La paradoja de la sal

Murcia

El origen del asado a la sal y concretamente el pescado a la sal lo sitúa la tradición oral en el Mar Menor. Para conseguir un buen pescado a la sal sólo se necesita un pescado fresco recubierto totalmente de sal marina húmeda en una rustidera de tamaño adecuado y un horno precalentado a 200 ºC. Por supuesto también se necesita la habilidad del cocinero para sacarlo del horno en el momento adecuado.

La sal ha de estar húmeda. Esto es lo importante y no el tamaño del cristal o gránulo de sal. La sal gorda y la sal fina funcionan igual siempre y cuando estén húmedas. La función de la sal es formar al principio de la cocción, por aglomeración o apelmazamiento de sus cristales, una coraza lo más hermética e impermeable posible alrededor del pescado de forma que éste se cueza en su propia agua (el 80% de su peso). Si la costra de sal presenta muchos poros o grietas el agua del pescado se ira evaporando por la acción del calor y no saldrá tan jugoso, incluso podría resecarse demasiado.

Los cristales de sal se yuxtaponen por medio de una película muy fina de solución salina. El calor del horno evapora el agua de esa película, se sueldan unos con otros por medio de moléculas de cloruro sódico y se forma una costra de estructura homogénea, rígida y compacta, El vapor de agua habría de atravesar dos barreras, la piel con escamas del pescado y la costra de sal. Llega un momento en que la presión interna del vapor de agua es tan grande, que si no hay muchos poros en la costra, ésta se resquebraja ligeramente, aliviándose la presión interior y dejando paso al vapor de agua saturado de aromas del pescado. Estos son los signos externos (grietas en la sal y olor a pescado a través del horno) de que se ha llegado al punto de cocción óptimo.

Y aquí viene la paradoja. Algunas salineras venden sal gorda para asados a la sal, en cuya etiqueta figuran como ingredientes, sal y antiapelmazante. Craso error e ignorancia supina del proceso culinario de asar a la sal.

Joaquín Pérez Conesa nos lo cuenta en Ser Viajeros

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