La gastronomía y el teatro
Hemos unido en esta sección los consejos de Mónica Trujillano, la receta de Julio Fernández, la nueva carta de El Alabardero y a J. M. Pou, Sócrates en el Lope de Vega
José María Pou, Mónica Trujillano, Julio Fernández y Leopoldo Núñez, jefe de cocina de El Alabardero / Cadena SER
- 1 kg de naranjas amargas (de las de los árboles de la calle)
- 1 kg de azúcar
- 1 litro de agua
Sevilla
Seleccionar las naranjas es uno de los pasos más importantes. Nosotros hemos utilizado las naranjas amargas (también llamadas agrias) de la variedad Naranjo de Sevilla o Bigarade. Es muy apreciada para hacer mermeladas por su alto contenido en pectina (la pectina en presencia de agua tiene la capacidad de formar geles) dando mayor rendimiento y calidad que otras variedades.
En primer lugar debemos limpiar muy bien las naranjas. Para ello podemos poner un cazo con agua al fuego y cuando hierva meter las naranjas unos 10 seg, sacamos y frotamos por si queda algún resto en la piel. Otra opción es limpiarlas debajo de un chorro abundante de agua y frotar intensamente.
Una vez limpias las cortamos a la mitad y con la ayuda de la parte de atrás de una cuchara retiramos los huesos. Ponemos, en un cazo, a cocer las mitades de las naranjas con el agua hasta que se queden con tan solo un par de dedos de agua. En ese momento retiramos del fuego y podemos hacer dos cosas: 1ª sacar las cascaras de naranjas y cortarlas en trozos (pequeños, grandes o tiras). Una vez cortadas devolverlas al cacillo con el resto del líquido. 2ª no hacer nada y dejar las cascaras en grandes trozos. Después añadimos el azúcar y volvemos a poner al fuego hasta que reduce y queda con la textura típica de mermelada. Enfriar e introducir en botes de cristal con tapadera. Si queremos pasteurizarlo poner los botes en una olla con agua hasta ¾ de la altura del cristal y calentar hasta un poco antes de que el agua hierva. Mantener 30 min y enfriar.
