Menú con productos de temporada

San Sebastián

El restaurante Eme Be nos propone un menú con productos de temporada:

Ensalada de txangurro

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Ingredientes

Para el relleno:

• 500gr de txangurro
• 360gr de carne de txangurro escurrido
• 80gr de agua de txangurro
• 5 huevos
• 250gr de huevo cocido
• 390gr de mahonesa

Para el coulis de tomate:

• 1kg tomate maduro troceado
• 175gr tomate concentrado
• 187gr vinagre jerez
• 6gr sal
• 4gr tabasco
• 375gr Aceite

Para la babaroise de aguacate:

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• 2 aguacates bien maduros
• Zumo ½ limón
• 100gr nata
• Una cola de gelatina

Elaboración

Del relleno:

1. Escurrir el txangurro en papel de filtrar que colocaremos sobre un colador, apretándolo ligeramente.
2. Reservar el agua y revisar bien la carne de txangurro asegurándonos de que esté bien limpia de cascaras.
3. Obtendremos 360gr de carne aprox y 80gr de agua de txangurro.
4. Cocer los huevos en agua hirviendo partiendo desde caliente 9 min y refrescarlos en agua con hielos. Pelarlos y picarlos finamente.
5. Mezclar la carne de txangurro, la mahonesa y el huevo cocido, suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea.
6. Añadir 40gr de agua de txangurro que previamente habremos reservado y ponerlo a punto de sal.

Del coulis de tomate:

1. Mezclar todo en el vaso de la termomix
2. Triturar todo junto
3. Colar por un txino fino
4. Enfriar
5. Si al emplatar vemos que el coulis suelta un poco de agua nos podemos ayudar con una micra de xantana

De la babaroise de aguacate

1. Aplastar el aguacate con la espumadera
2. Sazonar con sal, pimienta y zumo de limón
3. Calentar 30gr de nata y disolver la gelatina previamente hidratada
4. Esperar a que enfríe un poco
5. Añadir al puré de aguacate
6. Montar los 70 gr de nata restantes
7. Juntar con la mezcla anterior trabajándolo lo menos posible para que quede cremoso
8. Rectificar el sazonamiento

Emplatado

1. Rellenar el tomate con una pequeña base de babaroise de aguacate.
2. Terminar rellenando de mezcla de txangurro el tomate
3. Disponer unas hojas de canónigos aliñadas con aceite coccons
4. Colocar el coulise en la base del plato (una cucharada y media)

Merluza con muselina de calabacín

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Ingredientes

• Un trozo de 50gr de merluza por ración
• 20gr Aceite de oliva
• Sal

Para Muselina de Calabacín:

• 600gr calabacín
• 250gr pulpa patata asada en el horno
• 100gr leche
• 30gr aceite oliva
• 60gr mascarpone

Para el refrito:

• 25gr aceite de oliva
• ¼ ajo laminado
• Una rodaja de guindilla
• Una cucharada vinagre de sidra

Elaboración

1. Salar los lomos de merluza y marcarlos en una sartén antiadherente bien caliente, 2 min por cada lado (es importante dorar primero la parte de la carne)
2. Retirar a una bandeja los lomos de merluza y en la misma sartén donde hemos marcado los lomos, añadir el ajo el aceite y la cayena
3. Cuando el ajo empiece a bailar, rociarlo por encima de las merluzas, en la misma sartén con el fuego apagado, añadir el vinagre y rociarlo también sobre las merluzas
4. Volver a recuperar en la sartén el aceite con el ajo y la lechosidad que ha soltado el pescado y calentar de nuevo para volver a rociar
5. Repetir este último pasó 3 veces
6. Emplatar y poner perejil y sal gruesa por encima
7. Recuperar un poco del sofrito para rociar la merluza

De la muselina:

1. En una bandeja con sal gruesa poner las patatas a asar hasta que estén bien hechas, el filo del cuchillo atraviesa fácilmente la patata
2. Por otro lado lavar y laminar el calabacín y rehogarlo en una saute con el aceite y una pizca de sal hasta que esté pochadito pero sin que coja color
3. Añadir la leche y cocer 10 minutos a fuego lento
4. Triturar junto con la pulpa de patata y el mascarpone
5. Poner punto de sal y colar por un fino
6. Extender en la base del plato con una cuchara

Platano relleno de mango

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Ingredientes

• 4 plátanos (no muy maduros)
• 50gr de almibar
• Media vaina de vainilla
• Hojas de menta fresca
• Helado coco

Para la crema de mango:

• Un mango bien maduro
• 2 hojas de gelatina
• 30gr de azúcar
• Zumo de medio limón
• Ralladura de medio limón
• 100gr de nata liquida

Elaboración

1. Cortar el plátano a la mitad longitudinalmente, retirar la carne de su interior con cuidado de no dañar la piel, la cual utilizaremos como recipiente
2. Reservar las pieles y el plátano cortarlo a la mitad a lo largo y luego cortarlo nuevamente para obtener láminas de un 1 centímetro aproximadamente
3. Raspar la media vaina de vainilla y mezclar con el almibar
4. Rellenar las pieles de plátano con la crema de mango y dejar en nevera mínimo una hora
5. Pasado el tiempo introducir las láminas de plátano aliñadas con la mezcla de almibar y vainilla
6. Acompañar el plátano relleno con un chantilly de chocolate y unas hojitas de menta fresca

Para la crema de mango:

1. Pelar el mango, quitarle el hueso, cortarlo en trozos pequeños y triturar con la ayuda de un túrmix, pasarlo por un colador fino para obtener los 270 g de pulpa bien lisa
2. Mezclar la pulpa de mango con el azúcar + zumo y ralladura de limón y calentar en un cazo a unos 60ºc
3. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas, mezclar para disolver la gelatina
4. Dejar enfriar la mezcla unos 10 minutos y agregar los 100 g de nata semimontada, mezclar bien y colocar la crema de mango en una manga pastelera para poder rellenar las pieles

Podemos acompañar el plátano relleno con dos quenelles de helado de coco pequeñas y decorarlo con unos brotes de menta.