Mucho plástico y poca verdura: el duro reproche del cocinero Rodrigo de la Calle a los jóvenes en España

San Sebastián

Si un buen cocinero es el que prepara platos ricos, pero también originales, saludables y sostenibles, Rodrigo de la Calle es, sin duda, uno de los mejores de España. Después de curtirse en restaurantes como Mugartiz o Martín Berasategui, no tardó mucho en convertirse en el gran abanderado de la cocina vegetal, difundiendo (desde Aranjuez) productos desconocidos hasta entonces: el bimi, la espirulina... Demostró que para tener una estrella Michelin no hacía falta servir langosta o chuletones y lo celebró inventándose apodos tan divertidos como "el domesticador de vegetales".

Pero alentar la "revolución verde" no ha sido un camino fácil: en la última década ha dejado Aranjuez para trasladarse al lujoso Hotel Villamagna y, tras un abrupto despido (improcedente), montó El Invernadero en un pueblo de la Sierra (Collado-Mediano) para luego —en 2018— instalarse en la (muy gastronómica) calle Ponzano de la capital.

Entre una cosa y otra exploró el mundo de las asesorías, dentro y fuera de España, viajando con frecuencia a China (donde exploró los fermentados) y mostrándole las bondades de la gastrobotánica al ya fallecido Joël Robuchon (el chef que tuvo estrellas de Michelin del mundo). También ha publicado varios libros de recetas, ha presentado programas de televisión y ha abierto negocios de cocina para todos los bolsillos, como Paella Power.

"La gente joven no come verduras"

Pero Michelin lleva años negándole una (más que merecida) segunda estrella Michelin y el restaurante, pese a ser un referente mundial en cocina verde (en cinco años ha recibido clientes de 83 países), no parece contar con el apoyo incondicional de los madrileños.

"Sé que hay algo de lo que hago no funciona", reconoce a la Cadena SER. "Estoy en el proceso de reformular mi carrera y reconciliarme con la profesión. Me siguen presentando como 'el joven cocinero', ¡pero tengo 47 años! A partir de los 50 me gustaría dar con la tecla para emocionar a la gente joven y que se peguen hostias por cocinar conmigo, pero está claro que con las zanahorias que bailan break dance no lo voy a conseguir".

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Así es como Rodrigo de la Calle se refiere a las zanahorias que, después de mucho tiempo olvidadas en el cajón de la nevera, se ponen blandas. Zanahorias que, según dice, es imposible pelar, pero que en ningún caso hay que tirar a la basura porque "tienen el doble de sabor" y son ideales para asar. Un tema que, sin embargo, parece no preocupar a los jóvenes o, al menos, no tanto como creíamos.

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"Colaboro con la Fundación Cinco Al Día y, según los informes que me mandan mes a mes, el consumo de verduras en España ha caído", explica. "Somos uno de los mayores productores de vegetales del mundo y, en plena sequía, estamos reventando récords de exportación. Pero, aunque el consumo en mayores de 40 se ha estancado, lo dramático es que está bajando en picado en menores de 30. La gente joven no come verduras. Está en otra cosa".

El chef sin WhatsApp

La irrupción de Greta Thunberg, la popularización de lemas como "no hay planeta B" y el aumento de la oferta veggie en los supermercados ha contribuido a forjar una imagen de generación comprometida con el cambio climático. Pero, según la Encuesta de Condiciones de Vida (2022) publicada por el INE, el consumo regular de frutas y verduras ha descendido con fuerza (14%) en España desde 2017, siendo los menores de 29 los que comen menos verde.

"Solemos decir que las nuevas generaciones están muy concienciadas contra el cambio climático, pero yo no les veo reivindicativos en las redes sociales", asegura el chef. "De hecho, también son los que menos reciclan [un 6% menos que los mayores de 55, según Ecoembes]. ¡Están a otra cosa!".

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Rodrigo de la Calle no quiere convertirse en "el abuelo cebolleta", pero también lamenta que "sus referentes estén todos dentro de un teléfono"... y lo dice alguien que —harto de encontrarse cientos de mensajes después de cada servicio, "incluyendo peticiones de reserva para El Celler de Can Roca porque se corrió la vez de que era muy amigo de Jordi"— lleva años sin usar WhatsApp. "Si me dan la segunda estrella, me lo vuelvo a instalar", bromea con ironía.

Sea como sea, basta con darse un paseo por Instagram (y su publicidad) para comprender que, a día de hoy, la hamburguesa sigue teniendo mucho más tirón que las legumbres. "Los jóvenes quieren comida mainstream, algo inmediato, cosas sencillas... ¡Pero ya! La comida procesada se ha convertido en su abecé. Los commodities: abro, como, cierro y ya. Comer rápido para volver cuanto antes a sus otras cosas. Nos metemos con las bolsas de plástico y no hacemos más que llenar los supermercados de plástico".

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Rodrigo de la Calle, de todas formas, reparte para todos... y también hace autocrítica. "San Sebastián Gastronomika 2023 se ha parecido mucho a Madrid Fusión 2007. Estaba ahí toda la vieja guardia: Josean Alija, Paco Morales, Quique Dacosta... ¿Dónde están los jóvenes que vienen a sentarnos en el banquillo? Los únicos jóvenes que he visto son los que estaban ahí trabajando. Yo vibré en su día con Ferran Adrià, pero eso ya no ocurre. Por mucho que hable de una zanahoria que hace break dance o de un hojaldre sin harina, ya no tenemos capacidad de emocionar. Somos como los Rolling Stones en un mundo dominado por Shakira y Bizarrap. Me veo dentro de unos años diciendo: '¿Te acuerdas de cuando Ferran...?'. Los tiempos están cambiando y tenemos que pasar página de alguna manera".

Si no, el futuro está más que cantado: "Alguien muy listo —que no sé si fue Oscar Wilde— dijo una vez que los tiempos difíciles generan grandes hombres que generan buenos tiempos, pero luego los buenos tiempos generan hombres débiles que generan malos tiempos. Es algo cíclico y ahora mismo todo el mundo tiene lo que quiere cuando quiere, así que en breve vendrá el daño colateral de haber creado una sociedad tan egocéntrica y egoísta".

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