"Quiero enseñar hablar andaluz a la alta cocina clásica francesa"

Jerez de la Frontera

Viene de un agosto pletórico, con todo completo de lunes a domingo, debdo a la demanda de veraneantes de las costas gaditana y malagueña. Lu Cocina y Alma, nueve meses después de su apertura, espera, con la misma dosis de ilusión que de cautela, la más que probable concesión a final de año de la primera estrella Michelín para Jerez.

Ese ha sido el motivo por el que hemos querido arrancar la nueva temporada de "Ser Gourmet" con su máximo responsable, Juan Luis Fernández, que ha pasado este jueves por los micrófonos del Hoy por Hoy de Radio Jerez.

Juanlu prefiere "hacer oídos sordos por ahora y centrarnos en la gran labor que estamos haciendo para ello, y cuando llegue en unos meses o en diez años llegará".

Su idea inicial de hacer una cocina cercana la desmontaron los propios clientes, que le inquirieron a que les diera de comer lo que quisiera, sin mirar la carta. "Esto me hizo explayarme como cocinero y diseñar menús degustación que voy rotando cada diez días para satisfacer al comensal con la cocina que sé hacer, refinada y de gran producto".

Por todo esto, Lu está en el candelero mucho antes de lo normal para un restaurante que no ha cumplido aún ni la fecha del parto. Y todo ello en Jerez, donde todo el mundo aconsejaba a Juanlu "que no abriera porque es muy difícil, que el jerezano no quiere esto...". No ha pasado ni un año, y Juan Luis Fernández puede decir a boca llena que "Jerez merece un restaurante como este, porque tiene un potencial que no vemos pero que es similar al que en Francia tienen regiones como Burdeos o Borgoña".

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A Lu no van a tardar en llegarle novias para que traslada este modelo a grandes ciudades. A este respecto, Juanlu asegura ser "ambicioso", pero también tiene claro que "Lu es Jerez, y el mensaje perdería fuerza en Madrid, Barcelona o París porque mis raíces y las de mi cocina están aquí. En todo caso, si llega el día estaría encantado de exportar el mensaje y las formas. Pero insisto, el escaparate gastronómico es Jerez de la Frontera".

Después de haber introducido algunos cambios, Juan Luis Fernández está feliz con su equipo. Desde el principio cuenta con Héctor Sanz como jefe de cocina, pero el resto se han ido asentando y la mayoría han cubierto seis meses con él y se sienten plenamente identificados con su filosofía.

 Así las cosas, con vistas a la misma temporada, la dea es "seguir enseñando andaluz a la alta cocina clásica francesa, metiendo la manteca colorá por la mantequilla, olorosos y amontillados por borgoñas, y dar esa chispa andaluza, es gracia y ese duende. En definitiva, hacer vanguardia de la retaguardia".