Una de pringá

Jerez de la Frontera

Si en España las generaciones precedentes hubieran atendido la sugerencia del Doctor Thebussem, alias del asidonense Mariano Pardo de Figueroa, de normalizar el cocido elaborándolo de igual forma en todas las regiones de nuestro país, hoy no sería posible disfrutar de las ricas y variadas versiones que nos ofrece cada territorio. El cocido madrileño, el montañés y el lebaniego, la escudella de carn i de`olla catalana, la sopa i bullit balear, el cocido vasco, el extremeño, el gallego, el riojano; la sota, caballo y rey burgalesa; la olla de San Antón con habas secas de Granada, el pote asturiano con alubias, el cocido maragato de León o el morañego de Ávila; el nupcial de las siete carnes canario, el aragonés de la presa del predicador, y por supuesto el puchero andaluz.

Alguien con mucho acierto afirmó que el cocido es a nuestra gastronomía lo que el roast beef a la inglesa, el chucrut a la germana, la polenta a la italiana o el caviar a la rusa. El crítico gastronómico y periodista Néstor Luján lo definió como "la cumbre de la cocina de la evaporación". Su origen lo encontramos en la olla podrida del siglo XVII, aunque hay un antecedente más remoto en un plato judío, la adafina, que se hacía con garbanzos, patata, carne de vacuno y huevo, que aún se cocina en el norte de África y que por ejemplo se quedó en el recetario de la localidad balear de Sóller como la olleta d´adafina, añadiendo arroz en lugar de garbanzos. Nuestra versión española sustituye algunos ingredientes en favor de la morcilla, el jamón, el chorizo, la pata, el tocino y la oreja del cerdo.

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En la provincia de Cádiz el cocido más conocido fuera de nuestras fronteras es la berza con su pringá. El término pringá viene por la forma tradicional de comerla, pringando los trozos de pan con la carne desmenuzada del puchero o del guiso (magro, tocino, papada, costilla, morcilla y chorizo) y se toma como segundo plato tras el principal.

Pocas personas se pueden resistir a disfrutarla en una buena tostada. Salvo que lo tengan contraindicado por sufrir de colesterol alto o porque libren de ordinario una guerra contra la báscula, es fácil dejarse llevar y acabar sucumbiendo a los encantos del bocado más tentador, sabroso y deseado. Una pesadilla para los dietistas.

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En los bares de Jerez era tan común encontrarla en el desayuno como el aceite, la margarina, la mantequilla, la mermelada, el paté o la manteca colorá. Cuentan que el primero que la puso fueron los Grimaldi en la calle Corredera. Pero cómo olvidar la que servían en un delicadísimo mollete en La Venencia. O la que despachaba en panecillos blancos Pepe García desde el mostrador de su recordado bar El Boquete, en el callejón de Cuatro Juanes. O en el bar Loyola Paco Cárdenas primero y Juanito Corona más tarde. La lista sería interminable.

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Con el cierre de muchos de estos bares y el cambio de tendencias y de gustos, la pringá fue desapareciendo de los desayunos. Aún así, permanecieron reductos valiosísimos, como la inconfundible del bar Volapié a la que diera bien ganada fama la inolvidable Manuela Ramos y más tarde su hija Luisa. Una pringá, la de al lado del viejo Matadero, de muchos quilates, en rebanada de campo o en bollo, con una contundencia y una autenticidad incapaces de disimular. A esta resistencia también se sumó Manolo Pichaco desde su bar de la avenida Tomás García Figueras hasta que se jubiló hace unos años.

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En la actualidad, ya digo, se está notando un resurgir de la pringá. El ser un éxito garantizado entre la clientela ha animado a no pocos bares a recuperarla. Y no sólamente en los desayunos. Algunos la incluyen como relleno de canelones, croquetas o empanadas, e incluso experimentan con pan brioche, como son los casos del Mesón Hernamos Carrasco o del Bina Bar.

La pringá ha vuelto por sus fueros y en Abocallena estamos encantados de contárselo, aún a riesgo de que nos suba el colesterol con sólo hablar de ella. Queremos proponerles cinco formas de disfrutarla, tanto en desayuno como en el aperitivo. Ahí van.

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Comenzaremos nuestra ruta en un clásico. Junto a la barriada rural de Cuartillos lleva toda la vida la Venta Gabriel. Además de contar con una cocina descomunal, basada en los productos de la zona de primerísima calidad y en platos elaborados más que consagrados, suelen aprovechar la pringá que sobra de la berza para ofrecerla en el desayuno. Como no siempre tienen, porque la berza de la casa es para no dejar ni rastro en la olla, he llamado antes para asegunarme. Me confirman que les queda un resto del día de anterior y tardo quince minutos en llegar.

La sirven generosamente en una cazuela de barro. Es la pringá clásica, con jarrete, tocino, papada, morcilla y chorizo. Por suerte, entre la carne desmenuzada se han colado unos intrusos en forma de garbancitos. Mejor aún. Mollete grande completo en este caso sobre el que deposito los trozos de tocino que, al entrar en contacto con el calor del pan caliente, se va reblandeciendo y formando una cama ideal sobre la que colocaré los trozos de jarrete deshilachado, la papada, el embutido y el resto de legumbre superviviente. También se puede disfrutar de esta pringá sobre una de las rebanadas de campo que hacen en la panadería que tienen en propiedad. Merece la pena el paseo. Ya lo creo.

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En el otro extremo del término municipal de Jerez, en otra barriada rural, se encuentra la Venta El Pollo. Sus desayunos XXL han sobrepasado los confines de El Portal. Como todo lo demás, la pringá es superlativa. La sirven en generosas raciones en fuentes blancas que contienen fundamentalmente tocino, jarrete y papada. Al estar abierta desde las claritas del día, no sé si el chorizo y la morcilla se acaban antes de que uno llegue. Antes las rebanadas las cortaban a lo largo de la telera, pero últimamente se han moderado. Generosa tostada en cualquier caso, con un grosor destacado que aguanta todo lo que se le eche: tocino como si lo fueran a prohibir y carne del cocido por castigo. A diferencia de otras pringás, a esta le falta algo de sabor, pero es un espectáculo para empezar el día.

Una versión distinta la encontramos en otro clásico del desayuno y de la buena mesa. En el Maypa del Parque Empresarial utilizan también la pringá sobrante de la berza para servirla en el desayuno. Casi siempre, le añaden al cocido carne de sobra para asegurarse de que quede. A la carne, al tocino y al embutido le preparan después un buen majao y lo trituran todo para servirlo con la textura de un paté o de una de las maravillosas mantecas que tienen. La pringá del Maypa es distinta. No se parece a ninguna otra, pero encima del pan se adivinan sabores fácilmente reconocibles. Otra de las imprescindibles.

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Como escribía al principio de la crónica, la pringá se sirve ahora también como aperitivo de lujo en sitios de categoría. Animados por el éxito del famoso brioche de cola de toro de Dani García, no pocos gastrobares han entrado por el aro de la pringá para presentarlo como la delicatessen que es. En Bina Bar, el establecimiento que cuenta con el asesoramiento de Juan Luis Fernández, de Lú Cocina y Alma, han tomado el brioche de pringá como uno de los aperitivos estrella del nuevo local. En realidad, lo han reconvertido en el clásico montadito de pringá, pero a su manera. Un pan de brioche en forma de bollo, que presentan frito en lugar de al horno, relleno de una pringá que conserva todo su sabor, pero que no se hace pesada por su excesiva grasa. Todo un arte que salvan sobradamente y una delicia difícil de superar.

Otro de los emporios gastronómicos de la zona, el mesón de los Hermanos Carrasco, ha introducido el brioche de pringá en su carta de tapas. En este caso el brioche lo presentan redondo y horneado. Estéticamente, tiene mucha más similitud con el de Dani García. La factura final es sorprendente. Un pan tierno hasta el extremo y un relleno que es todo sabor sin que ninguno de los ingredientes predomine sobre otro. Equilibridamente delicioso.  Con razón está dando tanto que hablar en las últimas semanas.

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Me van a permitir que no concluya esta crónica sin mencionar una de las versiones más sobresalientes de la pringá metida en pan. La convierten en obra de arte en la Venta Bobito, en Valencina de la Concepción, provincia de Sevilla. Bordan el toreo con un mollete artesano horneado con leña de encina en una panadería de Cazalla de la Sierra, que encierra en su interior una pringá de muchos quilates a la que no es posible ponerle un pero.