Palo Cortao: el misterio con luces de neón

Jerez de la Frontera

Poco antes de que en Sevilla, como cada año por estas fechas, el mercurio amenazara con hacer estallar todos los termómetros, quise visitar Palo Cortao. Convencido de que igual no era la mejor época y de que el cuerpo, acalorado hasta el extremo, lo que te pide realmente es una cerveza helada, me dirigí en coche hasta la calle Imagen. Con el GPS ha sido alcanzar mi destino, el parking subterráneo del mismo nombre. Suerte que el tráfico en el centro de Sevilla en esos últimos días de julio es la mitad de la mitad que el resto del año. De lo contrario, habría llegado a la cita más tarde aún de lo que lo hice.

Palo Cortao es un homenaje a los vinos gordos de Jerez. Ángel Rodríguez Alarcón y Ana Hergueta Garde son unos apasionados de los caldos viejos del Marco que no son nada fáciles de encontrar fuera de su lugar natural. Ni siquiera en Sevilla, que entra dentro de los 100 kilómetros a la redonda donde se supone que no debe ser complicado localizarlos. Por eso, hace tres años y medio decidieron abrir el primer Palo Cortao. Era un bar de vinos y tapas (ellos lo llamaban abacería) en el barrio del Arenal sin muchas pretensiones. Pero una cocina notable y el protagonismo de los jereces hicieron que el nombre fuera corriendo de boca en boca y el local no tardó en quedarse pequeño.

Así, en octubre del pasado año se mudaron a un nuevo emplazamiento. Más amplio y en un sitio de moda, gracias a la cercanía del Bache San Pedro, el restaurante del gaditano Alejandro Alcántara que saltó a la fama el pasado mes de abril tras darle de cenar nada menos que a Barack Obama.

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Sevilla a eso de las tres de la tarde parece haber sido víctima de una amenaza nuclear. Nadie por sus desiertas calles y el silencio sólo es roto por el zumbido de los aparatos de aire acondicionado de los locales y viviendas, que a esas horas tienen sus persianas echadas y sus toldos bien desplegados.

Me dirijo hacia Palo Cortado por la calle Mercedes de Velilla, una peatonal perpendicular a la plaza del Cristo de Burgos. En el exterior del restaurante hay media decena de mesas con sus sillas de metal y sin vestir. Obviamente, con la que está cayendo, no están ocupadas. El local está climatizado, aunque su puerta de entrada de dos hojas permanece abierta. Nada más acceder, a la derecha se encuentra el gastro bar con su barra de vinos. Enfrente, la pequeña barra en la que me espera mi amigo Pablo Guitarte, quien en su día me descubrió el rincón de Manolo Cateca, otro de los templos sevillanos rendidos al jerez. Me recibe con una manzanilla pasada Callejuela y automáticamente pasamos a la mesa, porque nos advierten de que en menos de una hora cerrará la cocina.

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Lugadero, un estudio de arquitectura, es el responsable de la decoración. Con un nombre como el de Palo Cortao alguien podría esperar algo más típico donde el clasicismo se abra paso con guiños a los tabancos, a la viña o a las sacristías de las bodegas de Jerez. Nada más lejos. Han apostado por una decoración moderna en la que, salvo la barra de madera oscura que emula a la de los despachos de vinos de Jerez, nada recuerda a ninguno de los lugares emblemáticos donde reinan nuestros tesoros enológicos. No hay esteros, racimos de uva, aperos de labranza, botas, alberto ni nada que se les parezca. Por el contrario, sí hay luces de neón, espejos que dan amplitud a un local con poca luz exterior, azulejos, hierro, una estantería de color verde limón, un mobiliario rompedor y un luminoso con el nombre del local sobre un fondo oscuro presidiendo el pasillo que va de la zona del gastro bar a la sala donde almorzaremos.

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Rejuvenecer el mundo de los vinos generosos sin perder la esencia es su leitmotiv. Y se agradece, máxime cuando buena parte de los consumidores ven aún el vino de Jerez como un producto para gente mayor. Curiosamente, en Sevilla se da esta circunstancia mucho más que en Madrid, ya que en la capital se conocen y se valoran más los caldos del Marco, dicho por el propio Alejandro Valenzuela, aunque la tendencia va cambiando.

Tanto Ángel como Ana tratan de contar con una buena representación de vinos por copas que hagan honor al nombre del restaurante. Actualmente cuentan con un centenar de referencias de Jerez. Hay más de una docena de amontillados, de entre 2,70 y 15 euros la copa. Más o menos la misma cantidad de olorosos, de entre 3 y 10, y una decena de dulces. Entre finos y manzanillas, hay más de una treintena. En cuanto a los palo cortado, un total de quince referencias (no podían ser menos), con precios que oscilan entre los 3,50 a los 30 euros por copa del Sacristía AB 100 años.

Además, tienen una selección de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos de otras denominaciones, sobre todo andaluces.

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Procuran ofrecer ni más ni menos que todo lo que a ellos les gusta encontrar cuando salen a la calle a almorzar o a cenar. De esta forma, la carta está compuesta de una cocina de mercado con elaboración propia de principio a fin. Va variando según la temporada, pero la tendencia la marcan platos sencillos para compartir que combinen bien con la completa bodega.

Las riendas en la cocina las lleva Ángel Rodríguez Alarcón, formado en la Escuela de Hostelería de Córdoba y con experiencia en Aponiente, hotel Finca Cortesín, Paradores, Restaurante Flor en Barbastro y jefe de cocina del Hotel Fontecruz, actual Eurostar Sevilla. Mientras, en sala la responsable es Ana Hergueta, sumiller especializada en vinos de Jerez por el Consejo Regulador que trabajó antes en bodegas en Somontano. En total, el personal lo forman ocho profesionales repartidos entre cocina y sala. Lleno, Palo Cortao puede atender a treinta personas en sala y 24 más entre la terraza y la barra de vinos. La carta es idéntica para todos los espacios.

Seguimos con manzanilla pasada en la mesa mientras atendemos a la carta con la idea de compartir varias propuestas. El cuerpo pide un almuerzo fresco y ligero, pero al mismo tiempo pretende desentrañar las claves de la cocina de Palo Cortado. Por eso comenzamos con el carpaccio de calabacín, uno de sus platos fetiche que lleva en la carta desde el anterior local. Original, bien ejecutado y mejor presentado. Hay mucho sabor, criterio y buen gusto en esta propuesta imprescindible para abrir boca.

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De entre la amplia gama de sopas frías, me declaro un apasionado del ajoblanco. Muy popular en la provincia de Málaga, tiene como ingredientes pan, almendras, ajo, agua, aceite de oliva, sal y vinagre. En Palo Cortao van un poco más allá sirviéndolo con tartar de salmón y mango. Lo de la fruta no es novedoso del todo, ya que es habitual acompañarlo de uvas o melón, pero el toque ahumado y salado del salmón sí es un acierto enorme. Una sopa muy bien equilibrada a pesar de la variedad de matices.

El buen producto de mercado bien elaborado se demuestra en la caballa a la llama con tirabeques. Es una de las recomendaciones que nos hacen, señal de que confían a pies juntillas en el resultado. La caballa cumple sobradamente con su papel muy bien presentada sobre una cama de bisalto.

El puerro, uno de los ingredientes más humildes de nuestra cocina pero que alcanza una dimensión pocas veces cocinada entre los grandes chefs franceses, centra el siguiente plato. Se trata de unos puerros confitados con carbonara de mejillones y langostinos. Suculenta la presentación y todo un disfrute la salsa que los baña. Platazo de temporada.

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Cerramos con una costilla de angus deshuesada con salsa de miel mostaza y soja para confirmar que la carne la trabajan con sumo gusto y buena técnica. Coherencia igualmente a la hora de darle un giro, como en este interesante agridulce.

La cuarta o quinta gama tampoco tienen cabida en sus postres, igualmente de creación propia. Lo vemos claro con una tarta de queso colosal con bola de helado y frutos del bosque.

Toda la comida la hemos acompañado de una manzanilla pasada, que con su salinidad nos ha ayudado a explorar el crisol de sabores de la carta. Lo suyo es hacerlo con varios de los vinos de su ingente bodega de jereces, pero como carta de presentación la conclusión es que apuntan muy alto.

Después de un mes de vacaciones, acaban de abrir sus puertas este día 27. Bien vale una visita.

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palo cortao (puntuación: 7)

—  Calle Mercedes de Velilla, 4. 41004 Sevilla. Abierto de martes a sábado, de 13.30 a 16 y de 20.30 a 23.30 horas. Domingos, de 13.30 a 16 horas. Lunes, cerrado por descanso. Teléfono de reservas: 649 44 61 20 y eltenedor.es. Página web: www.palo-cortao.es. Precio medio por persona: 25 euros.