Candelero: el mosto, en el "candelabro"

Jerez de la Frontera

Apenas han bajado las temperaturas de los veinte grados un par de días y ya le hemos dado en Jerez el banderazo de salida virtual a la temporada de mosto. Es indudable que había ganas de echarse a la campiña y al impagable entorno natural del que podemos disfrutar a apenas unos pocos kilómetros del casco urbano.

Aquí la palabra "mosto" tiene varias acepciones. Según "El habla de Jerez", la obra que nos legó el inolvidable Juan de la Plata con el vocabulario jerezano enriquecido con modismos, frases y dichos populares, "mosto es el vino nuevo de la nueva cosecha, muy apreciado por los buenos bebedores, que lo suelen tomar en las propias viñas, ventas o tabancos, acompañados de tapas clásicas como rabanitos, aceitunas aliñás, arencones, sardinas arenque o morcilla fresca. Los tabanqueros y venteros anuncian su venta, colocando en la puerta una banderita colorá".

Sin embargo, de unos años a esta parte, los "mostos" son también los lugares en medio de la viña o del campo donde se sirven comidas como acompañamiento del vino nuevo. De estos podríamos enumerar de corrido unos cuantos: El Domi, Tejero, El Corregidor, Santa Teresa, Añina, San Cayetano... En todos los casos llevan décadas haciéndonos disfrutar con sus ajos camperos, sus chacinas, aliños, guisos y, por supuesto, con sus mostos.

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Uno de los últimos en incorporarse a esta completa nómina ha sido el Mosto Candelero. Alejado de las viejas edificaciones de viña, pertenece al tipo de establecimientos rurales donde llegó hace tiempo la civilización, habiendo invertido en toda suerte de comodidades para su clientela. Está situado en la barriada rural de Las Tablas-Polila-Añina, sede en los últimos veinticinco años de la Fiesta del Mosto, se puede llegar a él desde la carretera de El Barrosillo o tomando la salida 21 de la autovía de Jerez a Sanlúcar de Barrameda.

El Candelero acaba de inaugurar su séptima temporada. En su caso, más que de la necesidad, surge de la presión que ejercieron sobre Ana María Barba, madre de la actual propietaria, familiares, amigos y conocidos. La buena señora ha tenido desde siempre unas manos de oro para la cocina y le animaban a que todo el mundo pudiera disfrutar de lo que sólo unos cuantos tenían la oportunidad de hacerlo.

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Acabó aceptando, pero cocinar para un puñados de personas no iba a ser lo mismo que hacerlo para cientos de ellas. Afortunadamente, la mismas cualidades que reúne Ana María entre los fogones las atesoran Carmelita, Pepi, Rocío y Loli, sus cuatro hermanas, y su prima Ani, la artífice de la fabulosa berza que ha inspirado estas líneas. Todas ellas son de Las Tablas y heredaron de su madre, Loli, y de su tía Uchi el amor por la cocina que están sabiendo transmitir cada fin de semana a las cientos de personas que abarrotan los salones y, si el tiempo no lo impide, la terraza del Mosto Candelero. Allí, cada persona busca en los platos el amor con el que lo haría su madre y su abuela. Y vaya si lo encuentran, a juzgar por la fidelidad con la que repiten.

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Las cinco hermanas, y la prima desde su casa, comienzan el ritual los viernes por la mañana poniendo a bullir los pucheros. Ellas son la clave del lugar. Sin ellas, sin su generosidad y buen hacer, sin la pasión y el amor con el que impregnan cada plato, no habría séptima temporada, ni se hubiera duplicado el número de mesas con el cerramiento de la terraza, ni los amplios aparcamientos se llenarían de coches hasta obligar a los más rezagados a aparcar en los márgenes de la carretera desde la que se accede a la finca.

En sus cuatro primeros años abrian a diario y daban hasta desayunos, pero casi toda la afluencia se concentraba los fines de semanas, preferiblemente los sábados y domingos, y al mediodía. Por eso, desde hace dos años, el Candelero abre sus puertas sólo los viernes, sábados, domingos y festivos, salvo 24 y 25 de diciembre, y 31 de diciembre y 1 de enero.

Dos años son los que lleva sin apenas vida social su propietaria, Ana Maria Suárez Barba, hija de Juan Miguel y Ana María. Ella es de lunes a viernes la encargada de llevar las cuentas en el taller anexo de reparación y fabricación de maquinaria agrícola que lleva su padre desde finales de los ochenta, y los fines de semana entre octubre y abril atiende la barra y lleva la caja en el Mosto. Lo que se dice un no parar, vamos.

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Me habían hablado del lugar, pero no me habían advertido que había que reservar con tiempo porque los sábados y domingos se llena. Por eso cuando llamo a las dos menos cuarto de la tarde no queda libre ni una sola de las más de cuarenta mesas que se reparten entre los dos salones interiores. Me conformo con una de las de afuera, confiando eso sí que no acabe descargando ninguna de las nubes grises que cubren el cielo otoñal.

Cuando llegamos hay aún sitio disponible para coches. Lo estaciono en la explanada que me encuentro entrando por el carril a la derecha y que me separa sólo unos metros de la venta. Hasta 250 personas pueden atender en un sólo servicio, que se dobla y hasta triplica un fin de semana de los buenos. Este sábado deben estar en ello, y por lo visto desde que se abrió la temporada están igual, salvo los viernes que son más tranquilos.

Media docena de camareros tratan de atender entre siete y ocho mesas cada uno, pero parecen bien organizados. Pese a tratarse de un ventorrillo, van uniformados de negro y portan un dispositivo digital desde donde envían las comandas a la barra y de ahí a la cocina.

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Me agrada comprobar que, además de organizados, son atentos en el servicio y correctos y educados en el trato, lo cuál es de agradecer en los tiempos que corren. Ocupamos una mesa con publicidad de la Coca Cola sin mantel, pero deben estar casi estrenándose y están limpias. Las vistas no son lo mejor. Estamos justo enfrente del aparcamiento de arroba y detrás de varias filas de coches asoman las aspas de los molinos eólicos que se sitúan en los márgenes de la autovía. La carta es un folio plastificado y mecanografiado por delante y por detrás. Mientras la hojeo, pido la primera copa de mosto (0,50). Antiguamente, había que esperar al frío para que adquiriera su punto, pero ahora hay muchas formas de enfriarlo artificialmente y el resultado es igualmente estupendo. De la decena y media de entrantes para compartir sólo al jamón ibérico tiene dos cifras, exactamente 10 euros el plato. El resto va desde el euro por los rábanos y las aceitunas, hasta los 3,50 los tomates aliñados, los 4 euros la ensalada de la casa, 4,50 las papàs aliñás con melva, 5 euros la ensaladilla y los pimientos asados con langostinos, 6 las tortillitas de camarones; 6,50 la chacina variada, el adobo, las croquetas de espinacas y piñones y las del puchero de la Pepi, y 8 euros los chocos fritos y el queso curado.

Creo que las croquetas de puchero de una de las hermanas puede ser una buena opción para comenzar. Son caseras, pequeñitas, crujientes y sabrosas. De las de casa de toda la vida.

Los guisos que se ofrecen son cuatro. Berza, menudo, arroz con langostinos y el ajo de viña, que en el Candelero llaman ajo de pan. El arroz (5,50) lo dejaremos para otro día. Al fin y al cabo, no era precisamente un guiso de gañanía. El ajo (2,50) llega servido en el fondo de un cuenco pequeño, por lo que como cata no está mal. Está bien de sabor, aunque algo lamioso. Se conoce que llevará tiempo hecho y de tanto calentarse se ha acabado ablandando el pan duro y se ha convertido en una especie de masa sin consistencia. La próxima habrá que probarlo recién hecho, que es lo suyo.

Tanto el menudo como la berza son de la prima Ani, que trabajó con sus primas codo con codo los primeros años, pero ahora lo hace desde casa. Es el sabor a hogar lo que debe venir impregnado en el perol del menudo, aunque más que eso son unos garbanzos tiernísimos con callos muy bien cocinados y desgrasados donde no aparece embutido alguno que distraiga ni reste protagonismo a la tripa guisada. Gran potaje.

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Aunque la joya de la corona es la berza. Es cierto que los garbanzos no tienen el punto mantecoso de los del plato anterior, pero está tan bien proporcionado cada elemento del cocido, que en su conjunto conforman un plato perfecto. El aroma y sabor de los cardillos; y el punto de la morcilla, el jarrete, el chorizo y el tocino transportarían a cualquiera a la mesa de camilla de casa de nuestros padres cualquier mediodía de invierno. Una berza maravillosa.

Aunque los montaditos de pringá, de lomo y jamón y de carne mechada (todos a 2,50) son una tentación, al igual que las papas fritas con huevo y jamón (4,50) y los revueltos andaluz (con papas fritas con tomate casero, pimiento, huevo y jamón) y candelero (patatas fritas, huevo, chorizo y butifarra), ambos a 6 euros; el pollo de campo (10 euros) y el conejo en salsa (8) se abren paso. Hay mucha sentido, mucha verdad y mucho amor en esos sofritos que proceden de recetas centenarias. Esos fondos que sacan lo mejor de la materia prima que acogen. Ocurre con el pollo. Una carne negra y jugosa que acaba siendo la excusa para atacar a sopones la salsa que se queda en el fondo del plato pochando unas patatas finas caseras. Pronto acabamos con el buen pan que nos sirvieron en su panera. Normal.

Sería poco original si repitiera lo anterior con la cazuela de conejo en salsa. Pero es tal cuál. El guiso es de órdago. Cae otra cesta de pan. Y van.

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El postre estaría de más en circunstancias normales, pero habíamos sentido curiosidad por dos de ellos que ya íban marchando. Se trata de una tarta de la abuela Loli y de una tarta Carmelita, cada una a 2,50. La primera es la típica de flan, galletas y chocolate, acomañada de nata y sirope de caramelo. Casera, como todo lo demás. La segunda es una especie de tarta de zanahoria generosamente condimentada con canela y ligeramente borracha. Viene bañada por una crema caliente de chocolate y avellanas.

Apuro la última copa de mosto mientras trato de imaginar la escena familiar que las cinco hermanas protagonizan cada fin de semana en la cocina de la venta. Un sancto santorum que cobija celosamente las recetas de varias generaciones de mujeres que con siguen procurando felicidad a quienes las disfrutan. Esta vez, y por fortuna, al por mayor.

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MOSTO CANDELERO

—  Las Tablas, 55. 11400 Jerez (Cádiz). Abierto de mediados de octubre a mediados de abril, sólo viernes, sábados, domingos y festivos, de 13 a 17.30 horas. Teléfono de reservas: 654 34 10 12. Precio medio por persona: 10-12 euros.