El capricho del inglés

Jerez de la Frontera

Manuel Benítez está vacunado contra todo tipo de crisis. Como agricultor sufrió en los noventa la pérdida del cupo en la remolacha. También las inundaciones y las sequías que le obligaron a cambiar de actividad. Años después, a la constructora para la que trabajaba haciendo campos de golf por toda la costa le pilló la crisis del ladrillo y se vió obligado a malvender toda la maquinaria pesada. Fue entonces cuando decidió hacer de la cocina no sólo su gran afición, sino también su profesión.

Estuvo como ayudante de cocina en el Bodegón Rociero, en el tabanco El Guitarrón y en el Gallo Azul, hasta que hace dos años justo se hizo con el traspaso del Bar España en la calle Pedro Alonso, que había pasado por varias manos después de dejarlo su propietario original, Sebastián Jiménez.

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Los comienzos fueron duros. Abrían a diario desde las 8 de la mañana hasta las 12 de la noche. Desayunos, almuerzos y cenas en turnos corridos y sin descanso con los que fueron logrando reunir una clientela más o menos estable. Así hasta que la suerte se cruzó en su camino cuando un gerifalte del sector turístico en Londres visitó el local. Debió marcharse satisfecho porque al poco tiempo en un reportaje en el Daily Mail sobre la gastronomía de Jerez aparecía como uno de los sitios donde merecía la pena comer en la capital del sherry.

De esta guisa, y hasta la llegada de la pandemia, raro era el día en el que no aparecía por la puerta un grupo de británicos. Eran sus principales clientes hasta el cierre de fronteras. Por eso, la hibernación obligada del turismo británico ha sumado otra crisis más a la trayectoria de Manuel Benítez, que ya está curado de espanto.

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Esta vez había llamado para reservar porque en una incursión anterior con un grupo de amigos, ya en plena pandemia, nos quedamos con la miel en los labios por su meticulosidad con las normas anti Covid. Como debe ser. De una capacidad de 45 personas en el recoleto local de 65 metros cuadrados han pasado a 20 como máximo. Y ni uno más.

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El Trastero es el clásico bar pequeño pero acogedor, con una barra que ahora está anulada y pequeñas mesitas repartidas a lo largo del establecimiento. La decoración es más propia de una taberna marinera. Con sus redes y pequeños elementos marinos en la decoración, tiene un mobiliario austero. El espacio, aunque pequeño, está bien aprovechado y es luminoso, teniendo incluso un pequeño reservado. Hace meses solicitaron a Urbanismo un velador para tres o cuatro mesas en el exterior, pero las cosas de Palacio siguen yendo despacio a pesar de las muchas necesidades en la hostelería.

Desde que se decretó la limitación horaria a los bares por parte de la Junta son sólo dos las personas que atienden. El propio Manuel en la cocina, y Juan Antonio Quintero, Nono. Cuando es necesario, Esteban se suma para completar el servicio.

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En el expositor de sobrebarra hay almejas de la Bahía, atún rojo de almadraba y entrecot de ternera. Con este excelente producto arman una serie de platos que ofrecen fuera de carta: atún esparragado con tagarninas, tosta de atún con alioli y wakame; tataki y tartar de atún rojo, almejas marineras vaporizadas con palo cortado y entrecot de ternera retinta.

En la carta fija hay tapas a precios asequibles. Se compone de salazones y ahumados, media decena de entrantes, cuatro tipos de tostas distintas y cazuelas de carne y pescado.

Almorzaremos con amontillado Viña AB. Espléndido acompañamiento para unas no menos estupendas huevas de maruca con almendras tostadas y un chorreón de AOVE para abrir boca.

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Personalmente siempre fui bastante ortodoxo con las ensaladillas, pero últimamente me ha dado por subirme al carro de nuevas creaciones en las que la acompañan de huevos fritos y hasta de trufas. En El Trastero no llegan a tanto, pero tienen una ensaladilla de pulpo muy atinada. Está aún algo templada, señal inequívoca que está hecha del día.

De las cazuelas marineras me llama la atención el atún con tagarninas esparragadas. Uno de los notables guisos que Manuel elabora en una pequeña cocina de no más de cuatro metros cuadrados. En este caso, con el pescado jugoso y combinado en armonía con unas tagarninas esparragás. Otra versión más conocida es el atún encebollado, como el anterior servido en una original cazuelita roja.

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A destacar también la tosta con guacamole y langostinos al ajillo. Una generosa rebanada de pan cateto con salsa casera de aguacate y el marisco ligeramente marcado.

El atún lo trabajan bastante bien a la plancha, en tataki, sashimi o tartar. Por la plancha ha pasado si acaso un minuto, lo suficiente para quitarle el frío de la nevera, antes de acabar en una tosta con alga wakame. En su punto. Luego pedimos a Manuel un muestra de las otras tres variedades, que nos sirven en una fuente. El macerado del tataki es extraordinario, y el punto del sashimi de atún no se queda atrás. El tartar en mi opinión se ha quedado algo corto de aliño. En cualquier caso, un botón de muestra del buena manejo de la casa con el producto de almadraba que les sirven indistintamente varios proveedores.

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No quiero marcharme sin probar una tapa del estofado de carrillada. Sabor y jugosidad en un guiso sabroso y untuoso que han bautizado como "de la abuela".

Cerramos con uno de los dos postres que ofrecen también fuera de carta. Además de un coulant de chocolate, un tocino de cielo de buena factura que viene acompañado de nata y piñones sobre media torta de aceite que se me antoja algo gruesa para ser de las legítimas de Inés Rosales. Aún así, buena rúbrica a la visita al Trastero, que aconsejo visitar antes de que se reabran las fronteras y todo vaya volviendo a la normalidad en el capricho del inglés.

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EL TRASTERO (PUNTUACIÓN: 6,5)

—  Calle Pedro Alonso, 4. 11402 Jerez (Cádiz). Horario: Antes de las restricciones, de martes a domingo, de 12 a 16 y de 20 a 0 horas. Teléfono de reservas: 610 66 22 21. Precio medio por persona: 15-20 euros.