Cuando no se come sólo con la vista
El restaurante Carmen de San Miguel, en la ladera de la Alhambra, rinde homenaje al producto de kilómetro 0 con un paisaje que no es sino otro motivo más para visitarlo
Gazpacho de cerenzas de Guéjar y tomate con tartar de langostino y aguacate / A Boca Llena
Granada
La banda sonora de un mediodía de verano en la ladera de la Alhambra la protagoniza el ruido de los grillos y chicharras. Aprieta el calor en Granada este penúltimo día de julio. Voy bajando a pie por el Paseo del Generalife. Apenas puedo distinguir allí arriba de la colina el complejo fortificado árabe, pero lo presiento. La abundante, elevada y esbelta arboleda procura la sombra y frescor que pide el cuerpo para contrarrestar los rigores de las altas temperaturas.
Chopos, castaños de Indias, saúcos, almeces, plátanos de sombra, acacias, avellanos, arces negundos, laureles y álamos hacen más llevadero el camino que me conduce hasta el mirador Carmen de San Miguel. En Granada, un carmen es un tipo de vivienda urbana típica con un espacio verde anexo que puede ser una huerta o jardín. El trayecto desde el hotel hasta mi destino está lleno de ellos con vistas privilegiadas al conjunto de antiguos palacios, jardines y fortalezas nazaríes. Muchos han sido transformados en restaurantes con sus terrazas, otros fueron abandonados o derruídos, pero la mayoría se conservan.
Conejo relleno de quisquilla de Motril en escabeche con granizada de piña y mejillón de roca / A Boca Llena
Conejo relleno de quisquilla de Motril en escabeche con granizada de piña y mejillón de roca / A Boca Llena
Al final de la callejón Niño del Royo está mi destino. Es un carmen que data al menos de principios del XIX. Perteneció a la familia Casal hasta que a mediados de los setenta un conocido hostelero granadino, Miguel Higueras, lo adquirió para transformarlo en restaurante. Desde entonces es conocido por su mirador privilegiado, pero también por haber sido referente de la gastronomía en Granada a la altura de Los Manueles, el Sevilla o el Ruta del Veleta. En 1982 lo adquirió un conocido empresario local, José Antonio Murado, que supo mantener el prestigio de la casa gracias al fenomenal trabajo en la cocina de Diego Morales. Diez años después, coincidiendo con la marcha de éste al Hotel Granada Center, comienza un lento declive al tiempo que empiezan a desfilar chefs cuyos estilos fueron desvirtuando su propuesta de siempre.
Pero desde hace veinte años el Carmen de San Miguel vive una segunda juventud. Coincidió con la llegada de Jorge Matas, su actual propietario. Formado en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, fue contratado como segundo de cocina y meses más tarde se hizo cargo del restaurante, al principio con ayuda de un socio al que acabaría comprando su parte.
El Carmen de San Miguel como concepto había recuperado su esencia al tiempo que había sabido adaptarse al cambio de siglo con una propuesta moderna, basada en los excelentes productos del entorno. Y en ello sigue junto a Paqui, su ex mujer, y otros cuatro compañeros. La apuesta por el producto kilómetro 0 se refleja por ejempo en la bodega, con 120 referencias, la mayoría vinos granadinos y andaluces, con algunas otras denominaciones de origen clásicas. Basan la carta en la sencillez y en el producto, pero no se cierran a nuevas técnicas, como la cocina al vacío.
Ensalada de caballa marinada con cebolla caramelizada / A Boca Llena
Ensalada de caballa marinada con cebolla caramelizada / A Boca Llena
Magníficamente bien situado en la parte alta del popular barrio del Realejo, la decoración respeta la original de la última dueña, María Casal. Ambiente rústico y antiguo en el que predominan la madera y el ladrillo visto. El local cuenta con una capacidad de 100 personas en interior y 150 en terraza y jardines, que es la zona con mayor demanda, más aún tras la llegada de la pandemia.
Alejandro Fernández es el jefe de sala, que a la postre realizará un servicio muy eficaz, cercano y profesional. He reservado una mesa en el mirador, a los pies de las Torres Bermejas y con unas vistas espléndidas al Realejo, antigua ciudad medieval judía que fue testigo de sucesos históricos como la huida del rey Boabdil el chico. De noche aumenta la espectacularidad de las vistas, razón por la que no queda una sóla mesa libre en todo el fin de semana.
No sólo se come con la vista en este Carmen de San Miguel. La carta es corta, pero interesante. Sin llegar a la estridencia, llama la atención la descripción de los platos, con contínuas referencias a productos autóctonos de Granada, la Alpujarra, la costa, la zona de interior o el parque nacional de Sierra Nevada.
Pastelas rellenas de cordero con chips de hortalizas / A Boca Llena
Pastelas rellenas de cordero con chips de hortalizas / A Boca Llena
El pan que nos sirven es una demostración de esto último. De pueblo, pueblo. Se elabora en uno de los últimos hornos de cerámica existentes en la provincia, concretamente en Alfacar, en plena Vega de Granada. Tostado sobre brasas de encinas, tiene un marcado sabor ahumado que combina muy bien con un AOVE Poniente de Granada, del municipio de Algarinejo, de las variedades picual y hojiblanca.
Acompañaré el almuerzo con Lovelia, un moscatel de Alejandria de Horacio Calvente. Vino blanco goloso y fresco, con alta intensidad en aromas tropicales y frutales. Muy equilibrado en dulzor y acidez y con buen paso en boca.
Como digo, la carta es corta pero muy sugerente. Me inclino por un menú gastronómico de productos granadinos consistente en un aperitivo, dos entrantes, un plato principal a elegir y un postre. Todo por 38 euros, en el que no está incluido el vino, pero sí una botella de agua mineral. No me resisto a añadir al menú uno de los platos que me llama la atención. Es una mini pastela de cordero con miel de caña y chips de hortalizas. En una visita anterior a la capital, recuerdo una maravillosa que tomé en una pastelería árabe del Albaicin.
Corte de pluma ibérica a la brasa con salsa barbacoa al whisky / A Boca Llena
Corte de pluma ibérica a la brasa con salsa barbacoa al whisky / A Boca Llena
El aperitivo consiste en un conejo relleno de quisquilla de Motril en escabeche de manzana con granizada de piña, huevas de trucha y mejillón de roca. Un mar y montaña de libro en el que lo único que no es autóctona es la carne, que en cambio si comercializa una empresa de la zona. El nombre del plato, con tantas idas y venidas y matices, puede resultar a priori algo complicado de digerir, pero el resultado es armónico, además de original claro.
El primero de los entrantes es una ensalada de caballa de Motril sobre crema de cebolla confitada y encurtidos caseros. La caballa en cuestión está marinada en sal y el jefe de sala termina de prepararla con un soplete. El protagonismo del pescado es indiscutible, aguantando el tipo ante encurtidos fuertes y la crema de cebolla. Interesante.
La pastela no es ni de lejos aquella que recordaba. Primeramente porque la de la pastelería del Albaicín, era dulce, y ésta tiene un relleno de guiso de cordero que la diferencia. El hojaldre es algo excesivo, pero el interior está meloso y sabroso. Hay toques de canela y los chips de plátano macho y de boniato son muy acertados.
Bizcocho de azafrán con helado de azafrán y crema de chocolate / A Boca Llena
Bizcocho de azafrán con helado de azafrán y crema de chocolate / A Boca Llena
En un llamativo cuenco oscuro presentan el siguiente entrante. Es un tartar de aguacate con langostino y picatostes al que a continuación verterán un gazpacho de cerezas de Guejar y tomate. La sopa fría es potente, entrando en colisión fruta y fruto en un duelo que se salda finalmente en tablas, pero en el que el vencedor es claramente el comensal. Gazpacho original y rico muy bien acompañado por el aguacate y el marisco.
Como plato principal, entre el bacalao con piperrada y el corte de ibérico a la brasa con salsa barbacoa al whisky, me inclino por el segundo a sugerencia de Alejandro Fernández. En concreto, es una pluma de ibérico, que no ha sido criado con bellotas, sino con aceitunas. La carne del cerdo, criado en el pueblo granadino de Bracanas, está hecha ligeramente a la brasa. Muy jugosa y con un ligero dulzor obedece al alimento de la aceituna. El complemento de la salsa barbacoa al whisky con romero y naranja le da untuosidad al conjunto. En mi opinión, lo mejor del menú.
En plena ruta del azafrán, ponemos el punto final con un bizcocho con helado impregnados de la especie. Uno espera un mayor protagonismo del azafrán, pero entre las fresas y sobre todo la crema de chocolate que baña todo el conjunto se lo arrebatan.
Mirador del Carmen de Santiago / A Boca Llena
Mirador del Carmen de Santiago / A Boca Llena
RESTAURANTE MIRADOR CARMEN DE SAN miguel (PUNTUACIÓN: 8)
— Plaza Torrres Bermejas, 3, 18009 Granada. Horario: De martes a domingo, de 12.30 a 16 y de 19.30 a 0 horas. Teléfono para reservas: 958 22 67 23. Página web: carmensanmiguel.com. Precio medio por persona: 35-45 euros.
Ensimismado con la mirada perdida en el horizonte disfruto sorbo a sorbo una copa de Pedro Ximénez de Moriles, gentileza de la casa. El aire cálido me ha permitido disfrutar de un estupendo paisaje diurno, pero en el Carmen de San Miguel se come con algo más que la vista. Que conste.
