De Cenicienta a Reina de la despensa

Jerez de la Frontera

"Garbanzos y judías hacen buena compañía". "Si tienes pan y lentejas ¿para qué te quejas?". "Quien quiere lentejas las come, o si no las deja"... El refranero español de siempre está plagado de alusiones a las legumbres. La tradicionalmente conocida como "Cenicienta de la despensa" reina como nunca en nuestra gastronomía. En España hemos pasado del sota caballo y rey de los garbanzos, las lentejas y los judías, a una amplísima variedad importada de otros países que dan lugar a platos insólitos e inéditos y a ensaladas o cremas de toda factura.

En el Día Internacional de las legumbres, que se celebra cada 10 de febrero, la ONU vuelve a recordarnos la importancia de consumir leguminosas al menos tres veces por semana.

Para descubrir las cualidades de este producto, esta semana hemos contado en Abocallena, el espacio gastronómico semanal en Radio Jerez y Radio Cádiz, con Pedro Benítez, gerente de Legumbres Pedro, una empresa gaditana que tiene su sede en Alcalá de los Gazules.

Nos confirma que en los últimos años "debido al creciente interés por la comida saludable y por cuidarnos más, se le está haciendo más caso a la legumbre, que hasta no hace mucho era un producto para gente humilde y la Cenicienta de la despensa. Ahora es cuando se está poniendo en valor la cantidad de cualidades que tiene como producto sano y económico".

Le legumbre no sólo ha salido del ostracismo, sino que protagoniza trabajos de I+D, "como el que lidera la Universidad de Córdoba desarrollando el cultivo de garbanzos en tierras donde no se necesite tanta rotación. Además, organismos como Legumbres de Calidad están desarrollando diferentes tipos de alubias y la Indicación Geográfica Protegida, como la del garbanzo de Escacena, hace que se le de cada vez más valor".

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Ocurre con la garbanza de Vejer, que se ha puesto de moda en la restauración, Pedro Benítez explica que "la trazabilidad del producto se ha puesto de moda y queremos saber su procedencia. Las garbanzas de Vejer siempre han tenido fama, pero ahora los restaurantes la realzan".

En lo que respecta a nuestra zona, el responsable de Legumbres Pedro nos asegura que "en el triángulo Jerez, Sanlúcar y Trebujena tenemos los mejores garbanzos y las mejores tierras de España para nuestro lechoso andaluz, inconfundible por su rugosidad, textura, salinidad y volumen".

De las nuevas incorporaciones, Pedro Benítez destaca "los  pedrosillanos, una variedad que procede de Castilla y León, pero que cada vez se siembra más aquí porque es un producto sin apenas piel, suave y rico al paladar".

Con respecto a las lentajas, llama la atención  "una incorporación de la que casi no nos hemos percatado, como es el paso de la lenteja verde castellana a la lenteja pardina, cuyo origen es americano pero que actualmente representa el 70% de nuestro consumo".

Por aquello del ahorro de tiempo, se están llevando mucho las legumbres cocidas en bote, cada vez más habituales en los lineales. Una forma de consumir leguminosas igual de sana, siempre y cuando estén envasadas únicamente con agua y sal.

Y si el problema son los gases, un par de consejos. Aplicar una cucharida de bicarbonato por cada litro de agua o ponerlas en remojo en agua muy caliente.