Los cítricos de El Poblet y el cultivo de la Fundación Todolí, la fusión perfecta

Valencia

A 5 km de Gandía, en Palmera, detrás de una simple valla, se encuentra este Jardín del Edén. Vicente Todolí, el que fuera director de la Tate Modern de Londres, la Fundación Serralves en Oporto, y director artístico del IVAM nos recibe en su paraíso de cítricos, con cerca de 500 variedades llegadas de todos los rincones del planeta. La Fundación Todolí Citrus recoge la que probablemente sea la mayor colección de cítricos cultivados al aire libre en todo el mundo. Un experto en arte, Vicente Todolí, consigue desde 2013 conservar el paisaje agrario valenciano.

Con él hacemos el recorrido por las hectáreas cultivadas, acompañados del chef Luis Valls, del restaurante El Poblet, en Valencia. Vicente Todolí explica con auténtica pasión, que el primer cítrico lo compró en 2005 en la isla de Isquia, frente a Nápoles. Allí vio un cedro que le impresionó y decidió traerse a Valencia "sin saber muy bien que iba a hacer con él". Y poco a poco fue acumulando ejemplares en el huerto que compró junto al terreno familiar, "por amor a los cítricos y por regenerar la tierra, porque también es un proyecto de defensa ambiental"

Recorriendo las hectáreas y dando a probar los cítricos nos explica que fue trabajando con Ferran Adrià, en un viaje a Perpignan, cuando conoció una colección privada con casi un centenar de variedades de cítricos cultivadas en macetas. Ferran Adrià le animó a hacer lo mismo, en su tierra, con un sol perfecto para el cultivo. Y ahí comenzó todo.

Una experiencia sensorial

Un paseo por la Fundación Todolí es una experiencia sensorial. Un recorrido por hectáreas que se pueden visitar de forma privada y que conectan a los visitantes con la tierra y con sus frutos, ofreciendo una perspectiva única sobre la importancia de la biodiversidad y la conservación de las especies. Vicente Todolí es la quinta generación de una familia especializada en citricultura, se dedicaban a proporcionar árboles a los agricultores. Su padre tenía huertos propios, el primero, de hecho, lo compró con 12 años porque empezó a trabajar a los 10 y siendo Vicente, el mayor de los hermanos, tenía que seguir esa tradición. Pero hay algo más, "está la lucha por defender el territorio, por poner freno a la presión urbanística".

Cítricos que inspiran, y que se utilizan para hacer perfumes, esencias, para la investigación contra las plagas y por supuesto, la gastronomía más exquisita. Todolí explica que exportan a 200 restaurantes de Londres, también a Italia. En España a ocho restaurantes que adquieren estos frutos para sus platos. Cítricos que maduran al sol de la Safor y que también se utilizan para cosmética, para elaborar ginebras y chocolates.

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Los cítricos y la gastronomía

El chef Luis Valls, dos estrellas Michelin y dos Soles Guía Repsol, reconoce que "desde el primer momento que visitó la Fundación Todolí se dio cuenta de que había que investigar ". Sabores amargos, ácidos, dulces... Nos explica que "de una conversación con un productor, con una agricultor, sale la idea de un nuevo plato. Un mundo con mucho recorrido.. Y es que, como explica, "Vicente, de un híbrido te saca otro híbrido, un cítrico nuevo y siempre hay cosas nuevas que probar". Los productores, explica Valls , "sin darse cuenta, desde su experiencia, te van dando matices que luego analizamos y podemos plasmar en un plato, como es nuestra torrija, hecha a base de albedo".

Cítricos que se ven reflejados en los menús de El Poblet de una forma continua o que son incluso protagonistas en algunos platos. Y todo gracias al ingenio de Luis Valls y al legado que deja Vicente Todolí, porque tal y como explica " es su legado, su propio museo".

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