Berza jerezana y su pringá
Por Patricio Bohórquez Requejo
Berza jerezana / Radio Jerez Cadena SER
Jerez de la Frontera
Nº Comensales …………………………………………… 6
Tiempo de elaboración ………………………………… 90 minutos
Dificultad ………………………………………………….. Fácil
Introducción
La ventaja de la berza jerezana es que la podemos elaborar con una gran variedad de verduras: coles, apios y acelgas, habas y chicharos, calabaza y judías verdes, pero sin duda alguna la que a mi gusto supera a todas es la de tagarninas y cardillos.
Se reúnen además en estos momentos las condiciones ideales para este plato: el frio, las tagarninas y el mosto.
Ingredientes
½ Kg. de garbanzos
¼ de alubias (opcional)
½ Kg. de tagarninas
1 manojo de cardillos (8/10 pencas)
½ Kg. de magro de cerdo (cabeza de lomo)
½ Kg. de costillas de cerdo
1 manita de cerdo (opcional)
Tocino fresco
Tocino de papada
¼ Kg. de chorizo de la sierra de Cádiz
125 grs. de morcilla de la sierra de Cádiz
1 cucharada de manteca colorá o un chorreón de AOVE
1 cucharada de pimentón dulce
Sal
Elaboración
Ponemos en remojo el día anterior los garbanzos y alubias, (si las añadimos)
En una olla a presión se ponen los garbanzos y alubias remojados y escurridos. Se cubren con agua.
Se añade a continuación una cucharada de pimentón, una de manteca colorá o AOVE y el resto de ingredientes menos las verduras.
Se cuece todo a fuego medio durante 25-30 minutos, o 15 minutos si es olla rápida
Las verduras se limpian y cortan en trozos pequeños.
Se apaga el fuego y cuando se pueda abrir la olla se añaden las verduras, retirando previamente la morcilla para que no se deshaga.
Se mantiene el fuego medio hasta conseguir que se ablanden las legumbres si no lo están.
Separar las carnes de las legumbres y verduras
Servicio
Servir caliente y separadamente la berza y su pringá como segundo, con abundante pan de campo.
Maridaje
Preferiblemente con mosto o vino fino.
Trucos
Añadir las verduras al final para que no se pongan demasiado blandas.
Si queremos desengrasarla, la ponemos en el frigorífico y al día siguiente retiramos la manteca que se habrá formado en la superficie.
