Codesa, artesanía de profunda tradición conservera en Laredo
En Hoy por Hoy Cantabria hablamos con José Luis Ortíz sobre el trabajo de la empresa
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Santander
En Hoy por Hoy Cantabria hemos conocido el trabajo de Codesa, una empresa familiar de tercera generación, ubicada a orillas del Mar Cantábrico. en la villa marinera de Laredo, zona considerada a nivel mundial cuna de la anchoa de calidad. Desde allí, en su factoría de unos 80 empleados, el 90% mujeres, elaboran el 100% de sus productos, como nos ha explicado José Luis Ortiz, su director general siendo especialistas en la elaboración de salazón, filetes de anchoa del Cantábrico y gildas (dobles de anchoa).
Para ello utilizan bocarte capturado al alba, en la campaña de primavera en la modalidad de cerco, arte de pesca más selectivo, ecológico y tradicional. “Seleccionamos y adquirimos nosotros mismos el bocarte en los puertos del Cantábrico, buscando las partidas de mayor calidad y tamaño, en los últimos años en los puertos de Gijón y Avilés” nos ha explicado. Tras la elaboración y la curación del salazón en bodega por un tiempo medio de un año, es elaborado con mimo y respeto por expertas manos de “fileteras” cántabras, de mujeres, según ha insistido Ortiz, convirtiendo el salazón en apetitosos filetes de anchoa, para lo que mantienen en todo momento los métodos tradicionales y artesanales de elaboración, donde la calidad prevalecerá sobre la cantidad, asegurando así un producto final excepcional.
CODESA, es una empresa, líder y abierta al tiempo actual, con una visión amplia de mercado. Dotada de excelente tecnología y un equipo humano altamente especializado, que preserva celosamente una artesanía de profunda tradición conservera porque entienden la elaboración del salazón como un arte.
El resultado de este trabajo conjunto, es una anchoa limpia, de color homogéneo rojizo teja, carnosa, tierna, tersa, con una textura y un bouquet inconfundibles que se repite únicamente en la memoria del paladar.
Además su Maestro Conservero Julián Fernández hace que la anchoa recuerde en su bouquet final lo que podría definirse como el “Jamón del Mar”.
Sobre sus productos, Ortíz ha destacado la Edición Limitada – Serie Rosa curadas íntegramente en Sal Rosa del Himalaya y aceite Virgen Extra Ecológico. Son el resultado de 3 años de duro trabajo en la elaboración del mejor salazón, catas, analíticas, informes nutricionales y presentación de patente, que han permitido lanzar un producto único en el mundo “Made in Cantabria” aún más saludable y gourmet. Elaborado con tres ingredientes de máxima calidad, Anchoas del Cantábrico “Campaña Primavera” curadas sobre camadas de Sal Rosa del Himalaya y abrazadas por el mejor aceite de oliva virgen extra ecológico de Almazaras de la Subbética.
