Como Perico por su casa

Jerez de la Frontera

Pedro Hidalgo Angelín ha despejado durante la pandemia cualquier tipo de duda acerca de su jubilación. Con 68 años y despues de más de medio siglo en activo, ha descartado definitivamente la idea de ver pasar el resto de su vida desde el sillón de casa.

Lo suyo es vocacional. Era el menor de ocho hermanos y lo tuvo claro a los catorce años cuando su padre, Manuel, de la extirpe sanluqueña de pescadores de los Líalaguita (en Sanlúcar el que no tiene un mote no existe), prescindiendo de sutilezas, le amenazó con romperle las dos piernas si volvía a verle embarcarse en Bonanza en la nave donde el cabeza de familia se ganaba la vida y la de los suyos.

Como no le gustaba estudiar, empezó como camarero. Por los chiringuitos de la playa primero, y luego por bares clásicos del centro de Sanlúcar, como el Congo, donde aprendió a asar los chocos como nadie, o Los Remedios. Hasta que Mauricio Yuste le hizo una oferta irrechazable y por cinco duros más se lo llevó al Bar Mauri, en el barrio de Mazacote, donde echó raíces durante veinticinco años tanto profesional como familiarmente, ya que se casó con Ana Mari, la hija del dueño.

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Por el legítimo derecho a progresar en su profesión y en la vida, acabó abriendo negocio propio, Casa Perico estuvo primero en Divina Pastora, recién estrenada la década de los noventa, y diez años más tarde regresaba al Mazacote. No es de las zonas más conocidas por los visitantes a la localidad. Relativamente cerca de Las Piletas, primitivamente era allí donde se montaba la feria antes de su traslado a la Calzada.

El actual local se lo compró Perico Hidalgo a Pepe Quirós. Aplicó la misma filosofía del Bar Casa Perico conel que triunfó en Divina Pastora: guisos marineros y sopas, pescaíto frito, productos de temporada... Al principio en plan tapas, hasta que cuatro años después se vio obligado a ampliar, adquiriendo la casa del al lado para hacer el comedor.

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Perico fue aprendiendo a cocinar robando de ojo en los sitios donde trabajó, pero sobre todo fijándose en su padre, un maestro en el arte del guiso marinero, de sus hermanas y de un par de vecinas que traían locas al vecindario con los olores de sus cazuelas.

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En la actualidad, replican las recetas las tres personas con las que cuenta en la cocina. Cristina, que se encarga de los guisos marineros. Chari, que es la responsable de las frituras, y Lidia, que es quien maneja la plancha. Completan el personal diez camareros, incluido él, y entre todos atienden el centenar de servicios que pueden dar de una tacada, si bien con las restricciones son algo menos. Desde esta semana tenían previsto contar con una nueva terraza sobre un tablero de madera para la que ya han recibido el visto bueno del Ayuntamiento.

No hay carta física, pero las propuestas están repartidas en varias pizarras que cuelgan de la fachada y de las paredes del bar. También hay carteles con sugerencias que rezan alto y claro: "hay galeras calentitas", "huevos de choco a la plancha", "almejas a la marinera", "mejillones frescos"... Del buen género de la casa habla por sí solo un expositor en forma de ele cuyos productos se le meten a uno por los ojos nada más entrar.

Están estrenando en ese momento una gran bandeja de ensaladilla que salta a la vista. Patatas, gambas, langostinos, mayonesa, algo de palitos de mar y un poco de cebolla muy picadita casi inapreciable, pero que le da un toque muy particular. Bien de temperatura, ya que está templada, señal de que la acaban de hacer, y agradable textura con la salsa mayonesa mezclada con un puré de la propia patata cocida.

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Por lo demás, la carta la componen más de una docena de tapas frías, otra docena más de variedades de pescados fritos entre los que llaman la atención la temblaera (de la famila de la raya), la chova en adobo, los tapaculos o la corvina empaná. Además, una veintena de pescados a la plancha, mariscos y una decena de cazuelas marineras que pueden pedirse tanto en tapas como en raciones.

Además de la carta marinera, otros platos más de tierra adentro, como el menudo, la carrillada en salsa, el rabo de toro, el flamenquín gigante o el serranito. Acompañaremos el almuerzo con alguna de las manzanillas pasadas y vino blanco de la tierra de Cádiz.

Abrimos con unas gambas blancas de Huelva. A 50 euros el kilo, uno espera mucho más después de que el camarero haya comentado incluso que estaban recién cocidas, porque están al borde mismo de la hipotermia. Decepcionantes, porque el establecimiento tiene fama de servir buenas gambas y langostinos.

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La sopa de galera es uno de los platos fuertes de Casa Perico. Nos la sirven en cazuelitas. En apariencia es más sopa de tomate que otras versiones de la maravillosa sopa de marisco que hemos tenido ocasión de tomar en otras ocasiones. El toque es el coral de la galera y el atenuado sabor a mar que la impregna.

Vamos luego con un guiso marinero muy de la zona, concretamente una raya a la naranja. Bien el pescado y el sofrito, donde la naranja tampoco sobresale más que de manera muy sutil. Pasa con nota. Del atún encebollado he tomado versiones mejores, pero no desentona del todo.

Como decíamos antes, del paso de Perico por el bar Congo se quedó con la forma de asar los chocos. Fórmula que aplican a la perfección. Pescado fresco, aliño justo y apropiado y perfecto el sellado. De lo mejor que probamos.

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Seguimos con las cazuelitas. En esta ocasión una de choco al pan frito. Nada que ver con otros guisos de este estilo que he probado en la ciudad. Este lo sirven con un huevo cuajado y guisantes. El pescado está muy tierno y el guiso está bien despachado de sabor. Potencia que no le resta la llamativa presencia de demasiados guistantes.

Vamos con el verdadero arte del frito. Un variado en el que no faltan chocos, acedías, tapaculos, salmonetes... Bien escurrido, hay sin embargo exceso de freidora que varía dependiendo del tamaño del pescado. No sé si pedir una freidora para cada pescado sería mucho posible para la orgánica de un bar marinero de barrio. Lo mismo hasta lo agradeceríamos.

Un atún macerado nos devuelve a la buena senda. Podríamos discutir si el picadillo le viene bien o mejor servirlo sólo con un chorreón de buen AOVE. Encualquier caso, notable también.

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Cerramos con uno de los postres que le sirven a Casa Perico desde una empresa especializada de Sevilla. Es una mousse de nueces con piñonate y lascas de chocolate. En conjunto, resultona.

Resumiendo, estamos ante un establecimiento veterano de Sanlúcar al que el incremento paulatino de la clientela, que seguro no es casual, ha podido alterar algo su natural esencia. En cualquier caso, su bien ganada fama le hace merecedor de una visita a esta localidad que es fuente inagotable de buenas experiencias gastronómicas.

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BAR-CASA PERICO (Puntuación: 6)

—  Calle Doctor Salvador Gallardo, 27. 11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Horario: de martes a sábado, de 12.30 a cierre. Domingos, sólo abren al mediodía. Lunes, cerrado por descanso. Teléfono: 600 74 20 61. Precio medio por persona: 15-25 euros por persona.