La alquimia de 1.700 millones de cañas

Sevilla

La fábrica de Heineken-Cruzcampo en Sevilla ha acogido este jueves una visita de los medios de comunicación hispalenses en la que hemos tenido la oportunidad de seguir muy de cerca el proceso de elaboración de sus reconocidas cervezas. Una planta industrial que da trabajo fijo a 215 personas y de la que salen al año 425 millones de litros de cerveza; multipliquen por 4 y les saldrá el número aproximado de cañas.

José María Rodríguez, director de fábrica desde que las nuevas instalaciones de Torreblanca abrieron sus puertas hace ya casi ocho años, ha hecho las veces de guía durante el recorrido, destacando en principio los tres pilares fundamentales sobre los que se sostiene su producción: "seguridad, sostenibilidad y la calidad del producto".

A partir de esa triple premisa, hemos seguido el proceso cervecero desde la materia prima de la cebada hasta su envasado y almacenamiento final, en el que se utilizan últimas tecnologías pero sin perder ese poso de tradición de los antiguos maestros cerveceros que casi lo convierten en una cuestión de alquimia.

Y es que de la cebada cervecera germina la malta, que pasa después a la sala de cocimiento. Comienza ahí un largo proceso de 8 ó 9 horas que varía según la receta del producto a conseguir: cervezas cien por cien malta o la famosa Cruzcampo con un 25% de sémola de maíz. Después, en ebullición, se añade el lúpulo -flor que da amargor y aroma- y la levadura se encarga de hacer el resto, teniendo muy en cuenta que cada cerveza tiene su cepa de levadura en exclusiva. En la sala de fermentación llama la atención el hecho de que, por aquello de la presión y del tiempo que requiere cada producto, los tanques de Heineken (casi un mes de fermentación) se disponen en horizontal, mientras que los de Cruzcampo y Amstel (fermentan en 14 días) lo hacen en vertical. La última fase, la de filtración antes de pasar a la planta de envasado.

Otras dos filtraciones dan la bienvenida al líquido elemento en esta nueva etapa que se completa con la pasteurización del producto a excepción de la cerveza destinada a barril de Cruzcampo, uno de sus sellos de distinción. Llega lo más espectacular del proceso: las cadenas de envasado en las que los botellines multicolores -marrones para Cruzcampo, verde Heineken o transparentes Desperado...-, botellas de litro y latas se alinean por miles a la espera de ser llenados. Botellines que al chocar entre sí nos ofrecen este celestial sonido:

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Todo está aquí robotizado: el etiquetado, el taponado, el embalaje en plástico de los palés por medio una máquina que recibe el nombre de "condonera" y que espero no precise de explicación, etc. Hasta las carretillas que llevan el producto al almacén o reponen envases vacíos al proceso de embotellado no precisan de conductores y son guiadas por rayos láser en una especie de ballet milimétrico y perfectamente coordinado.

Maridaje con cerveza

Con todo listo ya para disfrutar de una cerveza y de vuelta a la sede de la Fundación Cruzcampo en la Avd. de Andalucía, el restaurante de su Escuela de Hostelería ha acogido un almuerzo maridado con cerveza. Tomen nota:

De entrante, una Paulaner, 80% trigo, 20% malta y con su característico color turbio, para un falso tataki de atún hecho a base de sandía sobre ajo blanco. A continuación, la famosa Radler (cerveza & limón) con un canelón de calabacín relleno de verdura escalibada con queso rayado y anchoas y consomé de cereza. Para el pescado, un salmón cocido con verduras, una Birra Moretti, la Cruzcampo italiana. Con una Gran Reserva Cruzcampo de malta más tostada, aroma de manzana y sabor a frutos secos "amielados", hemos degustado una pechuga de ave rellena de cigala con emulsión de patata y cuscús. Y para el postre, un puro de mantequilla y cacao con helado de coco y mousse de piña, una exquisita Mort Subite con sabor a frambuesa y que se distingue por ser una cerveza que fermenta en cubas abiertas.

En fin, si me lo permiten: ¡Qué rica está la cervecita!