"Un 4,99 es suspenso siempre": un conocido chef explica por qué le ha cobrado 250 euros a un cliente que canceló su reserva con horas de antelación

Madrid

Islares es uno de los restaurantes de moda en Bilbao. Un pequeño templo gastronómico en el que rinden culto a la gastronomía del Cantábrico —del País Vasco hasta Galicia— con dos menús con un nombre sacado del mapa de carreteras: A-8 (9 pases, 92 euros) y N-634 (13 pases, 116 euros). El producto lo vale, desde luego: anchoas con sobao pasiego; vieira con ajada gallega; vaca tudanca con sidra asturiana, txitxarro curado con queso gamoneu y arándanos asturianos; corazón de atún del Cantábrico con lengua de vaca y vinagre de pimientos de Padrón...

Pero, aunque el restaurante es pequeño y no siempre es fácil conseguir mesa, también hay quien decide cancelar su reserva a última hora. Una práctica muy perjudicial para restaurantes de este tipo que ha llevado a muchos hosteleros a instaurar sistemas disuasorios. Pero una cosa es que lo tengan y otra que lo apliquen porque, a la hora de la verdad, si el cliente alega una justificación creíble, la mayoría opta por no hacer sangre.

El chef de Islares, Julen Bergantiños, también es de lo que suele mostrarse comprensivo. Lo ha explicado este semana en un hilo de X: "'Se me ha muerto el gato', 'me encuentro mal', 'mi marido ha hecho paracaidismo y se ha roto el tobillo'... Hay de todo en excusas por cancelar una reserva horas previas y nunca cobramos".

"Un fastidio"

Pero el sábado por la mañana, con el restaurante lleno y después de haber rechazado varias reservas, les llegó una cancelación para una mesa de 5 personas, lo cual supone más de un tercio de la capacidad del local. "Un fastidio", según sus propias palabras, que lograron compensar con una mesa de dos personas que se habían quedado en lista de espera. Pero contaban con facturar 600 euros y se quedaron en 200.

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"Esa 'no facturación' de 400 euros en el último servicio de la semana para nosotros supone un 20-25% de la facturación de un servicio de sábado", detalla Bergantiños. "Tampoco dio explicaciones la reserva ni argumentó nada. Así que, como la norma es la norma, decidimos, por primera vez, hacer uso de ella".

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La norma a la que se refiere el chef, que usa The Fork como herramienta de reservas, prevé una penalización de 50 euros a través de la tarjeta de crédito introducida como garantía en caso de que el cliente no aparezca o de que haya cancelado con menos de 6 horas de antelación.

"Así es como aprende la gente"

Pero, al ver el cargo de 250 euros en su cuenta, el cliente decidió llamar por teléfono para preguntar "¿cómo podemos hacer ahora?", alegando que había reservado 5 horas y 40 minutos antes de la hora de la reserva. "Ya bueno, dígaselo a un hotel a ver qué le dice con eso. Un 4,99 es suspenso siempre", ha escrito el chef.

Según el relato compartido por el cocinero bilbaíno, el cliente respondió que, de haberlo sabido, habría acudido. Una "frase estrella" que Julen Bergantiños, aun siendo consciente de que posiblemente eso se convierta en una reseña negativa, se ha tomado como un motivo de reafirmación: "Así es como aprende la gente a ir por la vida, a base de realidades. Ahora irá a otro restaurante y habrá aprendido la lección, espero".

El chef, de hecho, ha zanjado su hilo más convencido que nunca: "Puedo entender su enfado por perder 250 euros por no haber venido a comer, pero más he perdido yo por su falta de compromiso. Así que el modo en que ha despedido la conversación, el modo en que ha colgado, lo dice todo. Aprender cuesta dinero".