Valladolid mantiene intacto su 'firmamento' gastronómico

Valladolid

La constelación Michelin en Valladolid cierra 2023 sin alteraciones en su composición. Los seis restaurantes que tienen esta distinción la han conservado tras la ceremonia celebrada en Barcelona. No hay altas, como sucedió hace doce meses, pero tampoco bajas. En el conjunto de la comunidad autónoma son ya 20 los locales que tienen este galardón tras las incorporaciones de Barrio, en Ávila, y Erre de Roca, en la localidad burgalesa de Miranda de Ebro. De esos 20, el 30 por ciento están en territorio vallisoletano.

La relación entre los premios que reparten los inspectores de la casi omnipresente guía -una auténtica biblia gastronómica para algunos y una relación sobre dimensionada para otros- y la provincia se remonta a la época en la que el chef Jesús Ramiro fue el primero, el pionero en situarse en este particular Olimpo de los fogones. Esa luminaria dejó de brillar y fueron otros los que tomaron el relevo. Durante un tiempo, ese testigo lo recogió Miguel Ángel de la Cruz, en Matopozuelos, que son su Botica, ha ejercido de embajador para la utilización en la cocina de alto nivel de productos sencillos, de proximidad. Antes de que se inventara lo del 'kilómetro cero', De la Cruz, que ha dado un giro, aunque manteniendo la esencia de mesón familiar, ya llenaba su despensa -en parte- con lo que la tierra ofrecía en los pinares cercanos a su pueblo.

En este ámbito, la provincia gana por la mano a la capital. Porque de los seis restaurantes 'estrellados' cuatro están fuera de la ciudad de Valladolid. Primero fue Trigo, cuya batuta sujetan Víctor Martín y su mujer, Noemí Martínez en un local que hay que encontrar en la un tanto angosta calle de los Tintes, que se asoma a la Catedral de Valladolid. Y después, en 2022, se incorporó Alquimia Laboratorio, a los pies de otro edificio religioso emblemático de la ciudad, la Iglesia de la Antigua. Desde un local con el espacio justo, pero bien aprovechado, Alvar Hinojal. aportó juventud a la plantilla de cocineros vallisoletanos galardonados.

Tres paradas en la Nacional 122

A uno de los tramos de la todavía carretera nacional 122 se le conoce como la 'milla de oro' del vino. Desde el asfalto que comparten conductores que se la juegan en cada adelantamiento se ven los viñedos que, en algún caso, están muy relacionados con los fogones. Es el caso de Refectorio, en Le Domaine Abadía Retuerta. Sardón de Duero acoge uno de los buques insignia de la hotelería y hostelería, con un hotel de cinco estrellas, morada habitual de alguna 'celebrity' nacional pero también el trabajo impulsado en su día por Marc Segarra tras pasar por la escuela de Aduriz y dejar parte de su impronta en la propuesta que ofrece en un espacio en el que se lleva comiendo desde hace un montón de siglos.

Siguiendo esa misma carretera, no muy lejos de Sardón, y también rodeado de viñas, nos topamos con Taller Arzuaga, emplazado en la bodega del mismo nombre y que encomendó al chef Victor Gutiérrez, que también una estrella en su Salamanca de adopción, asumir la tarea de elevar la oferta culinaria de un lugar marcado por su relación con la producción vinícola de calidad.

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Y el vino, en todas sus variedades y procedencias, es clave en la idea que sujeta a Ambivium, en Peñafiel, última -o primera, según se mire- parada de nuestro viaje por la 122. El año pasado, Cristóbal Muñoz, con otro restaurante ligado a un nombre de prestigio en el mundo del vino -Pago de Carraovejas- se dio de alta por méritos propios en el equipo de los restaurantes que han aprobado los responsables de lo que una vez fue un documento para que, precisamente, los conductores tuvieran detalles sobre algunas posibles paradas en su camino para reponer fuerzas con garantías.