El cachopazo bodegonero

Jerez de la Frontera

Aunque su origen es anterior, la popularidad del cachopo asturiano es relativamente reciente. Data de la décadas de los cincuenta, cuando el restaurante Pelayo de Oviedo lo introdujo en su carta. Décadas después, gracias a esta globalización que no entiende de fronteras, encontrar cachopos en casi cualquier sitio es una empresa cada vez menos complicada.

En las cartas de no pocos restaurantes de la provincia de Cádiz, sean o no asturianos, llevan ya algún tiempo. Su presencia se ha ido extendiendo como una mancha de aceite y raro es el establecimiento que no lo ofrezca. Hace unos años tuve la oportunidad de probar el que hacen en La Terracina, un restaurante asturiano situado en el paseo marítimo de la playa de Valdelagrana. Una digna versión del sanjacobo asturiano, edulcorada eso sí porque lo suele preparar con un queso suave en vez del potente cabrales, que no gusta por igual a todos los paladares, pero que se puede pedir por encargo con algo de antelación.

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Pepe Oneto, comunicador gastronómico, me habla del que preparan en el Bodegón Andalucía de su San Fernando natal. Llevaba tiempo queriendo acercarme, pero entre una cosa y otra no he podido hasta hace poco. Situado en la zona conocida como Hornos Púnicos y Fenicios, concretamente en la avenida Poeta Rafael Alberti, este bodegón es un clásico de la Isla que lleva abierto 35 años ininterrumpidos. Sus fundadores, Alfonso García y Carmen Benítez, se ganaron a base trabajo la bien ganada fama del establecimiento, que entre otras cosas presume de ser el que más caracoles vende de toda la provincia de Cádiz.

Alfonso García hijo es quien lleva las riendas de un negocio cuyo éxito está fuera de toda duda sólo con echar un vistazo a las repletas terrazas, que han tenido que ampliar desde que se declaró la pandemia porque ni los habituales clientes isleños ni los llegados de cualquier otro punto de la provincia estaban dispuestos a perdonar su cita periódica con el Bodegón Andalucía.

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Lo de los caracoles me lo confirma el propio Alfonso. Los clientes consumen entre 70 y 80 sacos diarios de media, lo que suman un total de 400 kilos al día y algo menos de veinte toneladas en toda la temporada. Una auténtica salvajada.

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Además de los afamados caracoles, el emblema de la casa es el cachopo. De entre toda la vajilla y el menaje del bodegón no hay nada de las dimensiones suficientes para que el filete no se salga literalmente de la fuente. No llevo metro a mano, pero seguro que no es fácil de encontrar uno que lo supere en tamaño. La clave del plato, además de un buen rebozado y excelente frito que le procura al interior la cocción perfecta, reside en la materia prima. Tanto los filetes de ternera como el jamón serrano y el queso, payoyo en este caso para hacerle un guiño a los productos de la provincia, son de Torrecilla Gourmet, una carnicería y charcutería de San Fernando que no falla. El resultado, espectacular. No se le puede poner un pero y merece la pena el paseo sólo por probarlo.

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Por lo demás, el Andalucía es un clásico bodegón. No es un restaurante de postín, ni lo pretende, ni tampoco un bar de barrio sin más. Es un establecimiento consolidado al que se le nota el cuentakilómetros, la experiencia y el buen hacer. Su cocina es sencilla, natural y variada, con buen trato de las carnes y el pescado. Diariamente, sirven menús. En total, catorce platos a elegir por sólo 8 euros. Hay cuatro profesionales en cocina, tres en barra y siete para atender las mesas.

Pero volumen no es sinónimo de baja calidad en este caso. Lo constatamos con el cachopo, pero también con unas gambas blancas de Huelva. Frescas, bien cocidas y al punto de sal. La fidelidad con los proveedores de siempre se refiere en este caso a la pescadería Hermanos Cañas, también de San Fernando, que les suministra los pescados de estero, que tendremos la posibilidad de probar a la plancha y fritos.

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Pero antes nos quedamos con otro de los platos con más fama de la carta. Es una carne al toro, herencia de Carmen Benítez, ya felizmente jubilada. Este esfofado, basado en la receta con la que guisaban en San Fernando la carne de toro de lidia al finalizar las corridas en la plaza de toros, donde la gente guardaba cola, se mantiene hoy día en la cocina del Bodegón. Es una carrillera tierna de res jugosa y perfectamente aderezada con especias reconocibles como la nuez moscada, el clavo y la pimienta, todo en perfecta armonía. El guiso se desparrama sobre una fuente ovalada con una cama de patatas fritas. Exquisito.

Estamos acompañando el almuerzo con un vermú de la bodega Manuel Aragón, de Chiclana. El toque sutil de amargor le va estupendo al plato de carne al toro.

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En el Bodegón tienen disponible durante casi todo el año pescados de estero del parque natural de la Bahía de Cádiz. El género es de excelente calidad, como podemos comprobar con un lenguado a la plancha. Fresco y magníficamente bien tratado con lo indispensable, se desespina magníficamente y el sabor es perfecto. Del pescaíto frito podríamos decir lo mismo. En este caso, una dorada frita y chocos con los que en la cocina demuestran la buena maña con la harina y la freidora.

Cerramos con un postre doble. Una tarta de oreo y tocino de cielo. No tengo nada en contra de la primera, tan de moda ella, pero no me suelen decir mucho. El tocino de cielo, de buena factura.

El bodegón de los récords, anécdotas aparte, confirma el buen estado de salud de la oferta gastronómica de la Isla.

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bodegón andalucía (puntuación: 6,5)

—  Avda. Poeta Rafael Alberti, 10, 11100 San Fernando, Cádiz. Horario: de martes a domingos, de 8.30 a 22.30 horas. Lunes, cerrado por descanso. Teléfono reservas: 674 63 36 28. Web: https://bodegon-andalucia.eatbu.com/. Precio medio por persona: 10-15 euros.