Atuvera: torbellino de sabores

Jerez de la Frontera

Junto al controvertido monumento que en su día realizara el escultor Víctor Ochoa, autor también del imponente Minotauro, todo el legado de Jerez a Lola Flores se resume en una taberna abierta hace ahora cuatro años a la diestra misma de la escultura. Jerez es así. Apática, imprevisible, genial y visceral. Este hecho, inexplicable en cualquier otro lugar del mundo, tiene su clave en la ausencia de inversión privada, la indolencia del personal y la cortedad de miras de la administración local, incapaz de poner en pie en 25 años iniciativa alguna encaminada a reconocer y rentabilizar uno de los símbolos más populares de la ciudad.

Hasta doce años después de levantarse el monumento, que juraría que a las vecinas de San Miguel no les gustaba “porque a Lola nunca se le vio el ombligo bailando”, no abrió sus puertas esta gastrotaberna. Que en realidad es un homenaje a la Faraona por las casualidades de la vida.

El local que ocupa eran las antiguas caballerizas de la casa del siglo XVI que lo acoge, un edificio declarado patrimonio histórico y cultural propiedad de Ángel Villaescusa. Cuando el Maypa primitivo cerró sus puertas en enero de 2015 también lo hizo la Taberna Jerezana, que era el establecimiento en el que la familia Alzola ofrecía una suculenta carta con tapas y raciones calientes. Por aquél entonces, Pablo Lázaro, pareja de Ángel, trabajaba con Israel Ramos en Albalá después de una etapa anterior en Zahara de los Atunes. Ambos decidieron apostar fuerte por una zona que languidecía comercialmente hablando.

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La búsqueda del nombre fue toda una odisea. Hasta que un día, viendo cantar por la tele a Lola “A tu vera” en la película “El balcón de la luna”, a Pablo le vino la inspiración ¿Cómo no se le había ocurrido antes? El local se llamaría “Atuvera” y estaría a la diestra del monumento que Jerez le levantó a la Faraona.

La decoración del espacio también es cosa de Pablo Lázaro, pintor y tatuador que estudió Artes Plásticas y Cerámica Artística y además de copropietario es el jefe de cocina. No era cuestión de montar un tablao flamenco, ni sobrecargar en exceso el negocio de motivos flamencos. Pero indudablemente “Atuvera” es Lola. A la que encontramos no sólo en los medios de la Cruz Vieja, sino nada más acceder a la gastrotaberna a mano derecha, en cuadros con trazos vanguardistas y modernos y en retratos en blanco y negro. O en la pared, detrás de la barra principal, con un primer plano grabado en un gigantesco abanico blanco. O en una réplica colgada en la pared del salón trasero de la portada del disco de los “Guns N´Roses”, en la que en su lugar se puede leer “Lola N´Flores”. O en la frase a pie de la factura: “Gracias por su visita. Zi me querei irze!”…

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La Cruz Vieja está tranquila una de estas largas tardes noches de junio en las que al sol le cuesta ponerse. Conservo gratísimos recuerdos del barrio en el que trabajé tres años, cuando compatibilizaba la carrera y las prácticas en la Onda Jerez de Carmona en Caballeros. Cuántas ratitos con Paco y Domingo en la barra del Maypa, donde parece que aún estoy viendo al inolvidable Paco Alzola; qué buenas tertulias xerecistas en el mostrador de la confitería de Manolo Rodríguez; inolvidables los higaditos y las papas aliñás de Paco Sambruno en El Pollo, la peña colchonera a la que le debemos que fue la primera entidad que sacó a la calle la zambomba jerezana, la vieja barbería con las paredes pintadas de verde clarito, la majestuosa fachada de Villapanés, las coquinas al vapor del bar Grimaldi hechas en la cafetera…

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Hemos llegado con tiempo porque no hemos hecho reserva y nos han advertido que un sábado por la noche es posible que no encontremos sitio. Aunque no han dado aún las nueve y ya digo que hay claridad en la calle, ya hay mesas ocupadas en el primer salón de Atuvera, no así las dos mesas altas con banquitos que hay justo a la entrada, delante de los cuáles hay una pizarra negra en la que pintado con tiza recomiendan “el mejor brioche BBQ”. El ambiente dentro es especial. Hay materiales reciclados respetando la estructura del local. Colgados en la pared, el mencionado abanico, una escalera de madera, una bici antigua, un reloj o una camiseta negra enmarcada con el logo de la taberna y la figura de Lola. Las paredes blancas están alicatadas hasta media altura con azulejos blancos y un friso con tonos azulados. Sobre una pequeña estantería blanca con botellas hay una especie de flamenco rosa de neón. Cuelga del techo de artesonado de madera bien cuidado una lámpara de araña moderna con focos, y otros focos sueltos repartidos por toda la estancia.

Al salón de atrás se accede a través de un pequeño hueco junto a la barra. Allí con lo primero que se topa uno es con una gran fotografía en blanco y negro. A primera vista me parece que es Antonio Núñez “Chocolate”, de joven. Sin embargo, el propio Pablo me aclara que es una instantánea en plena actuación de Manuel Jesús Luis Rodríguez, un jerezano de la barriada de La Vid afincado en Madrid, amigo de Pablo y de Ángel, que presentó en Radio Clásica el programa “El cante de Jerez”, y además canta como aficionado.

Hay también una mesa alargada preparada para diez comensales y un par de mesitas más, dos barritas con banquitos para aprovechar al máximo el espacio, y un perchero del que cuelgan sombreros rojos y negros. Entrando a la izquierda, una segunda barrita con dos bancos que comunica con la minúscula cocina en la que, no se sabe muy bien cómo, llegan a trabajar codo con codo hasta cuatro personas en temporada alta.

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El salón comunica a través de una puerta situada al fondo a la derecha, y que está entreabierta para que haga corriente, con un agradable patio interior que pertenece a los diez apartamentos turísticos, la otra pata del negocio que gestiona Ángel y que por fin cuentan desde este año con licencia.

En realidad Lola está en todas partes, pero sin empachar. Hay una mezcla de flamenco y modernidad. La expectación de los curiosos que llegan hasta la Cruz Vieja esperando encontrarse con una especie de casa-museo se torna inicialmente en pequeña decepción, aunque luego se llevan el regusto de un lugar acogedor y una cocina de autor original, fresca y cosmopolita que en el fondo rezuma Jerez y barrio de San Miguel.

La carta, con originales creaciones y guiños asiáticos, africanos y del nuevo mundo con parada en Jerez, ha acabado calando en una clientela de lo más variopinta. Seguro que a ella, aunque moría por un buen puchero o una berza jerezana con su pringá, también le hubiera gustado.

El torbellino de sabores y de colores que ofertan es fruto de los viajes de Pablo y Ángel por medio mundo. Cuando en enero y febrero cierran, aprovechando la temporada más baja del año, hacen viajes gastronómicos por Japón, Hong Kong, Tailandia, Bali, Marruecos, Estados Unidos…

Aproximadamente cada tres semanas, Pablo saca un plato de la carta y mete uno nuevo, aunque difícilmente dejan fuera los más demandados por los clientes, como el pollo corn flakes.

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Ocupamos una de las pocas mesas que hay libres. El local tiene capacidad para unas cincuenta personas y todo parece indicar que van a llenar esta noche. Su clientela, ya digo, es muy diversa. Están bien posicionados en Tripadvisor, por lo que hay mucho extranjero, pero también visitantes nacionales, parejas jóvenes y gente alternativa atraída por el rollo Lola y a los que les gusta comer platos nuevos en una especie de tabanco atípico.

De entrantes sirven medias raciones con quesos de oveja con salvado y de cabra con romero, además de otros quesos viejos, chicharrones de Chiclana, carne mechada y embutidos ibéricos. Los mestizajes empezamos a encontrarlos con los mejillones con vinagreta tailandesa o la tosta de sardina con humus de remolacha, el falafel con alioli de cilantro, el pepito de carrillá con alioli gratinado, el brioche de cerdo desmigado, el taco de tortilla de camarones, los noodles de arroz negro con chipirones en su tinta o el udon por bulerías.

En la de vinos hay una veintena de referencias de jereces (fino, oloroso, cream, amontillado, palo cortado, vermú, pedroximénez, pale cream y manzanilla), todos a muy buen precio, tanto en copa como en botella. Además, hay blancos y tintos de la Tierra de Cádiz, Rioja, Ribera del Duero y Verdejo. Me voy a decantar por un amontillado de Cayetano del Pino que potenciará los matices de esta cocina entre costumbrista y alternativa.

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Nos ponemos en manos de Génesis, una joven y atenta camarera que me reconoce de cuando hace un par de años, siendo ella estudiante en FP Rumasa, fuimos a hacer un programa de radio al salón de actos. Lleva desde agosto trabajando allí y se ha impregnado rápidamente de la filosofía de Atuvera. A buen seguro que lo agradeceremos.

Nos recomienda en primer lugar los mejillones. Mientras van marchando, nos sirve un AOVE de Córdoba con el que empapamos el inconfundible pan de la Venta El Soldao. Delicioso. Los molucos llegan abiertos y carnosos, con una vinagreta tailandesa a base de vinagre de Jerez, piriñaca también de aquí muy picadita y una salsa oriental agridulce con la que se suele aderezar los rollitos de primavera. Merece la pena.

Seguimos con un taco de tortilla de camarones con guacamole. En efecto, en un plato cuadrado de pizarra llega una tortilla de camarones sobre la cual descansan un gambón ligeramente marcado a la plancha, brotes verdes, cebolla morada, guacamole y sésamo. Muy original. Toda una novedad más que recomendable.

Últimamente nos encontramos pan bao hasta en la sopa. Pero en Atuvera han hecho una versión muy particular: un gambao. En la clásica vaporera de bambú se sirve este pan asiático al vapor con gambón, curry rojo, alioli de kimchi y wakame. Mucho sabor potenciado por las cabezas de los gambones, que se sirven en el plato para no desperdiciar nada del marisco.

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Evidentemente, no podíamos irnos sin probar el brioche de cerdo desmigado con alioli de hoisin. La salsa hoisin es la típica de la cocina china que está presente en platos tan conocidos como el pato pequinés, el cerdo mu shu o el cerdo a la barbacoa. La carne de cerdo es prima hermana de la que utilizamos en la pringá, pero con la salsa dentro del brioche es un plato que resume bien la filosofía de la cocina de Atuvera.

Aún queda la Atuvera Yaki, una típica tortilla japonesa que llega aderezada con variadas salsas entre picantes, agridulces y dulces que le dan mucho sabor y distintos matices. La tortilla de verduras, muy jugosa en su interior.

Desgraciadamente, no hay posibilidad esta vez de probar ninguno de los postres caseros: el pudin de naranja con gelatina de limón, la mousse de chocolate y la tarta de zanahorias. De todas formas, el sabor de boca con el que nos marchamos es agradable, mientras apuro la última copa de amontillado, que ha potenciado todos esos matices en boca.

Cuando abandonamos el local, éste está abarrotado, incluidas las mesas altas de fuera. Ya ha anochecido en Jerez, pero el cielo sobre el que se dibuja la silueta del palacio de Villapanés no es oscuro, es de un color azul cobalto. El viejo barrio ha recuperado el pulso junto al monumento de Lola. Atuvera es ella y mucho más. Un torbellino de sabores que en gran medida ha servido para recuperar una Cruz Vieja que estaba herida de muerte.

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Atuvera Gastrotaberna

—  Calle Ramón de Cala, 13. 11403 Jerez (Cádiz). Horario: Desde ahora y hasta septiembre, abren de martes a sábado, de 20 a 0 horas. Aún por concretar, a mediodía, de 12 a 16 horas, los sábados, y viernes o domingo. Teléfono de reservas: 675 54 85 84. Precio medio por persona: entre 15 y 20 euros.