Restaurante T22: el lujo de lo sencillo

Jerez de la Frontera

Quién iba a decirle a Mumá Pepa que uno de sus majaos, que tenían bien ganada fama en la humilde casa de vecinos del número 5 de la calle de la Sangre, llevaría su nombre muchas décadas después en la carta de un exclusivo restaurante de lujo situado en un palacete del siglo XIX.

Josefa Valencia Jiménez (mumá y pupá es la forma en la que los gitanos llaman a sus abuelos), era una mujer noble y de una gran bondad. Las de su época, fueran gitanas o payas, destacaban por su intuición e imaginación a la hora de cocinar los platos más sencillos y humildes que se puedan imaginar, mientras que los hombres de la casa se pasaban la vida en el campo a cambio de un jornal que apenas les daba para vivir. Con unos ajos asados, algo de tomate, hinojo y tomillo silvestre, Mumá Pepa era capaz de salvar un potaje en su pequeña cocinita con dos fogones.

Esos primeros olores permanecen grabados en el olfato de uno de sus nietos, Ángel, que ya robaba de vista y de oído siendo todavía un mocoso, y al que su abuela llamaba cariñosamente “Gazpachero”, que en otras épocas era la persona encargada de hacer de comer a la gente del campo en las gañanías.

Ángel Taboada es hijo de Pepa, una de las dos hijas de Josefa, y hoy día jefe de cocina del nuevo restaurante T 22, perteneciente al flamante Hotel Casa Palacio María Luisa, el único Cinco Estrellas Gran Lujo ubicado en el centro histórico de Jerez. Como decía, en su carta hay un plato de tagarninas en tempura con majao de Mumá Pepa en homenaje a su abuela, ya fallecida.

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Tanto él como su madre conocieron tiempos mejores que su abuela, porque ésta cocinaba con lo poquito que tenía a mano. Las pencas, los cardos borriqueros, los cardillos, las alcachofas de pinchos o las tagarninas son la clara muestra de que la necesidad y el hambre agudizan el ingenio, y si a los garbanzos no había nada para echarles, había que inventarlo. Por eso, estas abuelas y estas madres fueron el sostén de la cocina gitana a la que se le rinde homenaje permanente en este establecimiento que cuenta con el asesoramiento del reconocido chef Rafa Zafra, un sevillano propietario del restaurante Estimar, en Barcelona.

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T22 se propone cubrir el hueco que dejó la inolvidable Bodega La Andana de Manuel Valencia Lazo, que es a la cocina gitana lo que Chacón, Mairena o Caracol al cante. He localizado a mi buen amigo y admirado Manuel , sobrino nieto de Mumá Pepa y primo de Ángel, en Chinchón, donde dirige la cocina del restaurante Ajofino. Allí sigue rindiendo homenaje a la cocina de sus ancestros con platos, como el salpicón de cardo borriquero, con los que deleita a su clientela, principalmente de Madrid. Le noto emocionado y expectante ante mis noticias, porque de hecho le estuvieron sondeando en su día para este nuevo proyecto. Tras deshacerse en elogios hacia su primo y asegurar que la cocina está “en las mejores manos”, rompe una lanza en favor de mujeres como su tía abuela “porque la grandeza de la comida gitana residía en ellas. Sin saberlo, en sus conversaciones de patios de vecinos, que cuando no giraban en torno a los males, hablaban de comidas, recetas e ingredientes. Fueron creando así las primeras tertulias gastronómicas que se recuerdan”. No lo dice un cualquiera.

He quedado para almorzar con Marisa Azcárate, fundadora, presidenta y administradora de Kaizen Hoteles, empresa promotora de Casa Palacio María Luisa y “alma mater” del proyecto. Una mujer de mundo que vino a Jerez por amor y acabó enamorada de la ciudad y, en especial, de su olvidado centro histórico. Tras mostrarme las diferentes estancias y explicarme con detalle la modélica remodelación del palacete del siglo XIX y su perfecta adaptación a un edificio moderno y funcional del siglo XXI nos hemos dirigido hasta el restaurante.

Ocupa la parte que estaba destinada al bar cuando era el Casino Jerezano pero, como el resto del edificio, ha sido recuperado desde los mismos cimientos, de manera que está irreconocible. La sala es rectangular y se accede a ella bien desde el hall del hotel o bien a través de la entrada principal en la calle Tornería. Dos grandes ventanales al exterior dan buena luz natural, sumada a la que entra desde la cristalera que divide el restaurante del vestíbulo del hotel. El color rojo de las paredes contrasta con el blanco que enmarca las ventanas, tonos claros también en el techo y en el suelo.

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Pese a todo, hay dos grandes lámparas de farol encendidas, además de los apliques de las paredes. Son un total de 13 mesas con capacidad para un máximo de cuarenta comensales. Cuelgan de las paredes dos cuadros con pavos bien cebados del pintor jerezano Juan Padilla, varios marcos con grabados de bandoleros, porcelanas pintadas a mano y algunas obras contemporáneas de gran tamaño. Manteles de color gris perla con sobremantel blanco y sillas tapizadas en tonos rojos.

Si entramos por la Tornería lo primero que encontramos es una pequeña barra. En la parte derecha, hay un ejemplar de “la bibllia” de la cocina gitana de Jerez, obra de Manuel Valencia y publicada en su día por EH Gastronomía.

Al ser un día laborable, el restaurante que abrió sus puertas hace dos meses está tranquilo. Además de la nuestra, hay otra más con gente almorzando.

Sobre la mesa ya dispuesta con cubiertos, vajilla y cristalería hay un par de esculturas. La primera es de cerámica y representa a una gitana sentada sobre un canasto. Es un diseño exclusivo de Nadal, que el cliente puede adquirir si lo desea acompañado de su correspondía garantía de autenticidad. Además, hay otra figura un poco más voluminosa que representa a una menina de Velázquez vestida de gitana. Es obra del taller de Piñero, de Alcoy, que también se ha hecho famoso por sus marcianos en el Restaurante Coque de Madrid. Como si de una sopera se tratase, la menina se destapa y dentro hay un par de cuencos con altramuces (chochitos) y camarones. La menina vestida de flamenca combina lo regio con el mundo gitano.

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Nos atiende Alejandro Cavallero Weston, jefe de sala. Nacido en Inglaterra, hijo de italiano y de británica, se crió entre España y el Reino Unido. Ha sido otra de las apuestas sobre seguro para el nuevo restaurante. Llega procedente de Casa Marcial (La Salgar, Asturias) y con anterioridad pasó por un par de restaurantes en Londres, entre ellos el prestigioso Arbutus, en el Soho. Su servicio, a la postre, será impecable.

La carta de vinos es extensa y de calidad. Cuenta con más de cuarenta referencias de vinos de Jerez. Además tiene una buena representación de tintos, con una decena de marcas de Rioja, entre crianzas y reservas; ocho de Ribera del Duero, dos del Bierzo, dos de Toro, otro par de la Tierra de Cádiz, uno de Castilla-León y otra más del Priorat. En cunanto a los blanos, los tienen de Verdejo (seis), Rías Baixas (tres), dos de Penedés y Somontano, tres de vinos de Cádiz, uno de Cariñena, cuatro rosados, tres de Champagne y otros tres de cava.

El primer contraste fuerte es comprobar cómo son capaces de convivir en un mismo espacio y en una misma carta un champagne como Charles Mignon Grant a 180 euros la botella, con un caldito en amarillo, unos frijones emperijillados, una sopa de tomate, jaramagos y tallos calé, unas pencas de espinacas, unas tagarninas o unas simples poleás. Sin duda, es el lujo de lo sencillo.

Todos estos ingredientes humildes son servidos además en una vajilla personalizada de Acme, que es la firma que diseña y suministra también a Albert Adriá y a Quique Dacosta, y en su día también a El Bulli, además de a otros muchos restaurantes con estrellas Michelín.

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La carta se divide en platos procedentes de la plaza de Abastos, de los matarifes-gandigueros y la gañanía. Hay sopas frías y calientes, y por supuesto platos de cuchara, con la auténtica berza gitana como principal reclamo.

Ahí es precisamente donde Ángel Taboada y Rafa Zafra han tenido que hilar más fino. Porque la berza de Ángel es la de su madre. Pero ha debido desgrasar y rebajar las calorías del guiso sin perder el sabor y el aroma tan especial que le dan las verduras silvestres. Lo mismo ocurre con el guiso de calabaza, habichuelas y costillas salás.

A pesar de que muchos de los platos están inspirados en guisos contundentes e hipocalóricos que servían para poder sobrellevar las duras faenas en el campo, en T22 están empeñados en que el cliente se levante de la mesa satisfecho, pero sin sensación de pesadez.

La carta del T22 y el trabajo en cocina de las cinco personas que forman el equipo de Angel Taboada son lo suficientemente versátiles como para que el cliente pueda elegir su propio menú degustación. Es lo que hemos hecho Marisa y yo, dejando la elección al criterio del chef.

Terminamos con los camarones y los altramuces. Las pinzas nos servirán también para los cogollitos encurtidos, que vienen acompañados de un gazpacho de lechuga con AOVE. Frescos y bien aliñados los cogollos, el gazpacho se quedo un poco atrás en cuanto a sabor.

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El legado de Manuel Valencia está muy presente. La tradición en la cocina gitana y la vanguardia en el tratamiento del producto y en su presentación saltan a la vista en el salpicón de cardos borriqueros, con una gelatina de tomate, gambas de Huelva, cardos, huevas de trucha. También en el plato que rinde homenaje en la carta al chef gitano por excelencia, con unos tomates Raf, cherry y conileños que están aliñados. Aunque los tomates están liofilizados y a través de esta técnica se puede disponer de ellos durante todo el año sin preocuparse si es o no temporada, estoy seguro de que este mismo plato alcanzará más sabor y más éxito dentro de unos meses, cuando todas esas variedades estupendas estén en su mejor momento y se les pueda unir incluso el tomate corazón de buey, o de toro como se le conoce por aquí. No obstante, el gazpacho de tomates verdes que los acompaña ayuda. En general, la cocina gitana no es diferente a cualquier cocina en lo que se refiere al inconveniente, o a la ventaja según se mire, de la estacionalidad de los productos.

Con una cesta de pan del maestro panadero Daniel Ramos, de la panadería La Cremita de Chiclana, mojamos dos tipos de AOVE, uno de manzanilla y otro de arbequina, de la firma Basilippo, mientras hacemos tiempo para que sirvan el majao de Mumá Pepa (hecho a base de tomate, vino fino, flor de comino, hinojo, orégano y sal). Es fresco, aromático y tiene el pellizco para que las modestísimas tagarninas adquieran con la tempura y la salsa consideración de plato excepcional. Otra demostración más del lujo de lo sencillo. Una exquisitez.

Lo cierto es que la cocina gitana tiene sus limitaciones en cuanto a la variedad. Su mérito residía, ya digo, en que con pocos medios se lograban grandes platos, pero no hay mucha mucha cantidad. El arte de Ángel y su equipo está en combinarlos con otros productos que ni por asomo estaban al alcance de aquellas familias humildes. Es el caso de la lubina de estero a la roteña que nos sirven a continuación. El plato es un homenaje al producto de la zona. Esta vez al pescado de la bahía y a la excelente huerta roteña, ejecutados con gran armonía.

La sopa de coñeta con babetas es una de las grandes sorpresas de la carta del T 22. Es un homenaje al barrio de Santa María, el más flamenco de Cádiz, y un guiño a los pueblos que conforman junto a Jerez este rincón en el que la gitanería imprime carácter: Cádiz, Utrera, Lebrija, Triana… En este caso, la coñeta es el típico cangrejo de Cádiz que se captura en la mismísima Caleta. Mientras, la babeta es una pasta ancha de origen genovés que llegó a nuestra zona por la conexiones marítimas entre ambas poblaciones, y que además de en la bahía se utiliza en la Sierra para completar potajes. La sopa fría se concentra en el cascarón del cangrejo, con la carne desmigada, las babetas, las verduras y un rico caldo formando un conjunto verdaderamente sabroso.

Del mismísimo matadero han traído los gandigueros unas costillas de baliché (cerdo) que han sido guisadas y recibido un toque final de horno que las han dejado tiernas y sabrosas. La carne se desprende del hueso sin necesidad de utilizar el cuchillo. La presentación del plato es espectacular, con un ajo caliente de papa que Ángel toma de su padre, que al ajo tradicional le añadía patatas cocidas en lugar del pan migado, por lo la crema ganaba en suavidad. Sobre el ajo descansa una flor de alga nori que aporta al plato un sabor yodado muy original.

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Me ha extrañado no haber probado nada de casquería, que eran los desechos de los animales sacrificados que los gitanos se llevaban a sus casas y que constituían casi la única fuente de proteína de su alimentación. De ahí salen platos como el menudo, las manitas de cerdo o las mollejas, por citar sólo los más populares. Buena parte de ellos son protagonistas de un plato, “Del cerdo hasta los andares”, que se sirve con un puré de manteca colorá.

Los bullanis (postres) presentan cinco platos, de los cuáles nos recomiendan un limón helado y menta a compartir. Consiste en un dulce en forma de limón que tiene chocolate blanco por fuera y dentro una mousse y gel de limón al que acompaña un bizcocho de pedroximénez y menta, crujiente de almendras y yogur de limón.

Tras una agradable sobremesa damos por concluido el almuerzo. Marisa me pregunta si siento pesadez. Respondo que estoy satisfecho con la cantidad y la calidad y que no tendré mayores problemas para seguir por la tarde con mis obligaciones profesionales.

Originalidad, personalidad, estilo, elegancia, autenticidad, coherencia y mucho sabor. Es T22, otro imprescindible en la emergente gastronomía local.

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RESTAURANTE T22

—  Calle Tornería, 22. 11403 Jerez (Cádiz). Abierto de martes a sábado, de 13 a 16 y de 20 a 22.30 horas. Domingos sólo abre a mediodía. Reservas: 956 92 62 63. Web: www.t22jerez.com Precio medio por persona: 65-75 euros.