La Gallega se despide a la francesa

Jerez de la Frontera

Todo tiene un final. No por esperada, porque es ley de vida, la jubilación de Elvira Loureiro, después de casi cuatro décadas al frente de La Gallega, no deja de ser una triste noticia para la legión de seguidores de su espléndida cocina. Lo que oyen, la mujer que da nombre a uno de los establecimientos más emblemáticos de la Isla de León se retira. Lo hará antes de lo previsto, en febrero o en marzo a más tardar.

El rumor, que no siempre es la antesala de la noticia, llevaba algunos días circulando por los mentideros de San Fernando. Lo mejor era ir a hacerle una visita y salir de dudas. Con su franqueza y sonrisa habituales, no exentas de cierta melancolía, es la propia Elvira la que me lo confirma en la puerta misma de su cocina, donde lleva más de media vida dándolo todo.

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Me alegro enormemente por ella. Porque es una currante con todas las letras. En 35 años como autónoma, sólo estuvo de baja tres semanas cuando le operaron de varices. La Gallega es ella. Su cocina es un homenaje permanente a su tierra.

Natural de A Estrada, una pequeña aldea del término municipal de Marín, provincia de Pontevedra, Elvira Loureiro Vieites vive en San Fernando desde los 19 años, cuando se casó con el isleño Jesús Míguez. Entre los dos llevaban el bar, entonces un freidor, pero a los diez años de casados él murió y Elvira se quedó viuda con sólo 29 años y con dos niños de 8 y de 3.

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No tuvo elección. Para tratar de sacar adelante a sus hijos pequeños, se hizo cargo ella sola del negocio, que dedicó a desayunos aprovechando la cercanía de la lonja de la fruta. Fueron años duros y díficiles. Se veía obligada a hacer de madre y a abrir a las cinco y media de la mañana. Y así fue cada día hasta que su hijo mayor, Jesús, salió de la Escuela de Hostelería. Desde entonces, el bar se especializó en la cocina gallega tal y como la hemos conocido y disfrutado hasta hoy.

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El pulpo a la gallega, la empanada, la zorza, el caldo gallego, los guisos, las zamburiñas, el lacón con grelos, la ternera gallega, las alemejas de carril, los berberechos... La cocina de Elvira traspasó hace años la frontera natural de la Isla y sus clientes se reparten por los puntos más dispares de la geografía gaditana. Por no hablar de los que hay repartidos por toda la geografía española y que cayeron rendidos algún verano a los encantos culinarios de la gallega.

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Ahora le llega el merecido descanso, aunque con él, irremediablemente, vendrá también el cierre del negocio. Tantas horas al pie del cañón le han pasado factura a su maltrecha rodilla. Esto, unido a las exigencias legales que les obligarían a hacer obras en un local que es de alquiler y la prohibición de la terraza que da a la plaza de las Vacas, les han llevado a adelantar su decisión.

Le pregunto a Jesús, su hijo, que me dice con la boca pequeña que la decisión está tomada y que no tiene vuelta atrás. La matriarca da un paso al lado, "porque no quiero seguir tirando del negocio a costa de su trabajo". Aunque confiesa que tiene varias ideas, lo cierto es que no hay nada firme, sólo que La Gallega cierra.

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Ya en su día tuvieron una oferta para franquiciar el negocio, pero la desecharon. Hoy no la verían con malos ojos. Y lo cierto es que no sería mala fórmula, siempre que siguiera las premisas que ha marcado siempre Elvira: calidad, honestidad y trabajo. Seguramente, una vez que el negocio cese en su actividad, Jesús empezará a verlo claro en los dos meses sabáticos que piensa tomarse. Él tiene todas las claves de las recetas de su madre y el contacto de los proveedores que nunca les han fallado.

Independientemente del camino profesional que siga su hijo, lo cierto es que que lo mucho y bueno que Elvira ha aportado a la gastronomía de San Fernando y de la provincia no dedería caer en saco roto. Estoy seguro que la Isla sabrá tributar a esta hija adoptiva el homenaje que merece. Muchas gracias por tanto y hasta siempre.

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