"Dicen que los perros se parecen a sus dueños, pero con el vino te llevas sorpresas": la última teoría del 'vampiro' Santi Rivas

Madrid

Santi Rivas presentó algunos de sus vinos favoritos en la cata guiada que impartió en la Barcelona Wine Week. Una selección en la que incluyó A Pita Cega, "un vino de culto total" que se produce en la zona de Ribeiro, pero que no está adscrito a la D. O. gallega. "Lo estaría si su productora, Pilar Higuero, estuviera bajo las leyes de los hombres", explica. "Pero es un espíritu libre, excéntrica, dispersa y divertida".

En El vampiro del vino, su sección mensual en el podcast de Gastro SER, Santi Rivas explica cómo influyen las expectativas en aquellos vinos en los que, previamente, has conocido al productor, como en este caso. "Dices: '¡Qué loca está! ¿Qué va a salir de aquí?'. Y te esperas algo excéntrico, raro, un vino gafapasta que tienes que contextualizar mucho para poder llegar a disfrutarlo... ¡Pero no!".

El autor de Deja todo o deja el vino tiene tendencia a crear pequeñas teorías sociovínicas en base a su propia experiencia y, en este caso, lo ha vuelto hacer: "Dicen que los perros se parecen a sus dueños, pero con el vino te llevas muchas sorpresas. Conoces a gente que crees que no tendrá ni el DNI en vigor, y luego... ¡Qué vinos!".

"No es el típico Ribeiro del año"

A Pita Cega (44 euros) es un vino blanco de Lagar de Sabariz elaborado con uva treixadura y albariño. Pero no es un vino más: "Todas las botellas —y hará 2.000 o 3.000— están pintadas a mano por ella y forma parte del catálogo de Vila Viniteca. ¡Si lo lleva Quim Vila es que algo ha visto! Ya es un icono de Vila Viniteca, pero no es el típico Ribeiro del año para tomar fresquito y sin complicaciones. En la cata abrimos uno de 2016 y aún tenía desarrollo para otro lustro o incluso otra década".

Santi Rivas destaca que se trata, además, de un vino natural y ecológico. En su opinión, si todos los vinos naturales fueran como este, nadie los criticaría. Pero Lagar de Sabariz también tiene otros vinos más experimentales: "Hace todo lo que se le ocurre. Una vez me dio a probar un espumoso ancestral al que le había echado miel. ¡Y estaba bueno! Pero era algo curioso".

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Catar 6.000 vinos al año

Campeón de España de Cata por Equipos, a Santi Rivas no le ha ido muy bien en la última edición del Concurso de Cata por Parejas que organiza, precisamente, Vila Viniteca. Pero el winelover madrileño sostiene que él sigue catando una media de 500 vinos al mes (6.000 al año) y que, gracias a eso, mantiene cierta regularidad en los concursos a los que se presenta.

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"Hay un entrenamiento inherente a mi actividad divulgativa", explica. "Ayer hice un entrenamiento bastante intensivo sobre el champagne de la marca Krug, por ejemplo. Pero al mes cato 500 vinos y almaceno toda la información en la cabeza porque la mayor parte de lo que catas es metralla. La mayoría no van a ningún lado. Te quedas con un 10% y ahí sí hay vinos interesantes que no conocías. Pero la clase mundial son solo 150 al año.

La gentrificación del vino

Al preguntarle por el club de los 50x50x50 (países en los que hay al menos 50 bodegas capaces de vender 50.000 botellas a 50 euros), Santi Rivas asegura que en España ya hay, al menos, seis o siete: "Ramírez de Ganuza, La Rioja Alta, Muga, Vega Sicilia, Marqués de Murrieta... y cada año van entrando más porque nuestros precios van a subir. Hay vinos de La Rioja Alta que hace dos años no llegaban a 40 euros y ahora rozan los 80. El consumidor iniciado está empezando a sostener su propia industria y se está gentrificando".

El mecanismo de la gentrificación del vino, según cuenta, es bastante simple: "Siempre tiene que estar bueno, pero si hay pocas botellas y encima tiene fama, igual el precio lo pone un señor de Japón que, si se vuelve loco y lo vende todo a 1.000 euros, se ha acabado. ¡Y eso está pasando! Solo que Marqués de Murrieta, por ejemplo, lo han hecho ellos mismos. Castillo Ygay ha pasado de 120 a 250 euros en dos años".