La cara de la pizza en Aranda de Duero

Aranda de Duero

Su cara es más que conocida, su arte sobre el horno también. Raúl Arlanzón tiene un apellido muy capitalino porque es burgalés de nacimiento, aunque como él dice, "ya soy más de Aranda". Lleva más de 30 años en la capital ribereña, más de 30 años cocinando y haciendo unas pizzas únicas en La Cantinaccia, un pequeño local que se situaba en la calle La Miel "y que acogió ese nombre de Cantina, de sitio pequeño que era, con un pequeño horno, y dos plantas, y ahí estuvimos diez años", porque desde hace mucho tiempo ya se ubica en la calle Soria. Este jueves, en el Día Mundial de la Pizza, hemos conocido más de cerca el éxito de un alimento que gusta a mayores y pequeños.

¿Cómo aprendió a hacer las mejores pizzas?

De familia hostelera, siempre le recomendaron no meterse en el mundillo, pero él tenía claro que era lo que le gustaba, e hizo caso omiso. Empezó haciendo pizzas en la primera pizzería de Burgos "en la que aprendí con un napolitano y un siciliano, aunque realmente son como el Madrid y el Barça, porque son dos tipos de cocina realmente diferentes". Después se vino a Aranda, e innovó a su manera. Porque la pizza se puede innovar -se lo pueden decir a la salsa barbacoa-, y ha cambiado de hace años a ahora. "Aquí no estamos habituados a tanta especia, por eso modifiqué un poco y saqué mis propias pizzas", cuenta Arlanzón.

En cuanto a base se refiere, solo se utiliza "harina, sal, agua y levadura", pero "hay que tener en cuenta los cambios climáticos porque influyen mucho y tratar bien la masa". La masa se fermenta durante 24 horas y se moldea a mano durante diez minutos. "Tenemos una cadena de trabajo bien diseñada, pero hay que entender que el horno de leña da para lo que da, por lo que hacemos las cosas despacito y bien, tarda, pero es que es un producto artesanal y hay que mantener la paciencia", añade, antes de hablar sobre los ingredientes. "Le puedes echar prácticamente de todo, siempre y cuanto lleve un orden. Nosotros tenemos pizzas muy buenas. Al final equilibrar los alimentos es clave, pero es difícil. Eso es sobre gustos", afirma, dejando claro que por mucho que se 'pelee' día a día con tanta pizza, le sigue gustando mucho.

El horno de leña especial

Con el resonar del fuego de fondo, preguntamos a Arlanzón por la leña con la que habitualmente se 'pelea'. "Es leña de encina con un secado de dos años. Al tener una temperatura alta necesitamos que la leña esté seca. Tenemos al final una temperatura de 200-220ºC. Al meter pizzas el horno sufre; hay que irlo graduando. Un horno de leña no es lo mismo que uno eléctrico, aquí usamos unas harinas de fuerza que soportan bastante temperatura. Es como las hogazas de pan de antes, son fermentaciones largas, y en el eléctrico son masas más bailables y con otras florituras", cuenta uno de los dos socios del reconocido restaurante.

Ampliar

Cerrar

Precio

La agresiva subida de precios "nos ha hecho sufrir", pero en La Cantinaccia mantienen sus distribuidores y precios porque "el secreto es no cambiar, es seguir haciendo el mismo producto de siempre con el mismo cariño".

Únete al canal de WhatsApp de la SER

Futuro

Aunque aún le queda cuerda a Raúl, la pizza "seguirá su camino, siendo muy completa". Su futuro de hecho se ve prometedor, dice, porque "al principio era algo para niños, y ahora se ve una tendencia de cambio, la gente mayor viene a pedirnos pizzas, o vienen abuelos con sus nietos para comerse una juntos, y eso antes no se veía". Queda claro que este alimento por tanto tiene mucho aún por decir, pero Raúl aún tiene muchas masas que hacer y meter al horno. El secreto de una buena pizza no está en la fermentación o en los ingredientes, ni siquiera en la leña. Está en el cariño. Ese es el mejor ingrediente, y a Raúl le sobra.

La charla al completo se puede reproducir en el audio superior.