¿Me hará agua el filete en la sartén?

Vitoria

La empresa alavesa Biogenetics -entre otros- ha desarrollado un sistema -un sello- de control de la calidad y de la trazabilidad de los alimentos que permite saber a los consumidores a través de su teléfono móvil el origen y las más diversas características del alimento identificado con este dispositivo. Y sí, en el caso de la carne, incluso si un filete puede resultar duro, tierno o va a hacer agua durante su cocinado.

Además, conocemos los detalles de la primera Semana Digital de Álava y las nuevas 'aventuras' científicas en las que andan metidos en el TecnoClub Elburgo.

El peor error que cometes al hacer un filete

"Nadie sabe hacer un filete en este país". El célebre cocinero Anthony Bourdain se muestra tajante en su nuevo libro de recetas, Appetites. El chef es conocido en el mundo anglosajón por su programa Parts unknown, en el que viajaba por el mundo en busca de experiencias culinarias y por el que ganó cinco premios Emmy.

En una entrevista en el podcast WTF, de Marc Maron, Bourdain abunda en la idea de que la gente no tiene ni idea de hacer algo tan sencillo como cocinar un simple trozo de carne a la plancha.

"Todo el mundo hace filetes a la parrilla en su jardín; si tienes un jardín, te puedes permitir un filete", explica Bourdain en la entrevista. "Lo cocinan con la temperatura demasiado alta, pero el peor error, el que todo el mundo comete, es que lo pinchan constantemente, comprueban si está hecho", detalla indignado. Y luego, además, "lo retiran y lo cortan" para saber si está en su punto.

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Según explica, dejar quieto el filete unos 10 o 15 minutos "marca la diferencia". "Lo que está ocurriendo en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta ese proceso, dentro acabará estando todo rojo", zanja.

Otros 8 errores que cometes con la carne

Pinchar constantemente el filete para comprobar su punto es el más grave, pero no es ni mucho menos el único error que está arruinándolo. Billy Oliva, dueño de la parrilla Delmonico's de Wall Street, apunta otros ocho:

1. No frías la carne recién sacada de la nevera: es mejor dejar que adquiera la temperatura ambiente.
2. No coloques el filete en una sartén o parrilla que no esté muy caliente: o acabarás en tu plato con un "trozo de carne gris", según sus propias palabras.
3. Añade sal y/o especias por los dos lados: en su restaurante utiliza una combinación de sales y pimientas.
4. No dejes la carne sobre una llama demasiado tiempo: colócala cerca, o comerás filete carbonizado.
5. No des la vuelta al filete más de una vez: interrumpes la caramelización y el flujo de jugos en el interior de la carne.
6. No aprietes la carne contra la sartén o parrilla: cuando cocinas un filete, tu misión es que la grasa se integre lo mejor posible con la carne; si lo aplastas, perderá sabor.
7. No sirvas el filete nada más cocinarlo: al menos 10 minutos para que los jugos se estabilicen dentro del trozo de carne.
8. Sazónalo de nuevo antes de servirlo: parte de la sal se pierde en la sartén, así que añade una piza al final.