátiles que se perderían con el café muy caliente. Y vamos acabando la masterclass no sin antes probar su café más sencillo. Son dos orígenes: 50% de Brasil, que aporta acidez muy baja, y 50% de Perú con matices más complejos. Está muy rico.