El mejor menudo ya tiene heredero

Jerez de la Frontera

El mejor menudo que he tomado en mi vida es el que cocina maravillosamente bien doña Mercedes Alarcón Junquera. No es la primera vez que lo reconozco públicamente. Tampoco será la última. Tiene todo lo que debe tener un menudo: buen sofrito, garbanzos que son pura manteca de tiernos, sabor, delicadeza, untuosidad, el toque justo de picante, otro de grasa y lo principal, aunque suene a pregogrullada, el cariño con el que lo hace. Ese ingrediente del amor incomparable e insustituible de la esposa, de la madre, de la cuñada, de la abuela, de la suegra y de la amiga.

Tuve la suerte de disfrutar de él en muchas ocasiones en su casa del Arroyo, donde me consta que también habían sido asiduos años antes José Domecq de la Riva (el legendario Pepe Pantera) o Manuel Domecq-Zurita, compañero entonces de Juan Pedro Cosano Alemán, marido de Mercedes, en la bodega de Domecq.

A sus magníficamente bien llevados 84 años, Mercedes ha decidido dar un paso al lado. El listón no puede haber quedado más alto. Pero ahí están sus hijos, Lele e Ignacio Cosano, tratando de seguir los pasos de su progenitoria, un reto harto difícil.

Álvaro, su hijo menor y uno de mis mejores amigos, lleva exactamente tres años anunciando la convocatoria en su casa de un almuerzo a base de menudo que nunca llega.  De hecho, hay comensales que íban a acudir pero que ya han fallecido. Álvaro piensa que a la cita le han echado un mal de ojo. Que está gafada, vamos. No es extraño que haya gente que empiece a faltar, y cuanto más tiempo se tarde en convocar peor. Es ley de vida.

Llevaba diez días diciéndome que el Viernes de Dolores se iba a reunir toda la familia en casa de su hermano Juan Pedro y que Lele iba a encargarse de preparar el menudo. Me aseguré de que me apartara una fiambrera para poder ser testigo del resultado del plato en el que está en juego nada menos que el relevo del mejor menudo de la historia.

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El mismo viernes por la tarde me telefoneó para confirmarme que me había guardado una cata y me invitaba a una copa y de paso recogerla. Aprovechando que tenía la tarde medio tranquila, me acerqué al rato.

Al llegar, seguía la familia sentada en la mesa del porche, con la matriarca en el centro, presidiéndolo todo. Dicen que la familia que come unida, permanece unida. No se me ocurre mejor escenificación para esta frase. A esa hora, los sobrinos y nietos están repartidos por el jardín escuchando música o hablando entre ellos, pero cuando se percatan de mi llegada vienen uno por uno a saludar con la impecable educación que han recibido de sus padres.

La familia Cosano Alarcón es de las más hospitalarias, acogedoras y cariñosas que conozco. Así fue siempre y, ahora que se ha multiplicado con una nueva generación, lo sigue siendo. Me ofrecen las deliciosas palmeritas de chocolate y de yema de huevo que hacen en la pastelería La Antigua Merced y unos pocitos de crema con una pinta estupenda. Incluso una tapa del menudo del mediodía, aunque sean más de las siete de la tarde, pero estoy dispuesto a evitar cualquier tentación que me impida cumplir con mi propósito de respetar la dieta que estoy llevando, al menos hasta el fin de semana.

Después de una tarde noche más que agradable, me han preparado la fiambrera dentro de una bolsa de Jesús González y he regresado a casa. Al día siguiente, a media mañana, he sacado el recipiente de la nevera. Al destaparlo, el menudo está compacto y cuajado. Más que grasa, es pura gelatina. Lo he vertido en una olla y lo he puesto a calentar a fuego muy lento, casi imperceptible.

Al cabo de las dos horas, la cocina se ha impregnado del inconfundible aroma del potaje. Al del pimentón de la manteca colorá y la casquería. Al del embutido y las especias varias. La cosa promete.

El aspecto del guiso a la hora del almuerzo es inmejorable. Se conoce que el reposo le ha venido de maravilla. El color de la salsa se ha tornado de un rojo casi corinto y ha espesado un poco más. Seguro que un día más de espera le vendría incluso mejor, pero no hay tiempo que perder.

Ya en el plato, el brillo del menudo aumenta. Es un bodegón de Paul Cézanne con los colores muy vivos en contraste con la vajilla blanca. No puedo evitar acordarme de aquellos almuerzos en el salón de la casa del Arroyo hace más de un cuarto de siglo. La primera vez me presenté con una bandeja de dulces que pusieron a prueba la buena dentadura de don Juan Pedro. En las siguientes ocasiones me ofrecí a llevar el pan de la ya desaparecida panadería de la Cuesta Orbaneja, que me pillaba a medio camino viniendo desde la casa de mis padres en la Porvera.

Ese recuerdo se hace más presente en la primera cucharada. No es el mismo menudo (ya digo que el listón está altísimo), pero Lele puede presumir de haberse aproximado significativamente al que hace su madre. Hay pique, el punto ideal de sal, más gelatina que grasa, chorizo y algo de morcilla que aportan mucho sabor pero sin perder el equlibrio, legumbre tiernísima...

No hay más palabras. Felicidades, Lele. Ahora que venga otro y lo iguale.