"Esa salsa es la sangre del gallego": la receta que ha convertido al chef Javier Olleros en el gran referente de su generación

Madrid

Cada vez que Javier Olleros cocina (o habla de ello), suelen pasar dos cosas. Por un lado, que su talento y su sensibilidad despiertan admiración ipso facto; y por el otro, que el pudor le impide ocultar su incomodidad con el ego. "Está bien que hablemos de nuestros proyectos, pero a veces no hace falta tanto", dice en la entrevista concedida a Gastro SER. "Ese ego se puede convertir en un monstruito".

El chef abrió su restaurante en 2009 y enseguida asumió los valores de una generación de cocineros creativos —el Grupo Nove— que ha conseguido modernizar y promocionar la gastronomía gallega sin renegar nunca del producto ni de la tradición. ¡Al contrario! Ahí están Pepe Solla, Lucía Freitas, Iván Domínguez... Pero Olleros, siempre en guardia frente al exceso de protagonismo, ha acabado convirtiéndose en el gran referente. Por lo pronto, es el único gallego que aspira a entrar en la selección de The Best Chef. Quizá porque cocina mejor que nadie. Quizá porque, como en su día señaló el periodista Manu Gago, "hay personas que no dejan crecer nada a su lado y otras que hacen crecer a los demás al mismo tiempo que ellas crecen; y Olleros es de las segundas".

Sea como sea, en 2020 Culler de Pau se convirtió en el primer restaurante de Galicia con dos estrellas Michelin y todo apunta a que, tarde o temprano, también acabará convirtiéndose en el primero con tres. "Sería la bomba, claro. ¡La luz que da eso! Pero no es el objetivo. Los reconocimientos llegan, pero no nos tiene que despistar. Vivimos en un entorno privilegiado, tenemos un invernadero... Hay ilusión y se nota. Cada vez llega gente con más talento y eso nos fortalece. ¡Pero yo ya estoy feliz! Voy cada mañana al mercado y ahí noto las ilusiones que tengo".

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Firme defensor de la tradición y de las temporadas, Olleros visita a diario el mercado de O Grove. Una rutina que le ayuda a sentirse más partícipe de la vida del pueblo y que le permite conservar el contacto con tenderos y productores.

"Demasiado ruido"

"Culler empieza ahí, tempranito", asegura. "Pero soy hijo predilecto y en una de las paredes hay una gran foto mía con una frase en gallego ("la esencia de mis platos está en la calidad de los productos y en la atención de los vendedores del mercado de O Grove"). Son cosas bonitas, pero al entrar procuro mirar hacia otro lado".

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Buena muestra de su arraigo es la manifestación vecinal que, en 2014, exigió la reapertura del restaurante tras un extraño cierre provocado por un problema con la licencia: "A veces Galicia es silenciosa por no meterse en líos, pero fue duro. Estuvimos metidos en un entramado mafioso, con todos los ingredientes de una peli de gangsters, y nos quisieron echar del pueblo. Pero hay unos responsables que ahora bajan la cabeza. La suerte es que, cuando uno vive en un lugar, te conocen y saben lo que haces. Sin poder contarlo todo, ahí estaba pasando algo y se percibía. Pero al final fue lo más bonito que le pudo pasar a Culler. Vimos que el pueblo le tenía cariño a Culler porque formas parte de algo".

Pero uno de sus grandes retos como chef de éxito, según dice, es encontrar un equilibrio entre lo que surge y lo que necesita: "Me gusta hacer cosas y ofrecérselas a la gente. Pero, para que esas cosas salgan, necesito aburrirme un poquito. Necesito calma, tranquilidad y estar en mi casa porque es ahí donde tengo las herramientas para cocinar rico y sentir que formo parte de algo. Si no, soy como una pelota saltarina. Ansiedades, proyecciones de futuro... También hay que estar y lo sé. Necesitamos comunicar y contar cosas fueras. Pero creo que hay demasiado ruido. Es el mundo en el que vivimos y hay que empezar a elegir cuáles son las cosas importantes y cuáles no".

El reto creativo de las verduras

La cocina de Culler de Pau —donde se puede comer a la carta o elegir entre tres menús degustación de 120, 160 y 180 euros— sorprende por la presencia destacada de verduras y hortalizas. Olleros, de hecho, suele decir que mira con más cariño a una cebolla que a un rodaballo. "¡Es que el rodaballo va sobrado!", dice entre risas.

"Nuestro trabajo es mirar para otro lado y las verduras son un reto creativo. Culler está en un lugar mágico, rodeado de huertitas, a 800 metros de la Ría de Arousa y a 500 del monte más alto del pueblo, donde crecen un montón de especies silvestres. Nuestros vecinos trabajan en el campo y otros van a la batea. Pero las verduras me gustan por las texturas. Si tú empiezas a curiosear, te aparecen un montón de cosas y de estímulos. Aún hay mucho que aprender".

Entre los platos de Culler de Pau, de hecho, destacan las hierbas del huerto con trigo y lino; la verdura con flores de la huerta; la cebolla de Vilanova con caldo de salazones y aceite aromatizado; las espinacas tres caldos (kombu, tomate y lacón); o el plato de alga, patata y champiñón.

Elogio de la lluvia y de la sostenibilidad

Javier Olleros es un enamorado de su tierra y, cuando habla de ello, se le ilumina la mirada. "Galicia es ese bosque lleno de duendecillos. Ver la lluvia me parece uno de esos grandes lujos... ¡Yo veo llover y disfruto, me gusta! Y eso no se hace solo en verano", asegura. "Tenemos que reconectar con los ritmos de la naturaleza. Pero siempre llegamos tarde, ese es el problema. Estamos en un momento crítico y no lo digo yo, que soy cocinero. En el día a día te das cuenta de que está pasando algo con las especies y las temporadas. ¡Es un desgobierno! Hay que empezar a ser valientes y reclamar que esto tiene que depender de una lógica natural, no de una batalla entre políticos".

Él mismo ha pasado de las palabras a los hechos. Aún recuerda el cuncheiro (vertedero) "donde se echaba todo al mar, sin ningún control". Ahora, en cambio, habla con orgullo de los dispositivos que ha montado frente al restaurante para hacer compost: "Llegamos a la conclusión de que, para 'ser parte', hay que darle, no solo quitarle, y eso nos ayudó a ir tomando decisiones porque en un restaurante, que es un sitio que vende placer, también consumimos y tiramos mucho. Había a quien le sorprendía que en un restaurante fino se apostara por el compostaje. '¡Uy, eso huele!'. ¡Pero no huele! Antes, uno de los últimos gestos de un cocinero era ir a tirar la basura con el cigarrillo en la boca. Ahora, en cambio, seguimos cocinando porque el compost hay que acomodarlo. Depositar los residuos se ha convertido en el último gesto de la cocina. ¡Piensa lo importante que es! Y yo soy el frikiño, pero cocinamos muchos y tiene que haber sensibilidad en esos pequeños gestos".

La filosofía que ha implantado en Culler de Pau le ha valido también una estrella verde (Michelin) y un sol sostenible (Repsol). Pero Javier Olleros sabe que la palabra sostenibilidad está muy prostituida, por lo que, para desmontar a los impostores, nada mejor que "los hechos". Añade, además, que la conciencia ambiental no sirve de nada sin justicia social: "No vale de nada que solo recicle un modernito. Es un tema complejo que hay que abordar en la educación. Pero, junto al cuidado del planeta, es imprescindible una sensibilidad por tu vecino porque, si no, esto va a ser una batalla con dos trincheras que nos lleva al abismo de la desigualdad, y yo ahí no voy a estar nunca, lo tengo claro.

Bares y restaurantes de la zona

Al preguntarle por los bares y restaurantes que frecuenta en la zona, el chef señala que su tercer café del día se lo toma siempre en "un bar mítico", El Moscón, que es "el más pequeñito del pueblo" y el mejor sitio para "ver pasar la vida" porque es "donde los marineros se toman su cacharrito y donde luego, al volver, cuentan historias". Olleros dice sonriente, además, que se ha autoproclamado "el asesor de las tapas", pero que lo verdaderamente importante de los trozos de pan con lonchas de jamón o de chorizo que se toma en El Moscón son "los anclajes".

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Más allá del bar del mercado, de todas formas, presume de la herencia gastronómica de O Grove. "Santi, el dueño del Beiramar, es un gran profesional. Allí me siento siempre muy a gusto y en relación calidad-precio es insuperable", explica. "Luego está la taberna Do Salitre, donde puedes pedir pulpo, xouviñas, pimientos... ¡Gastronomía popular!".

"Pero hay un lugar, O Muiño, que es donde voy a comer caldeiradas y en el que preparan una allada [la salsa a base de aceite, ajo, pimentón y vinagre con la que suelen acompañarse muchos pescados] maravillosa. Le pregunto siempre la receta... y siempre me la dicen diferente. Pero sigo intentando hacerla... y, de hecho, tenemos un plato (la secuencia de rape) en el que la uso. La allada es la sangre del gallego".