Del frasco de las esencias del barrio marinero

Jerez de la Frontera

Desde la Antigüedad el hombre se ha preocupado por retrasar todo lo posible el deterioro de los alimentos perecederos. En España hay tres formas tradicionales de conserva. El salazón, que se lleva a cabo mediante el secado por sal de pescados y carnes (bacalao, jamón, cecina). La orza, que se realiza a través de la inmersión en grasas animales, principalmente mantecas (lomo en manteca). Y los encurtidos, un tipo de alimentos que se sumergen en una solución de sala fermentando por sí solos y aumentando la acidez para prolongar su conservación (aceitunas).

La salazón es uno de los métodos más antiguos. Los egipcios ya ponían las carnes en salazón para poder almacenarlas, y en China ya le daban el mismo uso en el tercer milenio antes de Cristo.

Las conservas más conocidas y extendidas en nuestro consumo son las de pescados. Que no hacen su aparición hasta el siglo XIX. El primer español que acertó a ver su rentabilidad fue José Colin, que en 1820 montó una fábrica en Nantes en la que se dedicaba a envasar sardinas fritas y conservarlas en aceite. En España no tendríamos noticias de este descubrimiento hasta veinte años más tarde y a raíz del naufragio de un velero francés frente a Finisterre.

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Gracias a las técnicas conserveras, la almadraba despunta en la segunda mitad del siglo XIX. Hasta entonces, el consumo de atún estaba limitado a los pocos días de la captura. Tanto en la provincia de Cádiz como en Isla Cristina tuvo un impulso la industria conservera, exportando principalmente a Italia. En la actualidad, nuestro país es uno de los principales productores mundiales de conservas y sus productos gozan del reconocimiento internacional. Herpac, La Tarifeña, Piñero y Díaz, Marina Real, Virgen del Carmen, La Chanca o Gadira son las fábricas de conservas más conocidas de la provincia de Cádiz.

De entre las conservas de pescado, la sardina es la reina. En Francia, donde sus precios llegan a triplicar los de nuestro país,  las clasifican por añadas y aconsejan su consumo transcurridos incluso algunos años, ya que cuanto más tarden en abrirse las latas, el producto irá ganando en melosidad por el efecto de su maduración en aceite de oliva virgen extra. Hasta entonces eso sí, deberán permanecer en un lugar seco y a temperatura fresca, y es conveniente girarlas con cierta periodicidad para acentuar la impregnación del pescado. Para el crítico gastronómico José Carlos Capel, entre los cinco y los diez años de maduración alcanzan su mejor momento, y luego se estabilizan.

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Unas de las conservas que más se han extendido son los platos preparados para calentar y servir. Desde la fabada de la abuela de El Litoral, que tiene su público, hasta el confit de pato de Aldi, que personalmente me parece que está muy conseguido, hay una amplia gama con todo tipo de calidades y precios.

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Hace un par de años, Fran Senra, un sanluqueño del barrio marinero de Bonanza, decidió regresar a su tierra y volver a disfrutar del sol y de nuestra extrardinaria calidad de vida y emprender un negocio. Cuando vivió en Nueva York, Chicago o Madrid lo que más echaba de menos eran los guisos de casa. Su padre siempre tuvo barcos de pesca y su madre era una gran cocinera. Su infancia, entre el Colegio de los Maristas y el puerto de Bonanza, olía a los chocos al pan frito que hacía su progenitora o al tomate que fría como nadie la Rosario, una vecina que vivía casi pared con pared. Ahí le surgió la idea llevar a cualquier rincón de España los guisos marineros más tradicionales y deseados de Sanlúcar. La única forma de hacerlo era en conserva. Un año más tarde comenzaron a salir en pequeños frascos de cristal platos como los chocos al pan frito, el choco a la sanluqueña o los langostinos al ajillo y manzanilla.

A estos se les han ido uniendo en estos dos años otros guisos, como las espinacas con garbanzos de mi gitana, la berza jerezana, los garbanzos con langostinos de Mamá Lurde, los chocos al veranillo, los langostinos con tomate de la Rosario, el menudo de choco, las papas con choco de mi abuela Concha, el pisto de verduras o los corazones de alcachofa. Los guisos marineros en conserva se anuncian como 100% caseros, sin colorantes ni conservantes y hechos con la materia prima del entorno: chocos, langostinos, AOVE, manzanilla en rama, tomates, pimientos y cebollas.

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Aprovechando una cita que teníamos en Bonanza para grabar un reportaje para televisión, Fran Senra me ha traído un lote de conservas de guisos marineros que acepto con gusto y el compromiso de catarlos ese fin de semana. Le pregunto cómo debo preparlos, si al baño maría, microondas o cazuela y me sugiere que lo ideal es esto último. También me aconseja que a los langostinos con tomate frito de la Rosario le coloque uno o dos huevos fritos en lo alto y y que los chocos al pan frito los acompañe de patatas fritas al bastón.

El mismo día de la prueba me he llegado a la panadería San Rafael, junto al bar Arturo de Picadueñas, y he comprado panecillos, bollos, pan blanco y barra de viena, que en ese horno hacen bastante bueno. Creo que los voy a necesitar para el almuerzo.

Al llegar a casa he calentado a fuego medio los guisos, colocado algo de pan en el horno y preparado una sartén andiadherente para los huevos fritos y otra con fondo suficiente para la fritada de patatas. Conforme se van calentado los guisos van desprendiendo un aroma que me trasladan al mismo barrio de Bonanza. Al famoso bar La Campana, por poner un ejemplo, o frente a la puerta de cualquier hogar cualquier mediodía. Imagino la experiencia que para un sanluqueño debe suponer destapar el tarro de las esencias a cientos de kilómetros de su casa. Lagrimón gordo.

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Las espinacas con garbanzos de mi gitana nos presentan una legumbre muy tierna y una verdura bien rehogada y especiada. Un guiso modesto, muy casero y muy fiel al que podamos encontrar en cualquier casa sanluqueña, con su toque personal incluido.

Las garbanzos con langostinos de Mamá Lurde no tienen en este caso la ternura en la legumbre del guiso anterior, como si se hubiera roto el hervor antes de tiempo, pero el punto del marisco es correcto y en conjunto es un guiso muy sabroso en el que la madre de Fran puede apuntarse el tanto, al igual que su hijo en la réplica.

A los langostinos con tomate frito de la Rosario les pongo un huevo frito en lo alto. El marisco está algo secote después de haber soltado todo su jugo, pero el tomate frito es muy notable y en combinación con la yema del huevo forma una mezcla irresistible que pide pan de horno en cantidad.

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Conservas Senra comenzó con el guiso de chocos al pan frito. Por ser de los primeros, es de los preferidos de los consumidores y del propio Fran. Tal y como me sugirió, los he acompañado de unas patatas fritas al bastón, que en contacto con la salsa espesa forman un todo maravilloso. El guiso es magnífico desde luego. El punto del pescado y la salsa, generosamente rociada con manzanilla, ha tomado la textura necesaria gracias al efecto espesante del pan frito. En mi opinión, el mejor de todos.

Salvo los pequeños defectos relacionados con la cocción, que denotan por otro lado la dificultad de dar el punto exacto a un guiso en conserva, la expriencia tiene un sald positivo. Los guisos marineros de Sanlúcar no pueden estar en mejores manos para enviarlos a donde sea menester. La manos de un paisano emprendedor con el conocimiento y la sensibilidad suficientes para llevarlos a buen puerto. Y nunca mejor dicho.

Para pedidos online: http://conservasenra.com/tienda